Fraisier de Philippe Conticini

Coucou,

j'ai décidé de vous proposer encore une recette à base de fraises avant que la saison soit vraiment finie. Et pas n'importe quelle recette......., j'ai tenté la version retravaillée du fraisier de Mr Conticini. 

Hé oui, j'ai osé m'attaquer à une recette de ce grand, voir très grand chef par curiosité et pour le fun. Et je n'ai pas été déçue !!! En effet, cette recette est plus rapide à réaliser que le biscuit traditionnel et ce contraste entre la pâte sablée, la compotée de fraises et la crème pâtissière au citron vert est vraiment sympa.

Alors, faites comme moi, profitez des dernières fraises et lancez vous.

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou H-4 : crème pâtissière et compotée de fraises

- J0 : pâte sablée, opalines et montage

Les ingrédients sont donnés pour un fraisier rond de 20cm (soit 6 à 8 personnes).

ETAPE 1 : Crème pâtissière

Ingrédients

3 jaunes d'oeufs

65g de sucre semoule

30g de maïzena

250g de lait demi-écrémé

45 g de crème liquide à 35% de matière grasse

70g de beurre

3g de gélatine (1,5 feuille)

Zeste des 3/4 d'un citron vert

3/4 d'une gousse de vanille

Réalisation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre semoule puis incorporer la maïzena.

En parallèle, porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Retirer la  gousse puis verser dans la casserole le premier mélange et faire cuire à nouveau 3 min en remuant en 8 à l'aide d'une maryse (afin que la crème n'attache pas au fond de votre casserole).

Ajouter le beurre et la gélatine essorée. Mettre cette crème dans un saladier et la filmer au contact (afin qu'il n'y ait pas de croute qui se forme à la surface) et la mettre au réfrigérateur au moins 4h.

ETAPE 2 : Compotée de fraises

Ingrédients

150g de fraises

1,5 cuillère à café de sucre semoule

1,5 cuillère à café de jus de citron vert

Zeste des 3/4 d'un citron vert

1 pincée de fleur de sel

1 cuillère à café de gélifiant à confiture ou de pectine

Réalisation

Découper les fraises en morceaux puis les mettre dans une casserole avec tous les autres ingrédients et les laisser compoter pendant 4 à 5 min en les remuant régulièrement à l'aide d'une maryse.

Déposer cette compotée dans un plat, filmer-la au contact et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

ETAPE 3 : Pâte sablée

Ingrédients

110g de sablés (type palet breton)

30g g de cassonade

65g de beurre mou

Graines d'une gousse de vanille

Zeste d'un 1/2 citron vert

Réalisation

Dans un saladier, émietter les sablés en gardant quelques gros morceaux d'environ 5 mm.

Intégrer tous les autres ingrédients et mélanger à la main.

Déposer votre cercle sur une plaque de votre four recouverte de papier de cuisson ou un silpat et y placer la pâte friable et tasser à l'aide d'une cuillère à soupe pour avoir une surface plate.

Enfourner à 170° pendant 15 à 20 min (selon votre four) puis laisser refroidir en laissant le cercle autour.

ETAPE 4 : Opalines

Ingrédients

53g de sucre semoule

25g de glucose

25g d'eau

Réalisation

Déposer le sucre dans une casserole et le faire cuire à 180° (couleur caramel).

Le débarrasser ensuite sur une feuille de papier de cuisson et le laisser refroidir.

             

Déposer les morceaux de ce caramel dans un robot afin d'obtenir une fine poudre.

Sur un silpat ou une feuille de papier cuisson, disposer des emporte-pièces, puis soupoudrer à l'intérieur de chacun d'eux une fine couche de poudre de caramel.

Enlever les emporte-pièces puis enfourner à 150° jusqu'à ce que le sucre fonde.

Sortir votre plaque du four et laisser les opalines refroidir à température ambiante.

Ne pas hésiter à faire différents tests avec plus ou moins de poudre de caramel selon l'épaisseur de l'opaline que vous désirez avoir.

Attention : ces opalines craignent l'humidité, donc les ranger dans une boite hysotherme si vous les préparez un peu à l'avance. Faites de même s'il vous reste une peu de poudre de caramel que vous pourrez cuire 1 ou 2 jours plus tard.

ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

4 moyennes fraises

4 petites fraises

un peu de sucre glace

le zeste d'un 1/2 citron vert

Pâte sablée

Crème pâtissière

Compotée de fraises

Opalines

Réalisation

Poser un cercle au centre de votre biscuit et étaler à l'intérieur la compotée de fraises.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre à l'aide d'un fouet pendant au moins 30 secondes.

Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à crème chiboust et réaliser des "larmes " de crème pâtissière sur tout le tour du biscuit.

Couper les 4 fraises moyennes et 3 petites en 2. Placer en premier les demi-fraises moyennes puis les petites à l'intérieur et finir par une fraise entière au centre du fraisier.

Soupoudrer le fraisier de sucre glace puis zester le demi citron vert sur celui-ci.

Réaliser des pointes de crème sur le fraisier et déposer dessus les opalines.

Ne pas réaliser ce fraisier trop à l'avance car la crème risque de sécher et les opalines de ramollir.

Bonne dégustation !!