Entremets Palet Or de Valrhona

Bonjour,

Alors d'accord, c'est l'été, la saison des fruits, des glaces mais je vous avoue que j'ai craqué pour cette recette d'entremets de Valrhona. Comme je vous l'ai déjà dit, j'adore le chocolat, alors si vous avez le même point faible que moi, n'hésitez plus lancez-vous et je vous jure que vous n'allez pas être déçu.

En plus cet entremets est relativement simple et rapide à réaliser donc vous n'avez plus d'excuses :-).

Il y a donc 2 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Biscuit chocolat, ganache chocolat noir, montage

J0 : Décoration.

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes. J'ai utilisé le moule Saturne de Silikomart  (de 20cm de diamètre) acheté chez Cuisineshop.

Vous pouvez utiliser un moule de 20cm de diamètre plein. Dans ce cas, il faudra augmenter les quantités de la ganache.

ÉTAPE 1 : Biscuit chocolat

Ingrédients 

(quantités identiques même si vous décidez de réaliser un entremets dans un moule plein)

70g de beurre

50g de chocolat noir (je vous conseille d'utiliser le chocolat caraïbe à 66% de Valrhona)

210g d’œufs (entre 3 et 4 œufs selon leur grosseur)

70g de miel (choisir un miel pas trop typé, type miel d'acacia)

110g de sucre semoule

70g de poudre d'amandes

110g de farine

7g de levure chimique

20g de chocolat en poudre non sucré

110g de crème liquide à 30% de matière grasse

20g de rhum

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-ondes.

Mélanger avec la feuille de votre robot (ou d'un batteur) les œufs avec le sucre puis le miel.

Peser ensemble la poudre d'amandes, la farine, la levure chimique et le chocolat en poudre.

Puis les tamiser.

Ajouter ces poudres tamisées à votre premier mélange.

Finir en ajoutant la crème liquide, le rhum puis le mélange chocolat noir et beurre.

Verser votre pâte sur une plaque en silicone ou couverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Attention, il faut prévoir de découper 2 cercles d'un diamètre légèrement inférieur à votre moule donc prévoir une plaque en fonction.

Enfourner pour 10 min (j'ai planté une fourchette dans mon biscuit pour voir s'il était cuit) puis le laisser refroidir avant de faire votre montage.

ÉTAPE 2 : Ganache chocolat noir

Ingrédients

350g de chocolat noir  (je vous conseille d'utiliser le chocolat caraïbe à 66% de Valrhona)

410g de crème liquide à 30% de matière grasse

40g de miel (choisir un miel pas trop typé, type miel d'acacia)

Quantités à augmenter si vous décidez de réaliser un entremets dans un moule plein

420g de chocolat noir

490g de crème liquide à 30% de matière grasse

50g de miel 

Réalisation

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt.

Faire chauffer la crème avec le miel et la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant fortement en rond à chaque ajout.

ÉTAPE 3 : Montage

Ingrédients

Biscuit chocolat

Ganache chocolat noir

Réalisation

Découper 2 cercles (ou presque) dans votre biscuit d'un diamètre inférieur à votre moule (au moins 2 cm). Si vous utilisez le même moule que moi, il faut aussi découper un cercle d'un diamètre inférieur.

La découpe de vos cercles de biscuit d'un diamètre inférieur permet à la ganache de remonter sur les bords, ainsi votre biscuit ne se verra pas au moment du démoulage.

Pour les chutes du biscuit, je ne me fais pas de soucis pour que vous les dévoriez car ce biscuit est très bon :-).

Déposer votre moule en silicone sur une plaque qui rentre dans votre congélateur. Si vous utilisez un cercle, faire de même, mais avant il faut mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur  (pour faciliter le démoulage) et filmer le fond de votre cercle.

Mettre la moitié de votre ganache dans votre moule.

Déposer un premier cercle de biscuit en l'enfonçant à peine afin que la ganache remonte sur les cotés. Déposer 5 min l'ensemble au congélateur pour que la ganache commence à prendre et que le premier biscuit ne s'enfonce pas quand vous allez ajouter la seconde partie.

Couler l'autre moitié de votre ganache sur votre premier cercle de biscuit mais attention, il faut en garder l'équivalent de 2 cuillères à soupe pour réaliser le décor le lendemain.

Déposer le second cercle de biscuit sur la ganache en l'enfonçant pour qu'il soit au niveau supérieur de votre moule.

Déposer l'ensemble au congélateur pour la nuit.

ÉTAPE 4 : Décoration

Ingrédients

Entremets congelé

Ganache

Feuilles d'or en options

Réalisation

Démouler votre entremets et le déposer sur un plat.

Mettre votre ganache dans une seringue ou dans une poche en papier sulfurisé.

Avant de l'utiliser, n'hésitez pas à passer votre ganache 10 secondes au micro-ondes pour qu'elle soit plus liquide.

C'est le moment de faire ressortir votre fibre artistique et de faire les motifs que vous voulez sur votre entremets congelé.

Déposer des petits morceaux de feuilles d'or si vous voulez et mettre votre entremets au réfrigérateur quelques heures afin qu'il décongèle doucement.

Bonne dégustation et régalez vous bien !!!