dimanche 13 janvier 2019

Tarte praliné de Philippe Conticini





Coucou,



Lorsque j'ai découvert cette recette de tarte praliné dans un numéro du magazine Fou de pâtisserie, je n'ai pas hésité une seconde. En effet, je ne sais pas vous, mais moi j'adore le praliné et si en plus il est associé au chocolat, je ne réponds plus de rien devant autant de gourmandise.
Et pour finir, le plus beau souvenir que j'ai d'une dégustation de pâtisserie, est dû à cet immense chef que j'admire temps Mr Philippe Conticini donc cette tarte ne pouvait être que merveilleuse.
Alors, n'hésitez plus lancez-vous !!!


Il y a donc 4 étapes à réaliser avant le montage :

J-2 ou J-1 : Pâte sucrée au chocolat, praliné amandes et noisettes

J-1 : Ganache montée pralinée
J0 : Ganache au chocolat noir et montage

J'ai ajusté les quantités par rapport à la recette du magazine pour me permettre de réaliser une tarte de 11 par 28cm pour 6 à 8 personnes selon le niveau de gourmandise :-). J'ai utilisé un cercle De Buyer.



ETAPE 1 : Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients

125g de beurre ramolli
40g de poudre d'amandes
120g de sucre glace
50g d'oeufs
2g de fleur de sel
225g de farine
30g de cacao en poudre non sucré

Avec ces quantités, il vous restera un peu de pâte que vous pourrez cuire en forme de petits sablés.

Réalisation

Mettre le beurre ramolli dans la cuve de votre robot et à l'aide de la feuille le pétrir puis ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes. Continuer en ajoutant les oeufs.
Mélanger ensemble la fleur de sel, la farine et le cacao en poudre.




Incorporer ce dernier mélange au premier. Attention, il ne faut pas trop mélanger votre pâte. Dès qu'elle est homogène, arrêter de mélanger.
Mettre votre pâte dans un film.



Et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



Le jour J, procéder à la cuisson de votre fond de tarte.
Préchauffer votre four à 160°.
Etaler la page et la découper aux dimensions de votre cercle en tenant compte des bords. 
Puis la replacer au réfrigérateur car il est important qu'elle soit bien froide pour ne pas que les bords retombent au moment de la cuisson.



Foncer votre pâte en l'enfonçant bien chaque angle.



Cuire votre fond de pâte pendant environ 30 min.



La laisser refroidir avant de procéder au montage.


ETAPE 2 : Praliné amandes et noisettes

Ingrédients

100g d'amandes brutes
100g de noisettes brutes
135g de sucre
35g d'eau

Réalisation

Mélanger les amandes et les noisettes.



Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter l'ensemble à ébullition jusqu'à 114 °, 115°.



Ajouter les amandes et les noisettes en une fois dans le sirop. Laisser la casserole sur le feu et enrober les noisettes et les amandes de sirop à l'aide d'une cuillère en bois.
Le sucre qui va enrober les fruits secs va devenir blanc.



Continuer à mélanger les fruits secs et le sucre va fondre petit à petit et se transformer en caramel.



Une fois que tous les fruits secs sont enrobés de caramel, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone pour qu'ils refroidissent.



Casser des morceaux et les mettre dans un robot coupe puissant.



Mixer l'ensemble afin d'obtenir un praliné un peu liquide.



Mettre votre praliné dans un récipient fermé et le conserver dans un endroit froid.
Il peut se conserver quelques semaines sans problème.


ETAPE 3 : Ganache montée pralinée

Ingrédients

150g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
3g de gélatine en feuille
65g de chocolat blanc
75g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
75g de praliné

Réalisation

Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer les 150g de crème liquide puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Ajouter cette crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en remuant énergiquement depuis le centre jusqu'à l'extérieur.
Ajouter ensuite les 75g de crème froide.



Finir en ajoutant le praliné. 
Afin de ne pas avoir de grumeaux, vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant.



Filmer cette ganache au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ETAPE 4 : Ganache au chocolat noir

Ingrédients

180g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
22g de beurre ramolli
95g de chocolat de couverture à 72%
45g de chocolat de couverture au lait à 45%

Réalisation

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide.
Ajouter cette crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en remuant énergiquement depuis le centre jusqu'à l'extérieur.


Finir en ajoutant le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.
Réserver votre ganache à température ambiante avant de procéder au montage.


ETAPE 5 : Montage 

Ingrédients

Fonds de pâte
70g de praliné
Ganache au chocolat noir
Ganache montée pralinée
QS de noisettes et amandes
QS de sucre en poudre

Réalisation

Etaler le praliné sur le fonds de tarte.



Etaler sur le praliné la ganache au chocolat.


Mettre votre tarte au réfrigérateur pour que la ganache fige.
Monter la ganache praliné à l'aide d'un fouet.



Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille unie num 14 et déposer de longs boudins sur toute la longueur et largeur de votre tarte.
Attention, laisser au moins 5 min sur les 4 côtés sans ganache montée pour pourvoir ensuite déposer les éclats de noisettes et amandes.

Vous pouvez caraméliser ces éclats de noisettes et amandes en faisant fondre du sucre dans une casserole puis y déposer vos éclats de fruits secs. Puis recouvrir l'ensemble de la ganache montée avec ces éclats refroidis.
Réserver votre tarte au réfrigérateur avant de la déguster en la sortant 10 min avant.

Bonne dégustation !


1 commentaire:

  1. Bonjour, j'ai trouvé votre recette hier sur Facebook. Et merci pour toutes les explications étapes par étapes ainsi que les photos. Je la testerai prochainement car ce sont tout ce que nous aimons, merci de nous donner autant envie et d'avoir partager cette merveilleuse tarte du grand maître.

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