lundi 16 avril 2018

Succès aux fraises de Vincent Guerlais




Coucou,

Avec le printemps qui arrive, les fraises envahissent les étales de nos primeurs préférés et j'ai donc décidé de vous proposer une nouvelle recette avec ce fruit si gourmand.
J'avais repéré depuis quelques semaines cette recette de Succès aux fraises de Vincent Guerlais dans le magnifique livre de recettes Haute pâtisserie de Relais Desserts.
Je me suis donc lancée et je vous avoue qu'il est relativement facile à réaliser, très gourmand et surtout peu sucré, ce qui est vraiment sympa.
En effet, par goût et celui de mes testeurs préférés, je m'efforce de plus en plus de désucrer mes pâtisseries.
Donc, si vous avez envie de réaliser une pâtisserie à base de fraises et que vous en avez marre du fraisier, n'hésitez plus.....lancez vous !!!


Il y a donc 2 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Biscuits succès et crème pâtissière à la vanille
J0 : Crème mousseline et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un succès pour 6 personnes de 22cm de diamètre.

ETAPE 1 : Biscuits succès

Ingrédients

40g de poudre d'amandes
10g de farine
75g + 35g de sucre semoule
65g de blancs d’œuf

Réalisation

Préchauffer votre four à chaleur tournante à 170°.
Tracer 2 cercles de 22cm de diamètre sur des feuilles de papier sulfurisé.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et les 75g de sucre.



Monter les blancs en neige en incorporant les 35g de sucre en 3 fois.
Ajouter le premier mélange (poudre d'amandes, farine et sucre) en plusieurs fois à vos blancs montés et mélanger doucement à l'aide d'une maryse.



Mettre votre pâte dans une poche munie d'une douille lisse numéro 8.



Pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre en partant du centre jusqu'au bord que vous aurez tracés au préalable.



Comme vous mettez vos biscuits dans un four avec la chaleur tournante, mettez un poids sur chaque coin de votre feuille de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne vienne se placer sur votre biscuit.
Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que vos biscuits soient bruns.
Les sortir et les laisser refroidir.



ÉTAPE 2 : Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

40g de jaunes d’œufs (entre 2 et 3 selon leur grosseur)
75g de sucre semoule
20g de maïzena
250g de lait demi écrémé
2 gousses de vanille

Réalisation

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues dedans.



En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.



Ajouter le lait chaud à ce premier mélange en grattant l'intérieur de vos 2 gousses de vanille. Remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que votre crème épaississe.



La mettre dans un saladier et la couvrir avec un film au contact pour éviter qu'une peau se forme au dessus.
La conserver au frais jusqu'au lendemain.


ÉTAPE 3 : Crème mousseline

Ingrédients

Crème pâtissière
150g de beurre mou


Réalisation

Sortir votre crème pâtissière ainsi que votre beurre pour qu'ils soient les 2 à même température.
Mettre la crème dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) et la détendre à l'aide du fouet puis intégrer petit à petit le beurre mou.



Mettre votre crème dans une poche munie d'une douille lisse numéro 8 et la mettre en frais en attendant de procéder au montage.


ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

2 biscuits succès
crème mousseline à la vanille
environ 400g de fraises

Réalisation

A l'aide d'une spatule coudée, prendre votre premier biscuit et le déposer délicatement sur votre plat. Sortir votre crème du réfrigérateur et pocher un cercle de crème en partant du milieu en vous arrêtant à environ 1 à 1,5 cm du bord.



Rincer vos fraises sous l'eau et sécher les à l'aide de sopalin puis enlever les pédicules et les couper en 2 dans le sens de la longueur. 
Disposer vos demi fraises côte à côte sur le bord en les inclinant légèrement. Puis déposer à nouveau des fraises au centre sur la crème.



Déposer une goutte de crème de manière régulière entre chaque fraise puis en étaler au centre sur vos fraises à l'aide d'une spatule.
Attention, il faut garder à peine de crème pour mettre sur le biscuit, sous les fraises en décoration.



Déposer un rond en papier ou en métal au centre du second biscuit et saupoudrer le biscuit de sucre glace.



Retirer délicatement votre rond du milieu.



Déposer votre biscuit sur le premier en appuyant légèrement pour qu'il adhère à la crème.

Mettre à peine de crème au centre et voler dessus des demi fraises pour la décoration.
Placer votre succès au réfrigérateur et le sortir 10 min avant de le déguster.
Désolée, mais je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de coupe alors je vous en mets une de dessus :-).


Bonne dégustation !!!

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