Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

Bonjour,

Je suis très heureuse et fière de vous présenter le Grand Cru Vanille de Mr Philippe Conticini.

Pourquoi ??? Tout simplement, parce que c'est le gâteau qui m'a donné le plus d'émotions au moment où je l'ai dégusté et ce, depuis un certain temps. On m'avait conseillé de le goûter et c'est donc ce que j'ai fait la dernière fois que je suis venue à Paris. 

Alors, je vous dirais qu'il faut aimer la vanille puisque ce gâteau est composé de 4 couches de différentes textures (avec du croquant, du moelleux, du crémeux et du mousseux) où l'on retrouve à chaque fois la vanille. Mais quel bonheur quand la vanille a envahi toute ma bouche, je n'avais qu'une envie, replonger ma petite cuillère dedans pour le dévorer mais je me suis fait violence pour prendre le temps de le déguster.

Je me suis alors promis de le réaliser pour pouvoir le faire goûter à mes amis mais surtout pour partager la recette avec vous.

Il y a donc plusieurs étapes à réaliser mais qui ne sont pas spécialement difficiles à réaliser.

Alors courez acheter de très bonnes gousses de vanille et lancez vous !

Vous serez fier de réaliser un gâteau de ce chef si talentueux et véritable technicien. 

Vous découvrirez peut-être de nouvelles techniques, associations... mais surtout vous vous régalerez :-)

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Croustillant Duja, vanille,  biscuit vanille et crémeux vanillé noir,

J-1 : Mousse vanille composée d'un crémeux vanillé et d'une pâte à bombe,

J 0 : Montage

Vous pouvez prendre de l'avance en réalisant les différentes couches et en les laissant au congélateur en faisant le montage le jour où vous décidez de servir votre gâteau.

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets carré de 22cm soit 16 parts.

ETAPE 1 : Croustillant Duja, vanille

Ingrédients

Comme j'ai trouvé que la couche de croustillant n'était pas assez importante par rapport aux autres couches de ce gâteau, j'ai décidé de gonfler un peu les quantités.

90g d'amandes blanches

13g de sucre glace

7g de beurre

58g de chocolat blanc

35g de feuillantine

0,8g de fleur de sel

les graines de 2 gousses de vanille

Réalisation

Mixer les amandes et le sucre glace afin d'obtenir une pâte lisse appelée Duja.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie et l'ajouter au Duja.

Ajouter ensuite la fleur de sel, les feuillantines réduites en miettes et les graines des gousses.

Puis étaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé en formant déjà un carré.

Puis mettre dessus une autre feuille de papier sulfurisé et finir d'étaler votre croustillant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 5 mm. Puis faire la forme de votre carré (de 18cm de côté) avant de le placer au réfrigérateur afin d'avoir plus de facilité à le couper une fois que le croustillant aura figé.

ETAPE 2 : Biscuit à la vanille 

Ingrédients

85g de poudre d'amandes

65g de cassonade

20g de blancs d’œufs

35g de jaunes d’œufs

5g de vanille liquide

les graines de 2 gousses de vanille

20g de crème liquide à 30% de matière grasse

15g de sucre en poudre

0,4g de sel fin

70g de beurre

90g de blancs d’œufs

10g de cassonade

35g de farine

2g de levure chimique

Réalisation

Préchauffer votre four à 170°.

Mettre dans un saladier et mélanger au fur et à mesure la poudre d'amandes, les 65g de cassonade, les 20g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille en graines et liquide, la crème liquide, le sucre semoule et le sel fin. Puis faire fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter à ce mélange.

Monter en neige les 90g de blancs d’œufs en ajoutant les 10g de cassonade en 2 fois.

Mélanger la farine avec la levure chimique.

Ajouter la moitié des blancs en neige à la première préparation pour la détendre. Puis incorporer le mélange farine + levure chimique.

Finir en ajoutant la fin des blancs en neige.

Déposer votre pâte sur une plaque en essayant d'avoir un biscuit d'environ 1cm d'épaisseur après cuisson et le cuire 20 min à 170°.

A la sortie du four, attendre 2,3 minutes avant de découper votre biscuit au même dimension que votre croustillant, soit 18cm de côté.

Sortir votre croustillant du réfrigérateur et le découper en carré de 18cm de côté.

Placer immédiatement dessus votre biscuit à la vanille encore tiède et appuyer légèrement dessus afin que le croustillant colle au biscuit lors de la dégustation.

Placer cet ensemble dans votre moule carré avec le croustillant en bas et le mettre au réfrigérateur.

ETAPE 3 : Crémeux vanillé noir 

Ingrédients

75g de lait demi-écrémé

100g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

les graines de 2 gousses de vanille

25g de jaunes d’œufs

10g de sucre en poudre

85g de chocolat blanc

2g de gélatine

1g de colorant noir

Réalisation

Verser le lait, la crème liquide, les graines et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser infuser au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le chocolat blanc en le coupant en petit morceaux dans un récipient creux.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier.

Enlever les gousses de la casserole et porter à nouveau à ébullition le mélange lait + crème liquide puis verser le en 3 fois sur le mélange jaunes d’œufs + sucre en poudre. Puis verser l'ensemble dans la casserole et chauffer à feux doux sans cesser de remuer jusqu'à 82°. Puis ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc et mixer avec un mixer plongeant.

Puis ajouter le colorant noir (je crois que je me suis un peu emportée sur le colorant).

Laisser refroidir ce crémeux au réfrigérateur avant de l'étaler sur votre biscuit à la vanille et replacer l'ensemble au congélateur au moins 4h, voire une nuit.

ETAPE 4 : Mousse vanille composée d'un crémeux vanillé et d'une pâte à bombe

Ingrédients pour le crémeux vanillé

90g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

les graines d'une gousse de vanille

30g de jaunes d’œufs

10g de sucre en poudre

120g de chocolat blanc

4g de gélatine

Réalisation du crémeux vanillé

Procéder de la même façon que pour le crémeux vanillé noir. Faire une crème anglaise à laquelle il faut ajouter la gélatine essorée et qu'il faut verser immédiatement sur le chocolat blanc. Mixer l'ensemble au mixer plongeant et réserver.

Ingrédients pour la pâte à bombe

45g de jaunes d’œufs

45g d'eau

15g de lait en poudre

10g de glucose

Réalisation de la pâte à bombe

Dans un cul de poule mélanger les 4 ingrédients et les cuire au bain marie jusqu'à 70°c.

Mélanger délicatement le crémeux vanillé et la pâte à bombe.

Afin d'obtenir votre mousse vanille, terminer en fouettant 230g de crème liquide à 30% de matière grasse et l'ajouter petit à petit au mélange précédent.

Passer immédiatement au montage.

ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Ensemble croustillant + biscuit vanille + crémeux vanillé noir

Mousse vanille

Velours blanc

Vanille en poudre ou Chocolat en poudre non sucré (hé oui, je n'avais pas de vanille en poudre)

Réalisation

Démouler votre ensemble croustillant + biscuit vanille + crémeux vanillé noir et déposer le au centre d'un cadre de 22cm de côté en dessous duquel vous aurez tiré un film.

Il est préférable de tapisser les côtés de votre carré avec une bande rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Puis couler votre mousse vanille en vous assurant qu'elle aille bien jusqu'au fond et lisser le dessus.

Placer l'ensemble au congélateur au moins 4h mais si possible 12h.

Sortir l’entremets de votre congélateur, le démouler.

Puis le recouvrir d'un velours blanc réalisé avec 100g de chocolat blanc et 70g de beurre de cacao ou plus simplement en utilisant un spray velours neutre (ce que j'ai fait).

Finir en saupoudrant un angle avec de la vanille en poudre ou du chocolat en poudre non sucré.

A déguster sans modération !!!