dimanche 5 juillet 2015

Parfait givré aux cerises et à l'estragon de Christophe Michalak




Bonjour !


Avec la canicule qui sévit depuis une semaine, j'ai décidé de boycotter l'utilisation de mon four et de vous proposer une recette qui vous apportera un peu de fraicheur.
J'ai eu la chance, il y a 2 mois, de suivre un cours du chef Michalak dans sa 
Masterclass. A cette occasion, il nous a fait partagé la recette d'un parfait givré framboise réglisse. J'ai décidé de changer les parfums et d'utiliser les cerises puisque cela fait déjà 3 semaines que je me régale avec :-). 
Pour l'autre parfum, l'estragon, c'est la première fois que je l'utilise dans un dessert et j'ai attendu avec une grande impatience le résultat !!!! Hé bien, c'est top, la cerise et l'estragon vont très bien ensemble.
Alors, n'hésitez plus, lancez vous et réalisez ce dessert qui apportera de la fraicheur en fin de repas.

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :
- J-1 : Crème chantilly ivoire estragon
- J0 : Purée de cerise, parfait cerise puis montage (au dernier moment)

Les ingrédients sont donnés pour 6 personnes.


ETAPE 1 : Crème chantilly ivoire estragon (inspirée d'une recette trouvée dans le Masterbook de Christophe Michalak)

Ingrédients

200g de crème liquide à 35% de matière grasse
3 tiges d'estragon
50g de chocolat blanc

Réalisation

Si vous avez la chance (comme moi) d'avoir un pied d'estragon dans votre jardin, en  couper 3 tiges et les passez sous l'eau puis les essorer.






















Faire chauffer la crème dans une casserole, ajouter les brins d'estragon.




Puis mixer avec un mixer plongeant et laisser infuser pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre le chocolat blanc dans un bol (le couper si besoin).




Reporter la crème à l'estragon à ébullition et la verser sur le chocolat en la passant au chinois.



Mixer le tout une dernière fois au mixer plongeant



Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et placer là au réfrigérateur.


ETAPE 2 : Purée de cerise

Ingrédients

150g de cerises Burlat dénoyautées 
2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

Réalisation

Dénoyauter les cerises, ajouter le jus de citron puis les passer au mixer plongeant.




Placer cette purée au réfrigérateur.
S'il vous en reste après la réalisation de vos parfaits, vous pourrez la déguster avec un fromage blanc.


ETAPE 3 : Parfait à la cerise

Ingrédients

80g de blancs d'oeuf
125g de sucre semoule
70g de purée de cerises
160g de crème montée
1 pincée de sel fin

Réalisation

Déposer les blancs d'oeuf, la pincée de sel et un tiers du sucre semoule dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas) puis commencer à mixer cette préparation. Au bout de quelques minutes, ajouter encore un tiers de sucre puis le dernier presqu'à la fin quand votre préparation s'est transformée en meringue.

Y incorporer la purée de cerise en 3 fois en mélangeant doucement avec un fouet manuel.



Mettre la crème liquide dans un saladier et la monter à peine.



Puis l'intégrer délicatement au précédent mélange. Verser cette préparation dans des coupes individuelles. Placer les directement au congélateur. 
Elles peuvent y rester jusqu'à 2 semaines mais dans ce cas là, les couvrir.




ETAPE 4 : Montage (juste avant de servir)

Ingrédients

Parfaits givrés
Purée de cerise
Crème chantilly ivoire estragon
Cerises

Réalisation

Verser la crème ivoire à l'estragon dans la cuve de votre robot (ou saladier) et  la monter en chantilly. La mettre dans une poche avec une douille cannelée.

Sortir vos parfaits du congélateur, déposer dessus 1 à 2 cuillères à soupe (selon votre niveau de gourmandise) de purée de cerise puis la chantilly ivoire à l'estragon et finir en déposant une cerise.





Bonne dégustation !!! 

4 commentaires:

  1. Merci pour cette jolie recette ,
    ce parfait ne restera pas longtemps dans mon congélateur ��
    a déguster sans modération sous les 38°
    bonne nuit

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    1. Alors, vous vous êtes lancé dans la réalisation de cette recette ???

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  2. Bien appétissant! Je vais essayer avec des fraises. Fraise -estragon est un bon mélange aussi. merci du partage

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  3. Merci 😉😉. Vous pouvez aussi essayer fraise, basilic. C'est un super accord et vous pouvez trouver une recette de tarte fraises, basilic dur mon blog !!!

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