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dimanche 11 février 2018

Tarte Naranja de Bernard Proot




Coucou,

Le père Noël a été super sympa avec moi cette année (mais en même temps c'est normal, je suis super gentille :-)) en m'apportant le magnifique livre Haute Pâtisserie de l'association Relais Desserts.
J'ai de suite repéré plusieurs recettes que je vais faire et je vous présente donc la première d'une longue liste!!
Cette tarte de Bernard Proot est composée principalement de 2 ingrédients : le chocolat Dulcey et l'orange et ils se marient très bien ensemble. Je vous avoue que j'ai même été  agréablement surprise.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant la décoration :

J-2 : Pâte sablée
J-1 : Biscuit joconde aux noisettes, crémeux à l'orange et crémeux Dulcey 
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes (moule de 20cm de côté).
J'ai modifié quelques quantités par rapport à la recette originale pour les adapter à la grandeur de ma tarte.


Étape 1 : Pâte sablée

Ingrédients

115g de beurre mou
75g de sucre semoule
25g de poudre d'amandes
50g d’œufs
235g de farine

Réalisation

Mettre dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas), le sucre et la poudre d'amandes et les mélanger, puis ajouter le beurre mou.
Incorporer ensuite les œufs (les mélanger avant dans un bol pour pouvoir peser les 50g nécessaire) puis la farine.
Réaliser une boule avec votre pâte et la filmer complètement avant de la mettre pour une nuit minimum au réfrigérateur.

Le jour J, sortir votre pâte du réfrigérateur puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter d'en mettre partout et pour être quitte d'ajouter de la farine.
Attention à étaler votre pâte bien fine pour pouvoir mettre les différentes couches après (crémeux orange, crémeux Dulcey).
Préchauffer votre four à 170°.
Remettre votre pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur pour faciliter le fonçage après.



Bien appuyer sur les bords pour ne pas qu'ils descendent à la cuisson.
Afin de réaliser une cuisson à blanc, déposer sur le fond de votre tarte une feuille de papier sulfurisé que vous recouvrez de billes en céramique ou d'haricots secs.
Cuire votre tarte pendant environ 25 min. 



La laisser refroidir en attendant de réaliser votre montage.


Étape 2 : Biscuit joconde aux noisettes

Ingrédients

45g de jaunes d’œufs
35g de sucre semoule
35g de noisettes en poudre
30g de blancs d’œufs avec 10g de sucre semoule
7g de beurre
10g de farine

Réalisation

Préchauffer le four à 200°.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant les 10g de sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. La réserver dans un saladier le temps de faire la pâte.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte. Mélanger les œufs avec les 30g de sucre puis ajouter la poudre de noisettes ; mélanger l'ensemble environ 5 minutes pour obtenir une pâte mousseuse qui va augmenter de volume. Puis incorporer le beurre fondu refroidi.



Ajouter à ce premier mélange, les blancs d’œufs montés.



Déposer votre pâte dans un moule plus petit que votre moule à tarte (j'ai choisi un moule de 16cm) et enfourner votre biscuit à 200° pendant 10 petites minutes.



Laisser votre biscuit refroidir avant de procéder à votre montage.



ÉTAPE 3 : Crémeux à l'orange

Ingrédients

2g de gélatine en feuille
70g d’œufs
80g de sucre semoule
100g de jus d'orange pressé
24g de beurre mou

J'ai un peu augmenté les proportions par rapport au moment où j'ai réalisé cette tarte car je trouvais que le crémeux orange ne ressortait pas assez. Je vous conseille donc d'en mettre un peu plus sur votre fond de tarte et de mettre quelques demi sphères supplémentaires pour la décoration.

Réalisation

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Puis procéder comme pour une crème anglaise.
Faire chauffer le jus d'orange et pendant ce temps mélanger les œufs avec le sucre.
Quand votre jus d'orange est chaud, l'ajouter au mélange œufs et sucre puis remettre l'ensemble à chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que votre crémeux épaississe (température de 85°).
Retirer votre casserole du feux et ajouter la gélatine essorée.
Attendre que votre crémeux soit à 40° pour ajouter le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.



Remplir 5 demi sphères en silicone (de 2cm de diamètre) et les faire prendre au congélateur pour la nuit. Vous les utiliserez le lendemain au moment de la décoration de votre tarte.



Verser le reste sur le fond de votre tarte.



Mettre votre tarte au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux Dulcey.


ÉTAPE 4 : Crémeux Dulcey

Ingrédients

27g de jaunes d’œufs
37g de sucre semoule
75g de lait
75g de crème entière à 30% de matière grasse

1,5g de gélatine en feuille
165g de chocolat Dulcey (de Valrhona)
10g de beurre de cacao

Réalisation

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème liquide.
En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis y ajouter le lait et la crème chaude.
Remettre l'ensemble à chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que votre crème épaississe (température de 85°).
Retirer votre casserole du feux et ajouter la gélatine essorée.



Mettre le chocolat Dulcey en morceaux avec le beurre de cacao dans un récipient. 



Les faire fondre au micro-ondes par tranche de 20s en remuant à chaque arrêt.



Ajouter petit à petit la crème anglaise à l'aide d'un mixer plongeant.



Par contre, un petit conseil, ne faites pas comme moi, il ne faut pas sortir le mixer plongeant de votre crémeux pour éviter qu'il y ait trop de bulles.

Sortir votre fond de tarte rempli de crémeux orange du réfrigérateur puis poser dessus votre biscuit joconde en le centrant.



Verser dessus le crémeux joconde jusqu'aux bords de votre tarte et placer votre tarte au réfrigérateur pour la nuit. Mettre le reste du crémeux dans un bol, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur pour la nuit en attendant de décorer votre tarte.



ÉTAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Tarte
Demi-sphères de crémeux orange
Crémeux Dulcey
2 à 4 biscuits spéculos

Réalisation

Sortir votre tarte du réfrigérateur.
Démouler vos demi-sphères et les déposer sur votre tarte comme vous le sentez.
Mettre le crémeux Dulcey dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée selon votre envie de décor et déposer des pointes de crémeux sur votre tarte.
Réduire en miettes vos biscuits spéculos et en parsemer votre tarte.
Garder votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.

Bonne dégustation !!!!



2 commentaires:

  1. Merci pour le partage de ce nouvel entremets très gourmand. Je suis curieuse de tester ce mélange de saveurs Dulcey et orange.

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  2. Mais de rien :-). Et j’espe Que vous serez agréablement surprise par cet accord. Bonne réalisation.

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