Tarte aux fraises et à la fleur d'oranger

Coucou,

Avec l'arrivée des fraises qui envahissent les étals de nos marchés ou de nos primeurs préférés, j'ai eu envie de vous proposer la recette de tarte aux fraises du chef Dominique Polati que j'ai trouvé dans le magnifique livre Haute pâtisserie de Relais Desserts.

Cette recette est relativement rapide à réaliser et j'ai décidé de lui apporter ma petite touche en remplaçant la vanille par de l'eau de fleur d'oranger.

Alors si vous avez des fraises et que vous voulez réaliser une pâtisserie qui change un peu, n'hésitez plus, lancez vous !!!

Il y a 2 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou J0 : Dacquoise aux amandes

- J0 Crème pâtissière à la fleur d'oranger et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 6 personnes. J'ai utilisé un cercle à entremets de 20cm de diamètre.

ETAPE 1 : dacquoise aux amandes

Ingrédients

90g de blancs d'oeuf
90g de sure en poudre
90g de sucre glace
72g de poudre d'amandes
18g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 160°.
Battre les blancs en neige en intégrant le sucre en poudre en 3 fois jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Intégrer doucement le sucre glace et la farine tamisés puis la poudre d'amandes.

Mettre votre pâte dans une poche munie d'une douille unie num 12.

Beurrer l'intérieur de votre cercle à entremets. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis commencer à façonner une spirale de pâte dans le fond du cercle (j'ai décidé de ne pas faire ma spirale sur tout le diamètre pour ne pas avoir trop épais de biscuit sur le bord avec les boules en plus).

Puis réaliser des boules sur tout le diamètre du cercle.

Placer votre dacquoise pendant 10 à 15 min à 160° selon votre four.

Après cuisson, la laisser refroidir quelques instants avant de la démouler.

La réserver au frais en attendant le montage.

ETAPE 2 : Crème pâtissière à la fleur d'oranger

Ingrédients

200g de lait demi-écrémé

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

16g de jaune d'oeuf (environ 1 oeuf)

50g de sucre

20g de maizena

30g de beurre

Réalisation

Faire chauffer le lait avec l'eau de fleur d'oranger.

Pendant ce temps mélanger le jaune d'oeuf  avec le sucre puis ajouter la maïzena (attention, le mélange est un peu épais). Puis ajouter petit à petit le lait chaud.

Remettre l'ensemble dans votre casserole et la faire chauffer doucement jusqu'à épaississement en remuant en "8" afin que la crème ne colle pas au centre.

Lorsque votre crème a un peu refroidi, intégrer le beurre en morceaux à l'aide d'un mixer plongeant.

Puis verser votre crème dans un plat et la filmer au contact pour éviter qu'il ne se forme une croûte à la surface.

Et la laisser refroidir.

ETAPE 3 : Montage

Ingrédients

Dacquoise

Crème pâtissière à la fleur d'oranger

300g de fraises

QS de nappage neutre

Réalisation

Détendre la crème pâtissière et l'étaler au centre de votre dacquoise.

Découper vos fraises en 4 et les placer sur votre crème en partent de l'extérieur vers l'intérieur, puis les napper de nappage neutre que vous aurez chauffer préalablement quelques secondes aux micro-ondes pour qu'il soit liquide.

Réserver votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.