dimanche 19 mai 2019

Entremets exotique noix de coco, fruits de la passion




Coucou,

Cela fait bientôt 4 ans que j'ai créé mon blog et c'est la première fois que je vous propose une recette avec de la noix de coco. J'ai décidé de l'associer au fruit de la passion pour apporter un peu de peps.
Comme d'habitude, vous trouverez différentes structures dans mon entremets avec du croustillant, du  moelleux, du mousseux.
J'espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à le déguster :-).
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!

Il y a 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-2 : Confit de fruits de la passion
- J-2 ou J-1 : Croustillant duja noix de coco, ganache montée à la noix de coco
- J-1 : Biscuit aux amandes et citron vert, montage
- J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 20cm de diamètre pour 8 personnes.

ETAPE 1 : Confit de fruits de la passion

Ingrédients

250g de purée de fruits de la passion
25g de sucre en poudre
3,8g de gélatine en feuille

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Comme l'insert doit être plus petit que l'entremets, j'ai choisi de le réaliser dans un cercle de 18cm de diamètre.
Filmer la base du cercle en remontant le film sur les côtés puis le poser sur une plaque allant au congélateur.
Couler votre confit dans votre cercle et le mettre ensuite au congélateur pour qu'il fige.



ETAPE 2 : Croustillant duja noix de coco

Ingrédients

90g d'amandes blanches
15g de sucre glace
60g de chocolat blanc
35g de feuillantine
0,8g de fleur de sel
20g de noix de coco rapée

Réalisation

Faire griller les amandes au four à 170° pendant 10min.
Puis les mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pâte lisse appelée Duja.





Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes par tranches de 20s et l'ajouter au Duja.



Ajouter ensuite les feuillantines réduites en miettes et la noix de coco râpée.



Réaliser un gabarit en dessinant les contours d'un cercle de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis retourner la feuille pour ne pas mettre votre croustillant en contact avec le stylo.



Etaler grossièrement votre croustillant en recouvrant le cercle et parsemer le des 0,8g de fleur de sel.



Déposer sur votre croustillant une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre cercle de croustillant) puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur.
Laisser le comme ça jusqu'au moment de sa mise en contact avec le biscuit.


ETAPE 3 : Ganache montée à la noix de coco

Ingrédients

2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
4g de feuilles de gélatine
110g de chocolat blanc
50g de noix de coco râpée

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir 250g de crème puis ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ajouter les 250g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Finir en ajoutant la noix de coco râpée.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ETAPE 4 : Biscuit aux amandes et citron vert (recette Valrhona)

Ingrédients

œufs
20g de sucre semoule
20g de miel (j'ai choisi un miel toutes fleurs sans un goût très prononcé)
20g de poudre d'amandes
30g de farine + 2g de levure chimique
25g de beurre fondu
30g de crème liquide entière à 30% de matière grasse.
zeste d'un demi citron vert

Réalisation

Avant de préparer votre biscuit, sortir votre croustillant du congélateur et le découper à l'aide d'un couteau en enlevant la feuille de papier sulfurisé du dessus et en plaçant votre cercle de 18cm dessus.



Le replacer au congélateur en attendent que votre biscuit soit cuit.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Puis ajouter la poudre d'amandes et le mélange fariner et levure.
Finir en ajoutant le beurre fondu un peu refroidi, la crème liquide et les zestes du demi citron vert.



Laisser reposer cette pâte au moins 1h au réfrigérateur.
Beurrer l'intérieur de votre cercle de 18cm puis couler dedans votre pâte à biscuit et placer le immédiatement dans votre four à 180° pendant 12 min.



A la sortie du four, démouler immédiatement votre biscuit.



Puis le mettre en contact avec votre croustillant à la noix de coco et appuyer sur votre biscuit pour qu'il adhère au croustillant.



ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la noix de coco
Confit de passion
Ensemble croustillant et biscuit

Réalisation

J'ai procédé au montage de mon entremets à l'envers.
Filmer votre cercle de 20cm de diamètre en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun pli et le poser sur une plaque allant au congélateur.
Mettre une bande de rhodoïd sur tout le diamètre intérieur de votre cercle pour faciliter le démoulage de votre entremets.



Procéder au montage de votre ganache à la noix de coco en la mettant dans la cuve de votre robot.



Puis la monter comme une chantilly à l'aide du fouet.



Déposer environ la moitié de votre ganache montée au fond de votre cercle en remontant sur tout le diamètre.



Puis préparer votre insert de confit de fruit de la passion.



Le déposer sur votre ganache montée ne le centrant et en appuyant légèrement dessus pour faire ressortir la ganache sur les côtés puis le recouvrir d'une petite couche de ganache montée.



Finir en ajoutant l'ensemble biscuit et croustillant (biscuit en contact avec la ganache montée). Le centrer et appuyer dessus pour faire ressortir l'excédent de ganache montée.



Enlever le surplus de hanche à l'aide d'une spatule.
Attention, l'ensemble doit être bien plat puisque cela sera la base de votre entremets après décoration.

Placer votre entremets au congélateur pour au moins une nuit.


ETAPE 6 : Décoration

Ingrédients

Entremets
1 fruit de la passion
Copeaux de noix de coco
Bombe de velours neutre (vous pouvez l'acheter sur le site de Cuisine shop)

Réalisation

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre entremets.
Sortir votre entremets du congélateur, le démouler et le placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.
Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.

Déposer votre entremets sur un plat puis découper des quartiers d'un fruit de la passion et les déposer sur votre entremets en les alternant avec des copeaux de noix de coco.
Si vous devez transporter votre entremets, vous pouvez mettre une pointe de chocolat blanc fondu sous vos quartier de fruit de la passion pour les fixer.

Laisser votre entremets décongeler 1 à 2h à température ambiante.
Bonne dégustation !!

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