dimanche 24 avril 2016

Le Petit Antoine de Stéphane Glacier




Bonjour, 

Quand j'ai feuilleté le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie, je me suis arrêtée sur la photo du gâteau Le Petit Antoine de Stéphane Glacier chef pâtissier installé à Colombes et  Meilleur Ouvrier de France.
Je me suis immédiatement dit qu'il fallait que je prenne le temps de réaliser ce gâteau à base de noisettes et de chocolat (ingrédients que j'apprécie tout particulièrement) et qui regroupe un peu de croquant et beaucoup de gourmandise :-).
Résultat...............un pur moment de bonheur au moment de le dégustation.
Alors n'hésitez plus, lancez-vous !!!


Il y a donc 4 préparations à faire avant le montage :

- J-1 : Chantilly au chocolat au lait
- J0 : Croustillant praliné, dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un gâteau de 9 à 12 parts (selon le niveau de gourmandise).


ETAPE 1 : Chantilly au chocolat au lait

Ingrédients

250g de crème liquide à 30% de matière grasse
95g de chocolat au lait

Réalisation

Découper le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.


Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat en remuant à chaque fois à l'aide d'une maryse (spatule en plastique). Déposer un film au contact de la crème et la déposer au réfrigérateur pour un minimum de 12h.


ETAPE 2 : Croustillant praliné

Ingrédients

100g de praliné
35g de chocolat noir à 64%
75g de  crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes (en le remuant à chaque fois).



Intégrer ensuite le praliné et bien remuer.



Finir en intégrant les crêpes dentelles en miettes.
Déposer ce croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en l'étalant déjà un peu à la forme souhaitée (en l'occurrence un rectangle).



Puis déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler votre croustillant au rouleau à pâtisserie afin de pouvoir découper un rectangle de 17cm par 23cm.
Attention, il faut garder une épaisseur de 2 à 3 mm pour retrouver le côté craquant dans votre gâteau.

Déposer ce croustillant sur une planche à découper (afin qu'il reste bien plat) et le mettre au réfrigérateur au moins 1h (idéalement pendant la période de réalisation et cuisson de votre dacquoise).


ETAPE 3 : Dacquoise aux noisettes

Ingrédients

70g de sucre glace tamisé
75g de poudre de noisettes
90g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre
35g de noisettes concassées

Réalisation

Déposer les noisettes sur une planche à découper et les découper grossièrement.



Mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes dans un saladier.



Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.



Puis incorporer doucement ces poudres à la meringue en 3 fois.



Dresser la dacquoise sur une plaque afin d'avoir au moins 1cm d'épaisseur. (Vous pouvez directement étaler votre pâte aux dimensions que vous souhaitez).



Parsemer votre dacquoise de noisettes concassées et appuyer légèrement dessus.



Cuire à 170° pendant au moins 20min puis la laisser refroidir.


ETAPE 4 : Crémeux chocolat

Ingrédients

210g de crème liquide à 30% de matière grasse
50g de jaune d’œufs
20g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
75g de chocolat noir à 64%

Réalisation

Découper le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.



Porter la crème à ébullition.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre puis verser dessus petit à petit la crème bouillante.
Reverser l'ensemble dans la casserole et remuer votre crème en 8 afin qu'elle n'accroche pas au fond jusqu'à ce qu'elle atteigne 85°.



Passer la crème à travers un chinois et la verser en 3 fois sur votre chocolat en remuant à chaque fois pour obtenir un crémeux brillant.



Laisser refroidir votre crémeux au moins 30 min avant de procéder au montage pour qu'ils soit un peux moins liquide.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

croustillant praliné
dacquoise aux noisettes
crémeux chocolat
chantilly au chocolat au lait
140g de chocolat au lait

Réalisation

Sortir votre croustillant praliné du réfrigérateur, découper un rectangle de 17cm par 23cm (dimensions de mon cadre) puis le déposer sur votre plat.



Étaler une fine couche de crémeux chocolat dessus.



Déposer dessus la dacquoise aux noisettes.



Déposer votre cadre autour de ce croustillant + dacquoise pour éviter que le crémeux que vous allez ajouter, ne coule. Étaler le crémeux afin que la surface soit lisse.



Faire prendre 1h au congélateur ou 3h au réfrigérateur.

En profiter pour préparer les décors en chocolat.
Préparer le chocolat au lait en le tempérant. 

Petite astuce de Christophe Michalak pour gagner du temps en simplifiant cette opération et en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 31° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole et le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température, en ne cessant pas de remuer.
Une fois que votre chocolat est fondu, le verser sur le bord d'une feuille de papier "guitare" (feuille transparente qui permet d'avoir un chocolat brillant).



Puis déposer dessus une seconde feuille de papier "guitare" et étaler le chocolat sur la droite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (désolée pour les lumières qui se sont reflétées sur ma photo).



Mettre l'ensemble entre 2 plaques à refroidir 5min au réfrigérateur puis tracer les rectangles avec le dos d'un couteau en appuyant sur la feuille du dessus et remettre l'ensemble au réfrigérateur au moins 45 min et toujours entre 2 plaques (pour éviter que cela gondole).

Sortir la crème au chocolat au lait du réfrigérateur et la monter en chantilly.



Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille numéro 10.
Sortir votre biscuit du congélateur ou du réfrigérateur, enlever le cadre et déposer des petits dômes de chantilly au chocolat au lait sur toute la surface du gâteau.



Finir en sortant les rectangles de chocolat au lait du réfrigérateur. Les saupoudrer en partie de sucre glace si vous voulez.
Puis les déposer sur votre gâteau. 
Mettre votre gâteau au réfrigérateur et le sortir 15 min avant de le déguster.

Je m'excuse pour la qualité des photos mais j'ai réalisé ce gâteau en soirée et donc la lumière n'était pas vraiment présente :-).

Bonne dégustation !!!

17 commentaires:

  1. Salut mère Cath !
    Tu m'as donné envie d'essayer cet entremets !
    Je te tiens au courant. Merci pour la recette expliquée en photos.

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  2. Merci 😉. Tu vas y arriver sans problème et tu me donneras des nouvelles quand tu l'auras goûté car c'est une tuerie 😉😉😉

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  3. Merci beaucoup pour cette merveille, les photos donnent vraiment envie de réaliser ce superbe et appétissant gâteau. Petite remarque sur la recette : à l'étape 4 - Crémeux chocolat, vous dites "Découper le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier. Porter la crème à ébullition". Il manque l'ajout de la crème liquide au chocolat pour pouvoir le porter à l'ébullition.

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  4. Pardon, je vous demande mille excuses, chez vous tout est parfait. L'erreur venait de chez moi, ou plutôt de l'édition de la recette ! Explication : une partie du texte à été sectionné suite à une mauvaise manipulation, ce qui l'a fait incompréhensible. Je me suis rendu compte de l'erreur plus tard et j'ai refait tout. Encore une fois, PARDON !

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  5. Pas de soucis :-). En fait, je prépare le chocolat au début pour qu'il soit prêt pour pouvoir verser la crème anglaise chaude dessus. N'hésitez pas à me dire comment vous aurez trouver ce gâteau une fois que vous l'aurez réalisé et dégusté :-)

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  6. Bonjour j'ai réaliser la recette ci dessus et le résultat n'est pas le même trop fin avez vous doublez vos mesure pour la réalisation .??? Merci

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    1. Bonsoir, avec cette liste d'ingrédients je vous confirme que j'ai réalisé un gâteau d'une dimension de 17 par 23 cm. Les 3 premières couches ne sont pas trop épaisses mais avec la couche de crème dessus, cela compense. J'espère que votre prochain essai sera concluant.

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    2. Merci de votre réponse, vous avez utilisé un moule de combien de cm car ma dacquoise étais pareil que la vôtre avant cuisson mes j'ai l'impression d'en avoir beaucoup moins que vous

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    3. 23cm ces sa? A votre avis vaut mieux le faire dans un moule rectangulaire ???

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    4. Oui, le cadre que j'ai utilisé faisait 17cm par 23cm. Vous pouvez utiliser un moule rectangle ou carré.

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  7. Bonjour on peut mettre du gianduja à la place du praliné

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  8. Bonjour on peut mettre du gianduja à la place du praliné

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  9. Oui, je pense que vous pouvez remplacer le praliné dans la couche de croustillant par du gianduja mais dans ce cas je mettrais 20g de chocolat en plus pour être sur que votre croustillant fige correctement. J'espuque cela ira :-)

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  10. Realiser et une tuerie si tu as Facebook https://www.facebook.com/Les-Plaisirs-Gourmands-Gourmets-1079943865437973/ voilà ma page le dessert y est merci encore

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  11. Realiser et une tuerie si tu as Facebook https://www.facebook.com/Les-Plaisirs-Gourmands-Gourmets-1079943865437973/ voilà ma page le dessert y est merci encore

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  12. Bonjour,

    J'ai le magazine FDP sous les yeux et si je compare les proportions elles ont toutes été augmenté sauf pour la dacquoise: est-ce volontaire? Si j'utilise des crêpes dentelles au chocolat est-ce que je dois diminuer ma quantité de chocolat? Merci. Angeline

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    1. Bonsoir, je vous avoue que j'ai réalisé cette recette il y a plusieurs mois donc je ne me rappelle plus pourquoi je n'ai pas augmenté les quantités de la dacquoise par contre je l'ai refait il y a 3 semaines et cela joue aux niveaux des quantités pour un moule de 17cm x 23cm. Pour les crêpes dentelles au chocolat, je n'en ai jamais utilisé dans mes recettes par contre je ne diminuerais pas la quantité de chocolat. J'espère que mes réponses vont pouvoir vous aider 😉

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