La Merveille de Yann Couvreur

Bonjour,

Vous connaissez mon point faible pour le chocolat et la noisette donc à chaque fois que je voyais une photo de cette Merveille de Yann Couvreur, ma gourmandise revenait au galop. Alors quand j'ai découvert la recette dans le dernier numéro du Fou de pâtisserie, j'ai de suite flashé sur ce gâteau à base d'une crème légère au chocolat au lait, d'un insert de pâte de noisettes et ce côté croquant apporté avec la meringue et la coque en chocolat.

Donc si vous avez envie de gourmandise et de réaliser un dessert de chef, n'hésitez plus, lancez-vous !!!!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Ganache montée au chocolat au lait, disques de meringue française, pâte de noisettes, 

J-1 : Coque en chocolat, glaçage chocolat noir, montage

J 0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un gâteau de 22cm  (soit 8 à 12 parts selon le niveau de gourmandise :-) )

ETAPE 1 : Ganache montée au chocolat au lait

Ingrédients

90g de crème liquide entière à 30% de matière grasse 

5g de glucose

145g de chocolat au lait

250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse 

Réalisation

Porter à ébullition la crème liquide (90g) et le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant à chaque ajout.

Finir en ajoutant la seconde partie de crème liquide froide. Remuer avec un mixer plongeant. Déposer un film au contact de votre crème et la mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit.

ETAPE 2 : Disques de meringue française

Ingrédients

100g de blancs d’œufs

100g de sucre en poudre

100g de sucre glace

30g de beurre de cacao

30g de chocolat noir

Réalisation

Préchauffer votre four à 100°.

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) avec un tiers du sucre en poudre puis monter les blancs en ajoutant le sucre en 2 fois.

Tamiser le sucre glace et l'ajouter délicatement à votre meringue.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille de 12 mm de diamètre.

Pocher la meringue en 2 disques de 20 cm de diamètre. (Comme il me restait un peu de meringue, j'ai poché quelques meringues individuelles).

Les cuire pendant 2h à 100°.

Pendant que vos disques de meringue refroidissent, mettre le beurre de cacao et le chocolat dans une casserole afin de les faire fondre.

Déposer vos 2 disques sur une feuille de papier sulfurisé puis les imperméabiliser en les badigeonnant de ce mélange des 2 côtés en les mettant au réfrigérateur entre chaque côté afin que le glaçage fige.

ETAPE 3 : Pâte de noisettes

Ingrédients

200g de noisettes

1,5g de fleur de sel

Réalisation

Mettre les noisettes sur une taule et les faire torréfier à 170 ° pendant 10 min. A la sortie du four, les mettre dans un linge ou un sachet afin de les frotter pour les monder (enlever la peau).

Puis les mettre dans la cuve d'un robot muni d'un couteau avec la fleur de sel.

Les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Étaler cette pâte de noisettes en formant un cercle d'environ 20cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur.

Pour avoir une base, j'ai filmé le fond d'un cercle et j'ai étalé ma pâte de noisettes à l'intérieur.

Déposer votre cercle de pâte au congélateur.

ETAPE 4 : Coque en chocolat

Ingrédients

150g de chocolat noir (j'ai utilisé le chocolat Valrhona à 70% Guanaja)

Réalisation

Tempérer le chocolat : gagner du temps en simplifiant cette opération et en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 32° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole et le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température, en ne cessant pas de remuer.

Couler le chocolat à l'intérieur de votre moule (sur le fond et les bords) afin de créer une coque. 

Attention à bien enlever le surplus de chocolat afin que la couche du fond ne soit pas trop importante et que la coque ne soit pas difficile à découper au moment de la dégustation.

Faire figer cette coque au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Glaçage chocolat noir

Ingrédients

28g d'eau

55g de sucre

55g de glucose

32g de lait concentré sucré

3g de feuilles de gélatine

55g de chocolat noir à 70%

Réalisation

Mettre le chocolat en petits morceaux dans un récipient.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 102° puis y intégrer le lait concentré sucré et pour finir la gélatine essorée.

Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat en remuant à chaque fois. Finir avec un mixer plongeant afin que le glaçage soit bien lisse. 

Attention à bien laisser la tête du mixer enfoncé dans le glaçage pour créer le moins de bulles d'air possible.

Réserver ce glaçage au réfrigérateur.

ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Ganache montée au chocolat au lait

Disques de meringue

Cercle de pâte de noisettes

Coque en chocolat 

Réalisation

Monter au fouet la ganache au chocolat au lait.

Étaler un tiers de la ganache au fond de la coque en chocolat.

Déposer dessus le premier disque de meringue en appuyant légèrement pour que le surplus de ganache remonte sur le bord. Puis étaler dessus le second tiers de ganache.

Préparer le disque de pâte de noisettes surgelé.

Puis le déposer sur la ganache en appuyant légèrement pour que la ganache remonte sur le bord. Puis étaler dessus le dernier tiers de ganache.

Finir en déposant le second disque de meringue en appuyant afin que la ganache remonte sur les bords et lisser l'ensemble pour que le gâteau soit plat.

Déposer votre gâteau au congélateur pour au moins 4h, voire une nuit.

ETAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Gâteau

Glaçage chocolat noir

15g de chocolat au lait découpés en petits éclats

15g de chocolat noir découpés en petits éclats

15g de noisettes entières découpées en petits éclats

15g de crêpes dentelles émiettées

Réalisation

Démouler votre gâteau en faisant attention à ne pas casser la coque. Déposer le sur une grille (pour que l'excédent de glaçage puisse s'écouler).

Faire chauffer le glaçage au micro-ondes à 40° et l'étaler sur l'ensemble de la coque.

Disposer harmonieusement sur le dessus et les bords les miettes de crêpes dentelles ainsi que les éclats  des 2 chocolats et les noisettes.

Réserver votre Merveille 4h au réfrigérateur avant de le déguster (pour avoir plus de facilité à le découper, chauffer la lame de votre couteau avant).

Bonne dégustation !!!