jeudi 15 décembre 2016

Bûche fruit de la passion, chocolat au lait




Coucou les gourmands,

A quelques jours de Noël, je vous propose une nouvelle recette de bûche. Celle-ci est à base de fruit de la passion travaillé sous forme de mousse et de confit et de chocolat au lait travaillé sous forme de chantilly et de croustillant. J'aime beaucoup l'accord de ces 2 parfums avec le peps du fruit de la passion qui tranche avec la douceur du chocolat au lait. 
En plus cette bûche peut se réaliser quelques jours à l'avance donc cela vous permettra de vous organiser.
Alors, n'hésitez plus, lancez vous !!!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Mousse aux fruits de passion, confit de fruits de passion, chantilly au chocolat au lait
J-2 ou J-1 (selon votre organisation) : Croustillant au chocolat au lait et noisettes, glaçage,
J-1 : Montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche de 25 cm pour 10 personnes.
J'ai utilisé un moule gouttière à bûche en silicone Silikomart avec un tapis décor effet bois. Vous pouvez aussi utiliser une gouttière à bûche en métal.

ETAPE 1 : Mousse aux fruits de la passion

Ingrédients

125g de purée de fruits de la passion
18g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2g)
100g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de passion et le sucre puis ajouter la feuille de gélatine essorée.
Attendre quelques minutes que la purée de passion refroidisse puis monter la crème (ce n'est pas la peine qu'elle soit très ferme) et l'intégrer doucement à  la purée de passion.
Filmer l'intérieur de votre insert pour faciliter le démoulage.



Puis verser votre mousse dedans et placer l'ensemble au congélateur pour au minimum 12h et au maximum 4, 5 jours.



ETAPE 2 : Confit de fruits de la passion

Ingrédients

100g de purée de fruits de la passion
10g de sucre semoule
1,5g de feuille de gélatine

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de passion et le sucre puis ajouter la feuille de gélatine essorée.



Verser l'ensemble dans un récipient et le placer au congélateur pour un minimum de 12 heures jusqu'à 4 à 5 jours.
Choisir un récipient rectangle ou carré pour faciliter le découpage une fois qu'il sera congelé. 



Cette couche de confit doit être épaisse d'environ 5mm et elle devra être déposée juste en dessous de la mousse aux fruits de la passion.



ETAPE 3 : Chantilly au chocolat au lait (recette trouvée sur le blog Religieuse et Tarte catin)

Ingrédients

380g de chocolat au lait (j'ai choisi le Jivara de Valrhona)
270 gr de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes .
Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement. Filmer votre crème en déposant un film au contact de celle-ci. La placer au réfrigérateur au moins 12h.


ETAPE 4 : Croustillant au chocolat au lait et noisettes

Ingrédients

90g de noisettes  
15g de sucre glace  
60g de chocolat au lait (j'ai choisi le chocolat au lait Jivara de Valrhona)
35g de feuillantine (environ 4 paquets de 2 gavottes)
1g de fleur de sel

Réalisation

Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé. Tracer sur une des feuilles un rectangle de 7,5cm par 24cm (faire en sorte que votre rectangle de croustillant face 0,5 cm de moins de chaque côté que la base de votre bûche afin que la chantilly de chocolat au lait ressorte de chaque côté).
Faire griller les noisettes au four à 170° pendant environ 15min. Puis les mettre dans un linge ou un sachet et les frotter pour leur retirer la peau.
Mettre les noisettes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange et mixer avec le robot coupe. 



Puis transférer ce mélange dans un saladier.



Finir en ajoutant la fleur de sel et les feuillantines réduites en miettes et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des bandes en plastique d'une épaisseur de 4mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).

                                               


Puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous avez tracé un rectangle de 7,5cm x 24cm, pour vous aider à étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie votre croustillant aux bonnes dimensions.

                                           

Placer ce croustillant sur une plaque au congélateur au minimum 1h jusqu'à 2 jours, selon votre organisation.
(Sur les 2 photos précédentes, les dimensions de mon croustillant ne sont pas correctes par contre la façon de faire est identique).

Voici une photo de mon croustillant à la sortie du congélateur avant découpage complet aux bonnes dimensions.



ETAPE 5 : Glaçage aux fruits de la passion

Ingrédients

200g de chocolat blanc
3g de feuilles de gélatine
130g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g de purée de fruits de la passion
25g de sirop de glucose
7g d'huile de pépin de raisin
QS de colorant liquide jaune

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).
Dans une casserole porter à ébullition la crème liquide, la purée de fruits de la passion et le sirop de glucose. 


Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.
Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. 



Il faut faire attention de ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncer la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.
Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant au minimum 1 nuit (mais vous pouvez le réaliser 2 à 3 jours à l'avance sans problème).



ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Mousse aux fruits de la passion surgelée
Confit de fruits de la passion surgelé
Chantilly au chocolat au lait
Croustillant au chocolat au lait et aux noisettes

Réalisation

Monter la crème au chocolat en chantilly.



Puis en déposer les 3 quarts au fond de votre gouttière à bûche.
Mettre ensuite au centre, le bloc mousse et confit aux fruits de la passion.





Recouvrir avec la chantilly au chocolat jusqu'au dessus de votre gouttière.
Finir en déposant votre croustillant au chocolat. Faire en sorte que votre croustillant soit au ras de votre gouttière et enlever le surplus de chantilly sur les 4 côtés.



Déposer votre bûche au congélateur au moins 12 h, voir 2 à 3 jours selon votre organisation.


ETAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Bûche
Glaçage
Décoration de votre choix

Réalisation

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 37°.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler.



Pour le glaçage, je vous avoue que j'ai essayé un nouveau système qui m'a facilité la vie donc je vous explique comment j'ai fait.
J'ai utilisé une assiette plate pour récupérer l'excédent de glaçage, puis j'ai mis au centre deux ramequins  assez haut pour ne pas que la bûche touche l'assiette. Puis j'ai déposé mon entremets dessus et versé doucement le glaçage sur toute la surface. 

                                      


Enlever le surplus des gouttes qui sont encore attachées au bord de votre bûche. Puis décorer selon votre envie.


Voilà une photo de ma bûche coupée afin que vous puissiez voir toutes les couches-).

Placer votre bûche au réfrigérateur 3 à 4 h avant de la sortir pour la déguster.
Petite astuce pour découper de jolies parts, passez la lame de votre couteau sous l'eau bouillante avant.

Bonne dégustation !!!!

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