Bûche chocolat noir et oranges

Bonjour,

A quelques semaines de Noël, le temps est venu pour moi de vous proposer ma première recette de bûche.

J'ai créé cette bûche en réfléchissant à différentes choses.

Tout d'abord, j'ai voulu réaliser une bûche pour laquelle vous n'aviez pas besoin de moule spécial d'où cette forme en rectangle. 

J'ai voulu associer des parfums (le chocolat noir et l'orange en l'occurrence) qui apportaient de la gourmandise mais aussi de la fraicheur souvent nécessaire après un énorme repas.

Mais surtout, j'ai voulu créer une bûche évidemment gourmande (ce n'est pas tous les jours Noël !!) avec du chocolat sous différentes formes (croustillant, moelleux, craquant...), de l'orange dans un biscuit moelleux et cette crème légère et onctueuse......

Dernière info, la plus grande partie des étapes peuvent être réalisées quelques jours à l'avance pour gagner du temps, donc vous n'avez plus d'excuses pour vous lancez :-).

Il y a donc 7 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Croustillant chocolat noir, amandes, biscuit Joconde aux zestes d'orange, ganache au chocolat noir et crème pâtissière aux oranges.
J0 : Couche fine de chocolat noir, glaçage chocolat noir et gianduja, crème diplomate à l'orange et montage.

Toutes les préparations peuvent être réalisées 2 jours à l'avance à part celles de la couche fine de chocolat, du glaçage et de la crème diplomate qu'il faut réaliser la veille ou le matin si vous pensez déguster votre bûche le soir.

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche de 10cm par 26cm, soit 6 personnes.

ETAPE 1 : Croustillant chocolat noir, amandes 

Ingrédients

60g d'amandes émondées (sans peau)

12g de sucre glace  

50g de chocolat noir à 66% 

30g de feuillantine

0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé. Tracer sur une des feuilles un rectangle de 10cm par 26cm.

Mettre les amandes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 

Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange et mixer avec le robot coupe. Puis transférer ce mélange dans un saladier.

Ajouter la fleur de sel et les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.

Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des règles en plastique d'une épaisseur de 3mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).

Puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie votre croustillant aux bonnes dimensions.

Placer ce croustillant sur une plaque au congélateur.

ETAPE 2 : Biscuit Joconde aux zestes d'oranges

Ingrédients

2 blancs d’œufs (60g)

10g de sucre en poudre

14g de beurre fondu

2 œufs entiers

70g de sucre glace tamisé

70g de poudre d'amandes

20g de farine tamisée

zeste d'une orange 

Réalisation 

Préchauffer le four à 200°.

Monter les 2 blancs d’œufs en neige en incorporant les 10g de sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. Réserver.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse, puis incorporer le beurre fondu refroidi.

Incorporer la meringue à cette pâte et finir en intégrant délicatement la farine et les zestes d'orange.

Déposer votre pâte dans un moule rectangle en l'étalant finement car votre biscuit va gonfler à la cuisson. Le cuire pendant environ 15 min.

Pendant ce temps, découper un rectangle de 10cm par 26cm de côté dans la plaque de croustillant au chocolat noir et le replacer au congélateur (en attendant la fin de cuisson du biscuit).

A la sortie du four, découper immédiatement un rectangle de 10,5cm par 26,5cm dans le biscuit (à peine plus grand que la plaque de croustillant car le biscuit se rétracte un peu).

Et mettre rapidement le biscuit sur le croustillant, appuyer légèrement sur l'ensemble pour qu'ils adhèrent l'un à l'autre. 

Replacer l'ensemble au frais en attendant de réaliser votre ganache au chocolat noir.

ETAPE 3 : Ganache au chocolat noir à 66%

Ingrédients

125g de chocolat noir à 66%

100g de crème liquide à 30% de matière grasse

25g de beurre doux

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie pendant que vous faites bouillir la crème liquide. Puis intégrer la crème liquide au chocolat en 3 fois et finir en ajoutant le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.

Déposer votre ensemble croustillant + biscuit dans un rectangle en métal (pour éviter au maximum à la ganache de couler sur les bord).

Puis étaler la ganache sur votre biscuit en lissant le dessus à l'aide d'une spatule coudée.

Faire prendre cet ensemble croustillant + biscuit Joconde + ganache chocolat noir au réfrigérateur ou congélateur si l'on veut gagner du temps.

ETAPE 4 : Crème pâtissière aux oranges

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)

30g de sucre en poudre

15g de fécule 

150g de jus d'oranges (environ 3, 4 oranges)

1 feuille de gélatine (2g)

30g de beurre ramolli

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Presser vos oranges pour obtenir le jus qu'il faut ensuite faire bouillir. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule.

                                                    

Verser petit à petit sur ce mélange le jus d'oranges bouillant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu) jusqu'à ce que votre crème épaississe.

Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.

Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

                                                      

ETAPE 5 : Couche fine de chocolat

Ingrédient

70g de chocolat noir à 66%

Réalisation

Mettre le chocolat dans le robot coupe et le mixer à peine pour le réduire en petits morceaux et poudre.

Tempérer le chocolat en le faisant fondre par tranches de 20 secondes au micro-ondes. Bien le remuer à chaque fois et attention, le chocolat ne doit pas dépasser les 32 degrés. 

Le verser sur le côté de votre feuille guitare.

L'étaler le plus finement possible à l'aide d'une spatule coudée. (Cette photo correspond à une couche fine pour un grand biscuit donc en faire une plus petite pour votre bûche).

Attendre quelques minutes que le chocolat commence à figer (toucher le avec votre doigt pour tester) et découper un rectangle de 10cm par 26cm. Puis à l'aide d'un emporte pièce découper des sapins (vous pouvez découper d'autres motifs).

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur l'ensemble et le retourner délicatement (cela sera plus simple pour décoller la plaque après).

Mettre l'ensemble sur une plaque au réfrigérateur au moins 1h.

ETAPE 6 : Glaçage chocolat noir, gianduja

Ingrédients

12 cl crème liquide à 30% de matière grasse

20g de sucre en poudre

50g chocolat noir à 70%

120g de gianduja (sorte de praliné que vous pouvez acheter chez un pâtissier ou en épicerie fine)

3cl d'huile de pépins de raisin

Réalisation

Déposer dans un saladier le chocolat noir et la gianduja en petits morceaux.

Faire bouillir la crème liquide avec le sucre en poudre et la verser immédiatement sur votre mélange  chocolat noir et gianduja en mélangeant énergiquement.

Puis ajouter l'huile de pépins de raisin.

                                                     

Mélanger à nouveau énergiquement.

Sortir votre ensemble biscuit + croustillant + ganache du réfrigérateur. 

Faire attention à ce que les 4 bords soient bien plats, sinon ne pas hésiter à les couper.

Le mettre sur une grille avec un plat dessous pour récupérer le surplus.

Puis déposer votre base de bûche sur un plat et la placer au réfrigérateur afin que le glaçage se fige (environ 1h).

ETAPE 7 : Crème diplomate aux oranges

Ingrédients

Crème pâtissière aux oranges

10cl de crème liquide 35% matières grasses (froide)

Réalisation 

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.

Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond.

S'il vous en reste, vous pouvez faire rapidement quelques choux que vous garnirez avec cette crème.

ETAPE 8 : Montage

Ingrédients

Biscuit joconde
Crème diplomate aux oranges
Morceaux d'oranges confites
Couche fine de chocolat
En option, poudre fine argentée et quelques gouttes d'eau

Réalisation

Sortir votre base de bûche du réfrigérateur.

Déposer de grosses gouttes de crème sur votre biscuit.

Puis ajouter quelques morceaux d'oranges confites.

Sortir votre couche fine de chocolat du réfrigérateur. 

Si vous voulez apporter une touche argentée ou dorée sur votre plaque de chocolat. Il faut déposer à peine de poudre dans une petite tasse et la diluer avec quelques gouttes d'eau, tremper un pinceau dedans et passer sur votre plaque de chocolat.

Éviter de prendre votre plaque avec les doigts, utiliser si possible une spatule coudée.

Conserver votre bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Petite astuce pour vous aider à découper votre bûche, utiliser un grand couteau et passer la lame sous l'eau chaude avant (ainsi la plaque de chocolat se coupera plus facilement).

Bonne dégustation et surtout Bonnes fêtes de fin d'année !!!