Fraisier de Yann Couvreur

Bonsoir,

Aujourd'hui, je vous propose de réaliser un fraisier, mais pas n'importe lequel...... celui de Yann Couvreur (ou tout du moins une inspiration de celui-ci car je n'ai pas trouvé la recette officielle mais je me suis inspirée de celle de Laurent du blog JC le pâtissier). En effet, j'ai eu la chance de le goûter l'année dernière et je me suis vraiment régalée. Je m'étais donc jurée de le réaliser à la période des fraises.

Comme j'ai trouvé de superbes fraises très fruitées, je me suis lancée :-).

Ce qui est appréciable dans ce fraisier c'est l'équilibre qu'il y a entre les fraises, la génoise et le crème, ce qui n'est pas trop bourratif.

Donc si vous avez envie de vous régaler et d'épater vos amis, lancez vous !!!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Crème pâtissière à la vanille, génoise, jus de fraises et montage

- J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule de 18cm de côté).

ÉTAPE 1 : Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

60g de jaune d’œufs

50g de sucre en poudre 

25g de fécule

1/2 gousse de vanille

250g de lait demi-écrémé

Réalisation

Fendre la demi gousse de vanille en 2 afin de récupérer les grains et mettre l'ensemble dans le lait à chauffer.

En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la fécule.

Verser le lait bouillant (avec la gousse de vanille) sur ce mélange et reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer votre crème jusqu'à ce qu'elle épaississe (je remue ma crème en faisant des "8" avec ma maryse afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole).

Mettre votre crème avec la gousse de vanille dans un plat plat (pour qu'elle refroidisse plus vite) et la recouvrir d'un film.

ÉTAPE 2 : Génoise

Ingrédients

65g de beurre

150g d’œufs entiers (3 œufs)

150g de sucre en poudre

150g de farine

Réalisation

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mettre de côté en attendant de l'ajouter à la pâte.

Préchauffer votre four à 190°.

Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter l'ensemble jusqu'à 40°. Puis retirer le saladier de la source de chaleur et continuer à fouetter votre pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Tamiser la farine et l'ajouter délicatement. 

Ajouter 2 cuillères de pâte à votre beurre fondu et mélanger l'ensemble.

Puis reverser ce mélange dans votre saladier incorporer le tout à la spatule afin d'obtenir une pâte lisse.

Verser votre pâte sur un silpat ou dans un moule en silicone comme moi.

Comme je voulais découper 2 carrés de 15 cm de côté, j'ai étalé ma pâte en rectangle.

Attention, elle gonfle un peu à la cuisson donc faire en sorte qu'elle ne soit pas trop épaisse avant cuisson (entre 5 et 7mm).

La mettre à cuire pendant 15min (ne pas hésiter à planter une pointe de couteau dedans pour être sûre de la cuisson).

Laisser votre génoise refroidir.

ÉTAPE 3 : Jus de fraises

Ingrédients

200g de fraises

50g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

Réalisation

J'ai augmenté les quantités car ma quantité de jus obtenue ne m'a permis d'imbiber ma génoise que d'un côté et je pense qu'il faudrait le faire des 2 côtés.

Laver et équeuter les fraises et les mettre dans un saladier avec le sucre et la demi gousse de vanille.

Recouvrir le saladier d'un film et le placer sur une casserole au bain-marie.

Faire chauffer l'ensemble au moins 30min jusqu'à l'obtention d'une quantité suffisante de jus. (pas de soucis si votre film gonfle)

Ôter votre saladier du bain-marie et filtrer l'ensemble afin de récupérer le jus.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Crème pâtissière à la vanille

250g de beurre ramolli

entre 250 et 500g de fraises

2 carrés de génoise

jus de fraises

Réalisation

Préparer votre crème mousseline en mettant la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et la détendre avant d'ajouter petit à petit le beurre.

Mettre votre crème dans une poche sans douille et la conserver à température ambiante le temps de préparer votre montage.

Mettre une bande de rhodoïd sur tous les bords intérieurs de votre cercle puis un film sur le fond.

Découper les fraises dans le sens de la largeur sur environ 3mm d'épaisseur. Faire en sorte d'en avoir de plusieurs grosseurs afin de combler tous les trous.

Monter votre fraisier à l'envers en recouvrant le fond de rondelles de fraises en les collant au maximum.

Faire de même sur les 4 côtés puis préparer votre crème en découpant le bout de votre poche.

Déposer de la crème dans tous les trous, sur le fond et les côtés en l'étalant avec une spatule.

Découper 2 carrés de 15cm de large (il faut tenir compte de la largeur des rondelles de fraises et du fait que la crème doit un peu remonter).

Je vous conseille donc d'imbiber à l'aide d'un pinceau 1 côté de votre premier carré de génoise et de le déposer sur votre crème (côté imbibé en contact avec la crème). Appuyer légèrement dessus pour être sûre que votre génoise soit bien en contact avec la crème.

Puis imbiber l'autre côté de votre carré de génoise.

Recouvrir la génoise de crème et déposer des tranches de fraises.

Recouvrir à nouveau de crème le second carré de génoise en réalisant le même imbibage que pour le premier.

Appuyer à nouveau légèrement sur votre génoise pour faire remonter le surplus de crème. Enlever le surplus de celle-ci sur tout le tour afin que le fond de votre fraisier soit plat.

Mettre votre fraisier au réfrigérateur pour la nuit

ÉTAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Fraisier

Nappage miroir neutre

QS d'eau

Réalisation

Démouler votre fraisier et le remettre au réfrigérateur le temps de préparer votre nappage.

Faire chauffer votre nappage au micro-ondes afin qu'il devienne liquide puis ajouter un peu d'eau froide pour que votre nappage soit encore plus liquide et puisse ainsi s'étaler plus facilement au pinceau sur l'ensemble de votre fraisier.

Remettre votre fraisier au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Bonne dégustation !!!