dimanche 6 novembre 2016

Opéra cube



Bonjour,

J'ai créé et réalisé  cette revisite de l'Opéra dans le cadre du Défi Pâtissier de Christophe Roussel.

Quand j'ai eu connaissance de ce concours cet été, j'ai donc décidé de me relever les manches et de foncer même si je n'aime pas le café, ce qui a été un véritable défi pour moi. 
3 impératifs pour créer ma recette : utiliser la fleur de sel, le chocolat noir et pouvoir réaliser ma recette en 3h30 si j'avais la chance d'être qualifiée pour la finale à La Baule fin octobre.
De suite, j'ai eu plusieurs idées qui se sont améliorées ou qui ont carrément disparues au fur et à mesure des tests que j'ai effectués.
Aujourd'hui, à travers les 7 préparations qui composent cet Opéra, on retrouve bien sûr le café, le chocolat et cette petite pointe de fleur de sel mais surtout il y a du croquant avec la couche de croustillant, du moelleux avec la ganache et la mousse au café, de la mâche avec la noisette dans le biscuit Joconde, du gourmand avec le caramel......
Cet Opéra m'a permis d'aller en finale et de finir seconde de ce concours mais surtout j'ai eu la chance qu'il soit gouté par un formidable jury de connaisseurs qui m'en ont dit le plus grand bien à part son manque de café. 
La recette ci-dessous tient compte de cette remarque.
Alors si l'Opéra fait partie de vos pâtisseries préférées et que vous avez un peu de temps (même si vous pouvez faire plusieurs préparations à l'avance et que le montage au dernier moment), n'hésitez plus, lancez-vous !!!!!


Il y a donc 7 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Caramel au café et à la fleur de sel et mousse au café
J-1 ou J0 : Couche fine de chocolat noir
J0 : Croustillant chocolat noir, noisettes et fleur de sel, biscuit Joconde aux noisettes, sirop de café, ganache au chocolat noir et montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 Opéras cubes (avec 4 cubes ce qui donnent des gâteaux relativement gros) ou 8 Opéras de 3 cubes ou 12 de 2 cubes. Vous pouvez voir les photos des 2 derniers modèles en fin d'article.

Pour avoir testé les 3 modèles, je pense que l'Opéra de 3 cubes est idéal au niveau de la grosseur.

ETAPE 1 : Caramel au café et à la fleur de sel

Ingrédients

180g de crème liquide 35% matière grasse
100g de sucre en poudre
7g de café en poudre 
20g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Réalisation


Verser le café en poudre dans la crème et porter à ébullition.





Filmer votre casserole et laisser l'ensemble infuser pendant au moins 10 min.


Puis passer la crème à travers 2 tamis afin d'obtenir 160g de crème (et le moins de grains de café possible). S'il vous manque un peu de crème, vous pouvez en ajouter de la nature.



Mettre à nouveau chauffer cette crème doucement. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 


Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.
Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème au café bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) puis le beurre et la fleur de sel. Bien remuer à la spatule à chaque ajout d'ingrédients et si besoin, finir avec un mixer plongeant pour bien lier votre caramel.


Le mettre à refroidir dans un récipient fermé et le conserver au réfrigérateur.
Vous en aurez trop mais il se conserve très bien au réfrigérateur et vous pouvez le servir avec de la glace à la vanille par exemple. 


ETAPE 2 : Mousse au café


Ingrédients

250g de chocolat blanc
3g de feuilles de gélatine
1 jaune d’œuf
10g de sucre en poudre
170g de crème liquide à 30% de matière grasse
12g de café en poudre
225g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Pour faire ces cubes de mousses au café, j'ai utilisé ces moules Silicomart.


Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparer une crème anglaise.
Verser le café en poudre dans la crème et porter à ébullition.





Filmer votre casserole et laisser l'ensemble infuser pendant au moins 10 min.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Puis passer la crème à travers 2 tamis afin d'obtenir 140g de crème (et le moins de grains de café possible).


Refaire chauffer la crème au café. Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf et le sucre puis verser le liquide chaud dessus.
Remettre l'ensemble dans la casserole à feux doux en remuant en 8 (afin que la crème ne brûle pas) jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 83°C.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans votre crème anglaise.



Puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène (vous pouvez utiliser un mixer plongeant).





Lorsque votre crème au café a un peu refroidi (environ 45°), monter votre crème en chantilly puis les intégrer l'une à l'autre.



Préparer vos moules en forme de cube en les mettant sur une plaque qui pourra aller dans votre congélateur.

Mettre cette crème dans une poche à douille puis remplir votre moule en forme de cubes (prévoir 4, 3 ou 2 cubes de mousse par Opéra).




Lisser le dessus de vos cubes avec une spatule coudée afin qu'ils soient bien plats après congélation.
Placer l'ensemble au congélateur pour 4h minimum, au mieux une nuit.


ETAPE 3 : Couche fine de chocolat noir

Ingrédients

120g de chocolat noir à 66%

Réalisation

Mettre le chocolat dans le robot coupe et le mixer à peine pour le réduire en petits morceaux et poudre.
Tempérer le chocolat en le faisant fondre par tranches de 20 secondes au micro-ondes. Bien le remuer à chaque fois et attention, le chocolat ne doit pas dépasser les 32 degrés. 
Le verser sur le côté de votre feuille guitare.



L'étaler le plus finement possible à l'aide d'une spatule coudée.



Attendre quelques minutes que le chocolat commence à figer (toucher le avec votre doigt pour tester) et découper soit des carrés, soit des rectangles en vous aidant d'une règle puis faire un ou 2 trous à l'aide d'une douille à embout rond num 15.


Déposer une feuille de papier sulfurisé sur l'ensemble et le retourner délicatement (cela sera plus simple pour décoller les plaques après).
Mettre l'ensemble sur une plaque au réfrigérateur au moins 1h.


ETAPE 4 : Croustillant chocolat noir, noisettes, fleur de sel

Ingrédients

110g de noisettes grillées 
18g de sucre glace  
75g de chocolat noir à 66% 
43g de feuillantine (environ 5 paquets de 2 gavottes)
1,2g de fleur de sel

Réalisation

Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé. Tracer sur une des feuilles un rectangle de 18cm par 25cm.

Faire griller les noisettes au four à 170° pendant environ 15min (en profiter pour griller les 100g qu'il faut pour le biscuit Joconde). Puis les mettre dans un linge ou un sachet et les frotter pour leur retirer la peau.
Mettre les 110g de noisettes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.



Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange et mixer avec le robot coupe. Puis transférer ce mélange dans un saladier.



Finir en ajoutant la fleur de sel et les feuillantines réduites en miettes et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des bandes en plastique d'une épaisseur de 3mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).



Puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous avez tracé un rectangle de 18cm x 25cm, pour vous aider à étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie votre croustillant aux bonnes dimensions.



Placer ce croustillant sur une plaque au congélateur.


ETAPE 5 : Biscuit Joconde aux noisettes

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90g)
15g de sucre en poudre

20g de beurre fondu

3 œufs entier
100g de sucre glace tamisé
100g de noisettes grillées mixées pas trop finement (l'idéal est d'avoir de la poudre et des petits morceaux d'1 à 2 mm)
30g de farine tamisée

Réalisation 

Préchauffer le four à 200°.
Monter les 3 blancs d’œufs en neige en incorporant les 15g de sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec le sucre glace et la poudre de noisettes dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse, puis incorporer le beurre fondu refroidi.



Incorporer la meringue à cette pâte et finir en intégrant délicatement la farine.
Étaler finement cette pâte sur une plaque (car elle va gonfler à la cuisson) ou dans un moule rectangle de 23x30cm puis enfourner pendant environ 15 min.



Pendant ce temps, découper un rectangle de 18cm par 25cm de côté dans la plaque de croustillant au chocolat noir.

A la sortie du four, découper immédiatement un rectangle de 18,5cm par 25,5cm dans le biscuit (à peine plus grand que la plaque de croustillant car le biscuit se rétracte un peu).



Le mettre de suite en contact avec le rectangle de croustillant en appuyant légèrement dessus afin qu'ils restent solidaires au moment de la dégustation.



ETAPE 6 : Sirop d'imbibage au café

Ingrédients

130g de café liquide fort
60g de sucre en poudre

Réalisation

Préparer votre café et le faire bouillir avec le sucre dans une casserole. 
Remettre le cercle en métal autour de votre biscuit Joconde (pour arrêter la ganache). Puis imbiber le biscuit Joconde de ce sirop à l'aide d'un pinceau (passer au minimum 4 fois le pinceau au même endroit).






Déposer votre biscuit au réfrigérateur le temps de réaliser votre ganache.


ETAPE 7: Ganache au chocolat noir à 66%

Ingrédients

200g de chocolat noir à 66%
160g de crème liquide à 30% de matière grasse
40g de beurre doux

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie pendant que vous faites bouillir la crème liquide. Puis intégrer la crème liquide au chocolat en 3 fois et finir en ajoutant le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.



Déposer cette ganache sur le biscuit Joconde.



Étaler cette ganache sur le biscuit Joconde en lissant le dessus avec une spatule coudée. Il est important que le dessus soit bien plat pour pouvoir déposer les cubes de mousse au café par la suite.



La quantité de ganache est suffisante pour assurer une couche d'au moins 3 mm.
Faire prendre cet ensemble croustillant + biscuit Joconde + ganache chocolat noir au réfrigérateur ou congélateur si l'on veut gagner du temps.
Pour pouvoir passer à l'étape du montage et donc découper votre biscuit proprement et facilement, il est important que votre ganache soit bien prise


ETAPE 8 : Montage

Ingrédients

ensemble croustillant + biscuit Joconde + ganache
cubes de mousse de café
caramel au café et à la fleur de sel
couche fine de chocolat
feuilles d'or (en option)

Réalisation

Comme les cubes de mousse au café font un peu de plus de 3,5 cm de côté, j'ai donc découpé 6 carrés de 7,5 cm de côté dans l'ensemble croustillant + biscuit Joconde + ganache. Mais vous pouvez aussi découper 8 rectangles de 3,7x 11cm (pour y déposer 3 cubes de mousse) ou 12 de 3,7x7,5cm (pour y déposer 2 cubes de mousse).
Cela dépend de votre niveau de gourmandise :-).





Sortir les cubes de mousse au café de votre congélateur et les démouler doucement.



Les déposer immédiatement (4 ou 3 ou 2 selon la taille de votre support) sur votre ganache au chocolat et glisser une grosse goutte de caramel dans chaque trou qu'il y a sur les cubes.


Décoller doucement de la feuille guitare, les plaques de chocolat que vous avez tempéré en vous aidant d'une spatule coudée et les déposer délicatement sur les mousses au café en alignant les trous de la plaque avec ceux des cubes de café.
En option, finir en décorant avec quelques morceaux de feuilles d'or.

Réserver vos Opéras au réfrigérateur avant de les déguster.

Voici des photos des versions avec 2 cubes ou 3 cubes de mousse de café.





Bonne dégustation !!!!

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