Tarte au citron de Menton de Jérôme de Oliveira

Bonjour, 

J'avais déjà repéré cette magnifique tarte au citron du si jeune et talentueux chef pâtissier Jérome de Oliveira, alors quand j'ai découvert la recette dans le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie, je n'ai eu qu'une seule envie... la réaliser au plus vite pour pouvoir enfin la gouter. 
Quel Bonheur, ce mélange entre le sucré de la meringue et l'acidité du citron, les différentes structures entre le croustillant de la pâte sablée et le crémeux.....je me suis vraiment régalée (tout comme mes invités d'ailleurs :-)).
Alors, si la tarte au citron est votre pâtisserie préférée ou si vous avez tout simplement envie de réaliser une recette d'un grand chef, n'hésitez plus, lancez-vous !!!
Promis, vous ne serez pas déçus !!!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Crémeux citron, Meringues
J0 : Pâte sablée façon linzer, glaçage et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes.

J'ai utilisé un cercle de 24cm pour la base sablée et un cercle de 22cm pour le crémeux citron.

Je pense que si je refais cette tarte, je choisirai un cercle, pour le crémeux, de 20cm de diamètre afin que les meringues dépassent moins du cercle de pâte sablée.

ÉTAPE 1 : Crémeux citron 

Ingrédients

120g jus de citron de menton

zestes d'un citron

130g d’œufs (presque 3 selon la grosseur)

130g de sucre en poudre

30g de jaune d’œuf (1jaune)

2g de feuille de gélatine

5g de fécule

170g de beurre

Réalisation

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de citron et les zestes. En parallèle, faire blanchir dans un saladier les œufs entiers, le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule.

Verser petit à petit sur ce mélange le jus de citron chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. 

Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.
Vous pouvez couler votre crémeux soit dans un moule en silicone mais il faut que le fond soit plat pour avoir le même rendu que le chef ou faire comme moi :
j'ai donc recouvert le fond d'un cercle de film en le remontant sur le bord puis j'ai déposé l'ensemble sur une plaque allant au congélateur. 

Je vous avoue qu'au début j'ai trouvé qu'il me manquait un peu de crémeux car l'épaisseur est d'environ 7mm mais à la dégustation cela joue car ce crémeux est puissant. Mais rien ne vous empêche d'augmenter un peu les quantités initiales.

ÉTAPE 2 : Meringues

Ingrédients

120g de sucre semoule

60g de blancs d’œufs

zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Préchauffer votre four à 80°.

Il faut réaliser une meringue Suisse. 

Donc mettre le sucre et les blancs d’œufs dans un saladier au bain-marie puis les monter à l'aide d'un batteur à vitesse max jusqu'à atteindre la température de 60°.

Enlever le saladier de la casserole et continuer à mixer les blancs quelques minutes pour qu'ils refroidissent un peu.

Ajouter les zestes du demi citron à votre meringue à l'aide d'une maryse puis mettre celle-ci dans une poche à douille munie d'une douille num 8.

Mettre un silpat sur une plaque et pocher dessus les meringues d'environ 2cm de diamètre en essayant de réaliser des pointes (je vous avoue que j'aurais voulu faire de plus belles pointes que celles réalisées).

Les faire cuire pendant 1h30.

Les conserver dans une boite hermétique après refroidissement.

ÉTAPE 3 : Pâte sablée façon linzer

Ingrédients

105g de farine

35g de sucre glace

20g de fécule

7g de jaune d’œuf dur

1,4g de sel fin

110g de beurre ramolli

zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Préchauffer votre four à 160°.

Faire cuire 1 œuf dur et après qu'il ait refroidi, peser 7g du jaune.

Tamiser la farine, le sucre glace et la fécule. Ajouter le sel fin, les zestes du citron vert et le jaune d’œuf en miette. Mélanger le tout avec la feuille de votre robot.

Ajouter le beurre ramolli.

Étaler directement cette pâte dans votre cercle à l'aide d'une spatule coudée en essayant d'avoir la même épaisseur sur tout l'ensemble du cercle de pâte. La piquer à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.

La faire cuire pendant environ 20 min.

Quand vous la sortez du four, attendre qu'elle refroidisse complètement avant d'enlever le cercle et de la transférer sur un plat car elle est très fragile.

Attention, il faut vraiment la manipuler avec beaucoup de précautions.

ÉTAPE 4 : Glaçage

Ingrédients

140g de nappage

20g d'eau

25g de jus de citron vert

35g de sucre semoule

zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Déposer le nappage dans un récipient creux (pour pouvoir mixer l'ensemble avec un mixer plongeant)

Faire un sirop en faisant chauffer ensemble l'eau, le jus de citron vert et le sucre puis l'ajouter au nappage. Mélanger l'ensemble à l'aide d'un mixer plongeant en essayant de ne pas faire trop de bulles d'air.

Puis ajouter les zestes de citron vert

Réserver votre glaçage au réfrigérateur.

ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de pâte sablée façon linzer

Disque de crémeux citron

Glaçage

Meringues

Réalisation

Déposer votre fond de pâte sablée sur un plat.

Sortir le disque de crémeux du congélateur.

Retourner votre crémeux sur une grille (pour que le côté que vous allez recouvrir de glaçage corresponde au côté le plus plat) puis enlever le cercle (vous pouvez vous aider d'un chalumeau).

Votre glaçage doit être à environ 42° pour faciliter son étalage et son écoulement sur les bords. Donc s'il est trop froid, vous pouvez le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie.

Le couler ensuite sur votre disque de crémeux au citron et enlever le surplus à l'aide d'une spatule coudée.

Attendre 1 à 2 minutes que le glaçage ait coulé sur les bords puis passer 2 spatules sous le crémeux pour le prendre et le déposer délicatement sur votre fond de pâte sablée en le centrant.

Puis déposer immédiatement les meringues sur le dessus et les bords

Conserver votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Bonne dégustation !!!!