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lundi 22 mai 2017

Fraisier de Yann Couvreur




Bonsoir,

Aujourd'hui, je vous propose de réaliser un fraisier, mais pas n'importe lequel...... celui de Yann Couvreur (ou tout du moins une inspiration de celui-ci car je n'ai pas trouvé la recette officielle mais je me suis inspirée de celle de Laurent du blog JC le pâtissier). En effet, j'ai eu la chance de le goûter l'année dernière et je me suis vraiment régalée. Je m'étais donc jurée de le réaliser à la période des fraises.
Comme j'ai trouvé de superbes fraises très fruitées, je me suis lancée :-).
Ce qui est appréciable dans ce fraisier c'est l'équilibre qu'il y a entre les fraises, la génoise et le crème, ce qui n'est pas trop bourratif.
Donc si vous avez envie de vous régaler et d'épater vos amis, lancez vous !!!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Crème pâtissière à la vanille, génoise, jus de fraises et montage
- J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule de 18cm de côté).

ÉTAPE 1 : Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

60g de jaune d’œufs
50g de sucre en poudre 
25g de fécule
1/2 gousse de vanille
250g de lait demi-écrémé

Réalisation

Fendre la demi gousse de vanille en 2 afin de récupérer les grains et mettre l'ensemble dans le lait à chauffer.
En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la fécule.



Verser le lait bouillant (avec la gousse de vanille) sur ce mélange et reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer votre crème jusqu'à ce qu'elle épaississe (je remue ma crème en faisant des "8" avec ma maryse afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole).



Mettre votre crème avec la gousse de vanille dans un plat plat (pour qu'elle refroidisse plus vite) et la recouvrir d'un film.


ÉTAPE 2 : Génoise

Ingrédients

65g de beurre
150g d’œufs entiers (3 œufs)
150g de sucre en poudre
150g de farine

Réalisation

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mettre de côté en attendant de l'ajouter à la pâte.

Préchauffer votre four à 190°.

Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter l'ensemble jusqu'à 40°. Puis retirer le saladier de la source de chaleur et continuer à fouetter votre pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.



Tamiser la farine et l'ajouter délicatement. 



Ajouter 2 cuillères de pâte à votre beurre fondu et mélanger l'ensemble.
Puis reverser ce mélange dans votre saladier incorporer le tout à la spatule afin d'obtenir une pâte lisse.

Verser votre pâte sur un silpat ou dans un moule en silicone comme moi.
Comme je voulais découper 2 carrés de 15 cm de côté, j'ai étalé ma pâte en rectangle.
Attention, elle gonfle un peu à la cuisson donc faire en sorte qu'elle ne soit pas trop épaisse avant cuisson (entre 5 et 7mm).



La mettre à cuire pendant 15min (ne pas hésiter à planter une pointe de couteau dedans pour être sûre de la cuisson).



Laisser votre génoise refroidir.


ÉTAPE 3 : Jus de fraises

Ingrédients

200g de fraises
50g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Réalisation

J'ai augmenté les quantités car ma quantité de jus obtenue ne m'a permis d'imbiber ma génoise que d'un côté et je pense qu'il faudrait le faire des 2 côtés.
Laver et équeuter les fraises et les mettre dans un saladier avec le sucre et la demi gousse de vanille.



Recouvrir le saladier d'un film et le placer sur une casserole au bain-marie.



Faire chauffer l'ensemble au moins 30min jusqu'à l'obtention d'une quantité suffisante de jus. (pas de soucis si votre film gonfle)



Ôter votre saladier du bain-marie et filtrer l'ensemble afin de récupérer le jus.


ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Crème pâtissière à la vanille
250g de beurre ramolli
entre 250 et 500g de fraises
2 carrés de génoise
jus de fraises

Réalisation

Préparer votre crème mousseline en mettant la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et la détendre avant d'ajouter petit à petit le beurre.



Mettre votre crème dans une poche sans douille et la conserver à température ambiante le temps de préparer votre montage.

Mettre une bande de rhodoïd sur tous les bords intérieurs de votre cercle puis un film sur le fond.
Découper les fraises dans le sens de la largeur sur environ 3mm d'épaisseur. Faire en sorte d'en avoir de plusieurs grosseurs afin de combler tous les trous.

Monter votre fraisier à l'envers en recouvrant le fond de rondelles de fraises en les collant au maximum.



Faire de même sur les 4 côtés puis préparer votre crème en découpant le bout de votre poche.



Déposer de la crème dans tous les trous, sur le fond et les côtés en l'étalant avec une spatule.



Découper 2 carrés de 15cm de large (il faut tenir compte de la largeur des rondelles de fraises et du fait que la crème doit un peu remonter).



Je vous conseille donc d'imbiber à l'aide d'un pinceau 1 côté de votre premier carré de génoise et de le déposer sur votre crème (côté imbibé en contact avec la crème). Appuyer légèrement dessus pour être sûre que votre génoise soit bien en contact avec la crème.



Puis imbiber l'autre côté de votre carré de génoise.



Recouvrir la génoise de crème et déposer des tranches de fraises.



Recouvrir à nouveau de crème le second carré de génoise en réalisant le même imbibage que pour le premier.



Appuyer à nouveau légèrement sur votre génoise pour faire remonter le surplus de crème. Enlever le surplus de celle-ci sur tout le tour afin que le fond de votre fraisier soit plat.

Mettre votre fraisier au réfrigérateur pour la nuit


ÉTAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Fraisier
Nappage miroir neutre
QS d'eau

Réalisation

Démouler votre fraisier et le remettre au réfrigérateur le temps de préparer votre nappage.
Faire chauffer votre nappage au micro-ondes afin qu'il devienne liquide puis ajouter un peu d'eau froide pour que votre nappage soit encore plus liquide et puisse ainsi s'étaler plus facilement au pinceau sur l'ensemble de votre fraisier.

Remettre votre fraisier au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.




Bonne dégustation !!!

6 commentaires:

  1. Puis imbiber l'autre côté de votre café de génoise.
    j'ai peut-être mal lu mais je ne comprends pas
    à part çà , cette recette à l'envers fait plus envie que la recette tradi du fraisier et elle met l'eau à la bouche
    ce blog fourmille de belles recettes
    merci

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  2. En fait, il faut imbiber un côté de votre génoise avec le jus de fraises puis mettre ce côté imbibé en contact avec la crème. Ainsi vous pourrez imbiber l'autre côté de votre génoise qui sera au dessus. J'espère que c'st plus clair pour vous. Merci

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  3. Bonjour, alors là ce fraisier de la bombe! recette suivie à la lettre avec une petite entorse (en fait j'aime bien parfumer lorsque celà s'y prête, la gênoise avec de la pâte de pistache, d'abord pour le goût et surtout pour le contraste de couleurs)sinon rien à dire, je pense que c'est un dessert que je vais refaire tant que durera la saison des fraises, de plus comme je l'ai dit dans le précédent commentaire, ce fraisier à l'envers en jette quoi !
    encore merci pour toutes ces recettes originales.
    bon dimanche

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  4. C'est cool si vous vous êtes approprié ma recette et que vous nous êtes régalés. C'est le but 😉😉

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  5. Bonjour, j'ai très envie de tester votre recette qui a l'air délicieuse. Par contre pour la crème pâtissière 60g de jaune d'oeuf ça donne 2 jaunes d'oeufs ? Question bête lol mais tellement peur de le tromper

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  6. Bonsoir, 6og de jaunes d'oeufs correspond plus à 3 jaunes. Le plus simple est de les peser. N'hésitez pas à vous lancez car ce fraisier est vraiment excellent.

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