Dessert de Noël pomme de sapin

Coucou, 

"Réaliser un dessert de Noël en 2h30 avec un ingrédient de la Savoie et une base de tarte et sans cellule de refroidissement" tel est le défi dans lequel je me suis lancée en participant à la finale du concours Saveurs et Terroirs organisé à Chambéry.
Depuis plus de 3 ans, j'ai participé à de nombreux concours et donc créé tout un tas de pâtisseries, desserts avec différentes règles mais la création de ce dessert de Noël est celle qui m'a posé le plus de problèmes et c'est celle qui m'a permis de remporter ma première victoire dans un concours de pâtisserie :-). Comme quoi, le travail et la réflexion payent.
De suite, j'ai voulu associé la pomme, le caramel et le sapin pour apporter de la gourmandise et de la fraîcheur. Il était aussi évident que je voulais que l'on retrouve différentes structures avec le croustillant de la pâte sablée, du moelleux avec le biscuit viennois, du mousseux avec la chantilly au caramel, de la mâche avec la brunoise de pommes et les éclats de noisettes ....
Je suis vraiment contente car tout ce que j'ai voulu apporter dans ce dessert, a été relevé et apprécié par l'ensemble des membres du jury.
Pour ce qui est du visuel, comme pour un grand nombre de mes créations, je suis restée sur une forme nette, claire et propre sans trop de fioritures et cela a été aussi apprécié, tout particulièrement par le président du jury Mr Agnellet, pâtissier faisant partie de l'association Relais & Desserts à Annecy.

J'espère que ce dessert original par sa forme, sa composition et ses accords enchantera vos repas de fêtes.

Il y a donc 6 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : ganache montée au sapin, pâte sablée aux noisettes, 

J-1 ou J0 : chantilly au caramel, confit de pommes, biscuit viennois, brunoise de pommes

J0 : Montage

Pour le concours, j'ai réalisé toutes les étapes et le montage en 2h30 mais c'est quand même super tendu. Je vous conseille donc de réaliser toutes les préparations en décalé comme je l'indique ci-dessus.

Les ingrédients permettent de réaliser un triangle de 20cm de base par 25cm de haut, soit 8 à 10 personnes selon le niveau de gourmandise :-).
Pour me faciliter la coupe du sablé et du biscuit viennois, j'ai réalisé un gabarit du triangle dans un carton de pâtisserie.

ETAPE 1 : Ganache montée au sapin

Ingrédients

Crème liquide entière 65g + 150g
20g de glucose
2g de gélatine en feuille
82g de chocolat Opalys
2 gouttes d'huile essentielle de sapin (si vous n'avez pas d'huile essentielle de sapin, vous pouvez la remplacer par 1 gousse de vanille)
Vous pourrez trouver de l'huile essentielle de sapin sur le site d'aromacomtois.

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble le premier poids de crème (65g) et le glucose puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat puis y ajouter en 3 fois le mélange crème et glucose.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide et l'huile essentielle de sapin.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.

ETAPE 2 : Pâte sablée aux noisettes

Ingrédients

110g de farine
15g de maizena
1 pincée de sel fin
20g de poudre de noisettes
45g de sucre glace
65g de beurre ramolli
30g d'oeuf entier (mélanger dans une tasse, un oeuf entier et en peser 30g)
beurre de cacao en poudre ou à peine de chocolat blanc fondu 

Réalisation

Mélanger ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine, la maïzena, le sel fin, la poudre de noisettes et le sucre glace). Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule. La filmer et la placer une nuit au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter l'ajout de farine) puis découper un triangle de 20cm par 25cm ainsi que des étoiles pour le décor.
Puis replacer l'ensemble au moins 15 min au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Préchauffer votre four à 180° puis cuire votre triangle pendant environ 18 min et vos étoiles pendant environ 15 min.
Je vous conseille de cuire votre triangle puis vos étoiles. En effet, elles sont beaucoup plus petites que votre triangle et cuisent donc beaucoup plus vite.
A sa sortie du four, si vous en avez, saupoudrer le dessus de votre triangle avec le beurre de cacao en poudre (cela permettra de créer une couche d'isolation entre votre sablé et votre confit).
Si vous n'avez pas de beurre de cacao, vous pouvez faire fondre à peine de chocolat blanc et en étaler une couche très fine sur votre triangle.
Puis la réserver au frais.

ETAPE 3 : Chantilly caramel

Ingrédients

75g de sucre en poudre
150g de crème liquide entière
75g de beurre
fleur de sel

Réalisation

Faire chauffer doucement la crème et en parallèle faire caraméliser le sucre en l'ajoutant en 3 fois dans la casserole. Laisser fondre votre sucre doucement sans le remuer avec une spatule.
Déglacer le caramel en ajoutant la crème chaude doucement. Réaliser cette opération en dehors du feu et attention aux éclaboussures.
Puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Déposer ce caramel dans un plat et le déposer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Confit de pommes

Ingrédients

200g de purée de pomme granny smith
15g de sucre
3,5g de pectine
zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Faire chauffer doucement la purée de pommes et ajouter doucement le mélange sucre et pectine en mélangeant l'ensemble énergiquement à l'aide d'un fouet.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver le confit au réfrigérateur pour qu'il fige.

ETAPE 5 : Biscuit viennois (recette de Christophe Renou)

Ingrédients

50g de blancs d'oeufs
20g de sucre en poudre

30g de jaunes d'oeufs
80g d'oeufs
63g de sucre en poudre
40g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 230°. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Mixer les jaunes et les oeufs entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Puis ajouter la farine tamisée.

Finir en ajoutant délicatement les blancs d'oeufs montés.

Etaler cette pâte sur une plaque (la mienne fait 25cm par 35cm) et la placer au four à 230° pendant 6 min.

Laisser votre biscuit refroidir avant de découper dedans 2 triangles de 20cm par 25cm.

ETAPE 6 : Brunoise de pommes

Ingrédients

1 demi pomme granny smith
QS de beurre
QS de sucre en poudre

Réalisation

Découper la demi pomme en petits cubes d'environ 5mm et les faire revenir dans le beurre puis les saupoudrer de sucre tout en continuant quelques minutes la cuisson.

Les laisser refroidir.

ETAPE 7 : Montage

Ingrédients

Triangle en pâte sablée
Confit de pommes
Brunoise de pommes
Biscuit viennois
Chantilly caramel
Ganache montée au sapin
Etoiles en pâte sablée
éclats de noisettes torréfiés

Réalisation

Avant de décider de réaliser un triangle et donc un sapin pour la finale du concours, j'avais réalisé en test mon dessert en forme de rectangle. Voilà pourquoi toutes les photos que je publie dans ce paragraphe, sont sous cette forme.

Etaler sur la pâte sablée à l'aide d'une spatule coudée, une couche de confit de pommes d'environ 5min d'épaisseur en prenant soin de ne pas déborder. 

Parsemer le confit de brunoise de pommes en l'enfonçant à peine.

Déposer dessus le premier biscuit viennois.

Monter votre caramel en chantilly.

Recouvrir la première couche de biscuit viennois de chantilly au caramel sur environ 5mm d'épaisseur puis la parsemer d'éclats de noisettes que vous enfoncerez à peine.

Déposer un second biscuit viennois sur la chantilly au caramel. Puis monter la ganache et la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée (PF 14).

Finir en déposant des gouttes de ganache montée au sapin sur le dernier biscuit. 
Déposer les différents décors.

Réserver votre sapin au réfrigérateur en attendant de le déguster.