Fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Coucou,

Une fois de plus, je vous propose une recette à base de fraises... je n'y peux rien j'adore ce fruit :-).

Cette recette de fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand me fait de l'oeil depuis déjà un certain temps et j'ai donc décidé de passer à l'action en voyant ce nouveau moule Gemma de Silikomart.
En m'inspirant de la recette que j'ai trouvé sur 2 sites que je suis très régulièrement : C'est ma Fournée et Religieuse et tarte catin, je l'ai donc ajustée à ma façon et je peux vous dire que je n'ai rencontré aucun problème pour réaliser ce fraisier de chefs.
Il est relativement rapide à faire et à déguster :-).
J'ai beaucoup aimé sa fraîcheur, sa légèreté et sa gourmandise. Je ne peux donc que vous conseiller de prendre le temps de le réaliser et de le déguster!!!!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage et la décoration :

J-2 : Insert de compotée de fraises, ganache montée à la vanille
J-2 ou J-1 : Génoise et montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un fraisier pour 6 personnes. Le moule que j'ai utilisé fait 18cm de large par 9cm de hauteur.

ETAPE 1 : Insert de compotée de fraises

Ingrédients

30g + 15g de sucre semoule
2,5g de pectine
10g de glucose
85g de purée de fraises
230g de fraises
zeste d'un demi citron vert et 10g de jus de citron vert

Réalisation

Mélanger la pectine avec les 15g de sucre (c'est pour faciliter l'intégration de la pectine à votre compotée).
Mettre la purée de fraises (déjà prête ou mixer des fraises), les fraises coupées (pas trop petites car il doit rester des morceaux après cuisson), les 30g de sucre, le glucose, le jus et les zestes de citron vert dans une casserole et commencer à faire chauffer l'ensemble et intégrer doucement le mélange pectine et sucre. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition 2 min.

Verser votre compotée dans un récipient d'une largeur légèrement inférieure au moule dans lequel vous allez monter votre entremets.

J'ai choisi un moule en métal. Je l'ai donc recouvert de film avant de mettre la compotée de fraises pour faciliter le démoulage.

Placer votre compotée au congélateur pour au moins 8h.

ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

2 x 220g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

3,5g de feuilles de gélatine

2 gousses de vanille

95g de chocolat blanc

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Découper les 2 gousses de vanille en 2, les fendre et les mettre dans les 220g de crème. Faire bouillir l'ensemble, puis couvrir votre casserole d'un film et laisser votre vanille macérer pendant 10 min.

En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.

Enlever les gousses de vanille de votre crème en grattant les grains puis la faire à nouveau chauffer, ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.

Ajouter les 220g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.

La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.

ETAPE 3 : Génoise

Ingrédients

100g d'oeufs (environ 2 petits) à température ambiante

40g de jaunes d'oeufs (environ 2)

50g de sucre semoule

5g de zestes d'oranges bio

20g de farine

20g de maizena

15g de beurre fondu

30 g de chocolat blanc pour le chablonnage

Réalisation

J'ai utilisé un cercle de 20cm pour ces quantités.

Préchauffer votre four à 180°.

Vous pouvez réaliser votre génoise au bain-marie ou si vous avez un robot, vous pouvez la réaliser directement dedans.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mettre les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre dans la cuve de votre robot et mixer pendant 6 à 7 min jusqu'à ce que votre mélange augmente considérablement de volume.

Ajouter délicatement à la spatule les zestes d'orange puis la farine et la maïzena tamisées.

Finir en ajoutant doucement le beurre fondu refroidi. 

Beurrer votre cercle puis l'entourer de papier aluminium et poser l'ensemble sur une plaque de cuisson

Cuire votre génoise pendant environ 20 min.

La sortir du four et la laisser refroidir avant de la couper ou pas aux dimensions de votre moule à entremets. Attention, votre biscuit va un peu se rétracter.

Procéder au chablonnage en nappant le dessus de votre biscuit d'une fine couche de chocolat blanc fondu au micro-ondes, à l'aide d'un pinceau. Cela permettra à votre biscuit de ne pas être détrempé par l'insert de compotée de fraises.

Mettre votre génoise au réfrigérateur pour que le chocolat se fige puis l'entourer de film pour ne pas qu'elle sèche si vous la faite la veille.

ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Insert de compotée de fraises

Génoise chablonnée

Ganache montée à la vanille

Réalisation

Mettre votre ganache dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'avez pas de robot) et la monter en chantilly.

Déposer votre moule sur une plaque allant au congélateur.

Déposer les 3/4 de votre ganache au fond de votre moule et la remonter sur les bords.

Sortir votre insert de compotée du congélateur et le poser au centre en appuyant à peine pour qu'il soit bien en contact avec la ganache montée.

Recouvrir votre insert du reste de ganache montée.

Finir en ajoutant votre génoise avec le coté du chocolat en contact avec la ganache montée. Bien l'enfoncer pour faire remonter la ganache sur le bord et enlever le surplus à la spatule.

Placer votre entremets au congélateur pour la nuit (au moins 6h).

ETAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Entremets

Bombe velours rouge (que vous pouvez acheter sur le site de Cuisine shop)

Pâte à sucre blanche

Quelques gouttes de nappage neutre

Réalisation

Si vous réalisez vous même vos fleurs en pâte à sucre, commencez par cette étape en étalant votre pâte et en les découpant à l'aide d'emportes pièces. Puis faire une pointe jaune au centre avec un feutre alimentaire.

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre entremets.

Sortir votre entremets du congélateur, le démouler et le placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.

Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.

Le placer sur un plat et le décorer de fleurs et de gouttes de nappage neutre pour imiter la rosée.

Comme votre entremets va commencer à décongeler, la couleur rouge va un peu se ternir mais quand votre entremets sera complètement décongelé, elle sera à nouveau éclatante.

Placer votre entremets au réfrigérateur et sortez le 15 min avant dégustation.

Voilà une photo de la découpe pour vous faire encore un peu plus envie, si vous en aviez besoin :-).