dimanche 25 juin 2017

Tarte cerise, pistache de Claire Heitzler




Bonjour,

Pour une fois, j'ai décidé d'associer la pistache à la cerise (et non à la fraise comme souvent) et de réaliser cette tarte de Claire Heitzler que j'ai découverte dans le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie.
Comme il y a 5 étapes avant de pouvoir la gouter, elle est un peu longue à réaliser mais sans trop de difficultés..... et cerises sur le gâteau (je sais elle est facile :-) ) vous pourrez vous vanter d'avoir réaliser une recette d'une très grande chef.
Alors n'hésitez plus, lancez vous !!!



Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Pâte sucrée, crémeux pistaches
- J 0 : Plaque de chocolat blanc, cerises semi-confites, crème pistache et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes (moule de 20cm de côté).
J'ai modifié quelques quantités par rapport à la recette originale pour les adapter à la grandeur de ma tarte.

ÉTAPE 1 : Pâte sucrée

Ingrédients

215g de farine
130g de beurre froid
30g de poudre d'amandes
80g de sucre glace
1g de sel fin
50g d’œuf (environ 1 œuf moyen)

Réalisation

Mettre la farine et le beurre froid en morceaux dans la cuve de votre robot avec la feuille afin de sabler l'ensemble.



Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé et le sel fin et remuer à nouveau. Finir en ajoutant l’œuf battu et remuer afin d'obtenir une boule. 
Attention, arrêter de remuer dès que votre boule se forme.
Entourer votre pâte sucrée d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour au moins une nuit.



ÉTAPE 2 : Crémeux pistaches

Ingrédients

1,5g de feuille de gélatine
115g de lait demi écrémé
35f de sucre semoule
20g de jaune d’œuf
10g de fécule
65g de beurre
30g de pâte de pistaches (recette ici)

Réalisation

Faire tremper votre feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser une crème pâtissière.
Faire bouillir le lait et pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf avec le sucre puis la fécule. Verser sur ce mélange, le lait bouillant et reverser l'ensemble dans votre casserole.
Faire épaissir votre crème en la faisant chauffer sans cesser de la remuer (je remue en 8 pour ne pas que ma crème attache au centre).



Essorer votre feuille de gélatine et l'intégrer à votre crème pâtissière.
Ajouter la pâte de pistaches à votre crème pâtissière.



Finir en intégrant le beurre avec l'aide d'un mixer plongeant.



Préparer un cercle d'une dimension inférieure (environ 2 cm) à votre moule à tarte, le filmer et le poser sur une plaque allant au congélateur.



Couler votre crème pâtissière au fond de votre cercle et l'étaler pour qu'elle soit bien plate.



Mettre l'ensemble au congélateur.


ÉTAPE 3 : Plaque de chocolat blanc

Ingrédient

150g de chocolat blanc de couverture (j'ai choisi le chocolat ivoire de Valrhona)

Réalisation

Préparer une feuille guitare.
Il faudra découper votre plaque de chocolat aux dimensions de votre cercle à tarte. Donc pour vous aider, vous pouvez réaliser un gabarit sur une feuille de papier et la glisser sous votre feuille guitare.
Mettre 2 plaques de cuisson au réfrigérateur.
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre par tranches de 20 secondes en remuant à chaque fois (attention à ne pas trop le chauffer).
Déposer le chocolat fondu sur le bord de votre feuille guitare et l'étaler finement à l'aide d'une spatule coudée. 
Attendre une quinzaine de minutes que votre chocolat fige pour découper les contours de votre plaque puis avec l'aide d'emportes pièces les 5 ronds de diamètres différents.
Recouvrir votre plaque de chocolat pré découpée d'une feuille de papier sulfurisé.
Sortir vos plaques de cuisson du réfrigérateur, mettre sur la première votre plaque de chocolat prise en sandwich entre la feuille guitare et la feuille de papier sulfurisé et déposer dessus la seconde plaque de cuisson (celle-ci empêchera votre plaque de chocolat de gondoler).
Remettre l'ensemble au réfrigérateur.



ÉTAPE 4 : Cerises semi-confites

Ingrédients

155g de sucre semoule
80g d'eau
80g de jus de citron
450g de cerises fraiches dénoyautées

Réalisation

Laver les cerises, les couper en 2 et enlever le noyau.
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron.



Verser les cerises dans votre sirop et laisser frémir pendant environ 10min.



Égoutter les cerises et les mettre à refroidir sur une assiette.



ÉTAPE 5 : Crème pistache

Ingrédients

65g de beurre
65g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
65g de poudre de pistaches
10g de pâte de pistaches
65g d’œufs
5g de farine
Pâte sucrée
Cerises semi-confites

Réalisation

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d'ajouter de la farine).
Découper votre pâte à la taille de votre moule en tenant compte de la hauteur du bord.




Mettre à nouveau cette pâte au réfrigérateur au moins pendant 30 min. Allumer votre four et le programmer à 150°.
A la sortie du réfrigérateur foncer immédiatement votre pâte en faisant bien attention d'appuyer dans l'angle du fond (sur tout le tour) pour que la pâte descende bien au fond, puis appuyer bien sur tout le tour afin que la pâte ne descende pas à la cuisson.
Cuire votre fond de tarte pendant 15 min en faisant attention à ce qu'elle ne gonfle pas.
Laisser votre four allumé pour réaliser la seconde partie de cuisson de votre tarte après la réalisation de votre crème pistache.
La laisser refroidir à température ambiante (en laissant votre cercle autour) pendant que vous réalisez la crème à la pistache.




Dans 1 bol, délayer la pâte de pistaches avec les œufs.



Mettre le sucre et le sel fin avec le beurre dans le bol de votre robot (ou saladier) et mélanger l'ensemble.



Ajouter la farine et la poudre de pistaches (la mienne n'est pas très fine ce qui permet de retrouver des petits morceaux de pistaches).



Remuer à nouveau et finir en ajoutant le premier mélange œuf + pâte de pistaches et émulsionner l'ensemble.

Déposer les cerises semi-confites sur votre fond de tarte.



Étaler dessus la crème de pistaches que vous venez de réaliser



Enfourner à nouveau cette tarte à 150° pendant 30min.



La laisser refroidir à la sortie du four.


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte
Crémeux de pistaches congelé
Plaque de chocolat blanc
Colorant rouge en poudre et quelques gouttes d'eau(ou bombe de spay velours rouge)
5, 6 cerises
5, 6 pistaches entières

Réalisation

Déposer votre fond de tarte sur un plat.
Sortir votre crémeux du congélateur et chauffer le bord de votre moule avec un chalumeau pour le sortir.



Le déposer sur votre fond de tarte en le centrant (côté plat sur le dessus car nous allons déposer la plaque en chocolat dessus après).



Sortir votre plaque du congélateur avec la feuille guitare sur le dessus et la décoller tout doucement. Enlever les cotés et les cercles que vous avez découpés auparavant. (garder le surplus de chocolat pour faire 1 essai de dépose de colorant rouge)



Mettre quelques gouttes d'eau dans un petit ramequin et un peu de poudre de colorant rouge dans un autre.
Tremper à peine votre pinceau dans l'eau puis dans la poudre de colorant et faire de grands traits sur votre plaque. 
N'hésitez pas à faire un test avant.
Ce n'est pas grave si la couleur n'est pas identique sur chaque coup de pinceau, cela donne un style.



Si vous avez décidé d'utiliser une bombe de spray velours, protégez votre plan de travail autour de votre plaque de chocolat pour éviter qu'il soit tout rouge :-). Secouez votre bombe avant de l'employer et éloignez vous d'au moins 30 à 40cm de votre plaque de chocolat pour passer à l'action.
Ne pas hésiter à faire un essai sur une chute de chocolat blanc.

Déposer votre plaque de chocolat sur le crémeux pistaches en la centrant.
Finir en déposant quelques cerises entières et d'autres découpées sur les trous ainsi que quelques pistaches entières.



Garder votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Bonne dégustation !!!


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