jeudi 14 juin 2018

Opéra





Bonjour,

J'ai participé à l'automne dernier au concours organisé par la Confédération de la Pâtisserie dans le cadre du Salon du chocolat qui se tenait à Paris.
Le thème de ce concours était de réaliser un opéra classique en 3h.      
Une semaine avant le concours, je n'avais encore jamais réalisé d'opéra classique, hé oui je n'aime pas le café donc les recettes de pâtisserie à base de café ne sont pas ma spécialité.
Comme j'aime les défis, je me suis donc lancée dans les tests et j'ai réalisé 3 opéras pour m'entraîner. Vous trouverez donc ci-joint ma recette de l'opéra où j'ai essayé de trouver l'équilibre entre le café et le chocolat, ainsi que les différentes couches.
Si, à l'inverse de moi, vous aimez le café et plus particulièrement l'opéra, lancez-vous !!

Il y a 5 préparations à effectuer avant le montage.


Lors du concours, j'ai réalisé toutes les étapes en moins de 3h pour une dégustation par les membres du jury peu de temps après.
Vous pouvez donc réaliser toutes les opérations le matin du jour J et déguster votre opéra le soir. 
Si vous voulez moins vous stresser, vous pouvez aussi réaliser votre opéra la veille de sa dégustation en le plaçant au réfrigérateur en attendant de le déguster.

Les ingrédients permettent de réaliser un opéra rectangle de 16cm par 23cm

ETAPE 1 : Biscuit Joconde 

Ingrédients

110g blancs d’œufs 
18g de sucre en poudre

24g de beurre 
190g d'œufs entier (environ 4 oeufs)
125g de poudre d'amandes
125g de sucre glace 
37g de farine

Réalisation

Préchauffer le four à 200°.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant les 18g de sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. La réserver dans un saladier le temps de faire la pâte.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte. Mélanger les œufs avec la poudre d'amandes puis ajouter le sucre glace dans la cuve de votre robot mélanger l'ensemble environ 5 minutes pour obtenir une pâte mousseuse et qui va augmenter de volume. Puis incorporer le beurre fondu refroidi.



Ajouter les blancs d'oeufs montés à l'aide d'une spatule.



Finir en ajoutant la farine tamisée.



Afin d'avoir 3 biscuits identiques et de la même épaisseur (un peu moins de 5 mm), peser la pâte et en verser un premier tiers dans un cadre de 17cm par 24cm posé sur un silpat.



Le faire cuire entre 12 et 15 minutes et enchainer avec les 2 autres.



Le laisser refroidir avant de procéder au montage.



ETAPE 2 : Ganache chocolat noir 

Ingrédients

120g de chocolat noir à 66% (j'ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona)
96g de crème liquide à 30% de matière grasse
24g de beurre pommade 

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 25 secondes en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle faire bouillir la crème liquide. Puis l'intégrer au chocolat en 3 fois en remuant énergiquement afin d'avoir une ganache lisse et finir en ajoutant le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.
Verser cette ganache dans un bol, la filmer au contact et la laisser à température ambiante en attendant de procéder au montage.
Désolée je n'ai pas pris de photo mais cette opération est relativement simple :-).


ETAPE 3 : Crème au beurre au café

Ingrédients

200g de beurre ramolli
100g de sucre
40g d'eau
1 oeuf (entre 55 et 60g)
14g d'extrait de café

Réalisation

Préparer le beurre ramolli dans un saladier en le mélangeant à l'aide d'une cuillère (il est vraiment important que votre beurre soit le plus mou possible).



Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer l'ensemble pour faire un sirop jusqu'à 118°.



En parallèle commencer à mixer l'oeuf dans votre robot puis lorsque le sirop a atteint les 118°, le verser petit à petit sur le bord de la cuve en diminuant la vitesse de votre robot quand vous versez le sirop puis accélérer. Mixer l'ensemble quelques minutes jusqu'à refroidissement 



Puis intégrer petit à petit le beurre en continuant à mélanger (passer du fouet à la feuille pour votre robot).



Et finir en ajoutant l'extrait de café, tout en remuant avec la feuille.



Placer cette crème au beurre au réfrigérateur le temps de préparer le montage.
Attention à ne pas trop la laisser figer au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Sirop d'imbibage

Ingrédients

200g de café liquide (j'ai choisi de l'expresso relativement fort en café)
40g de sucre
3 sachets de café en poudre

Réalisation

Faire chauffer l'ensemble en remuant pour que le sucre fonde.


ETAPE 5 : Chablonnage d'un biscuit

Ingrédients

30g de chocolat noir (j'ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona)

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt puis l'étaler sur un biscuit. 
Attention, il faut que votre couche soit très fine.





Placer l'ensemble au réfrigérateur afin que le chocolat fige.


ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

3 biscuits joconde
Crème au beurre
Ganache
Sirop imbibage

Réalisation

J'ai choisi de réaliser le montage sans cercle puisque je pare mon opéra une fois qu'il est figé et ainsi la coupe est plus belle.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au réfrigérateur puis poser dessus le biscuit que vous avez chablonné (face recouverte de chocolat en contact avec la feuille de papier sulfurisé).



Puncher à l'aide d'un pinceau le premier biscuit avec 60g de sirop.



Puis étaler dessus la moitié de la crème au beurre.



Puncher le second biscuit des 2 côtés avec 70g de sirop et le poser sur la crème au beurre au café du premier biscuit.



Etaler la ganache au chocolat sur ce second biscuit.



Puncher le dernier biscuit des 2 côtés avec 70g de sirop et le poser sur la ganache du second biscuit.
Etaler la seconde partie de crème au beurre sur le dernier biscuit.



Placer l'opéra au réfrigérateur pour au moins 1h afin que la dernière couche de crème au beurre fige pour faciliter le glaçage.


ETAPE 7 : Glacage chocolat

Ingrédients

120g de chocolat noir
24g d'huile de pépin de raisin
une pointe de couteau de poudre d'or (en option)

Réalisation

Faire fondre le chocolat. Attendre quelques minutes avant d'intégrer l'huile de pépins de raisin puis la poudre d'or.





L'étaler rapidement sur l'opéra à l'aide d'une spatule (ce n'est pas grave si du glaçage coule sur les bords puisque vous les découperez après).


ETAPE 8 : Décor

Ingrédients

20g de chocolat
poudre d'or (en option)

Réalisation

Sortir votre opéra du réfrigérateur puis le parer en coupant 1cm de chaque côté à l'aide d'un grand couteau.
Mettre quelques gouttes d'eau dans une tasse et un peu de poudre d'or. Tremper un pinceau large dedans et faire un trait sur votre opéra.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 25 secondes en le remuant à chaque arrêt puis le mettre dans une poche et écrire "opéra" sur votre biscuit. Vous pouvez faire d'autres décors selon votre envie.


Conserver votre opéra au réfrigérateur et le sortir quelques minutes avant de le déguster pour pas qu'il soit trop dur.

La photo de mon opéra a été prise à la fin de mon concours par Anne-Sophie. Merci à elle :-).

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