lundi 19 décembre 2016

Dôme praliné, citron et meringue




Bonsoir,

A quelques jours de Noël, j'avais encore envie de vous proposer une dernière recette de fête ou pas et cette fois ci, j'ai décidé de réaliser des desserts individuels en associant 2 parfums qui vont très bien ensemble..... le praliné et le citron. 
Le praliné pour la gourmandise, le citron pour la fraicheur et la meringue pour le côté croustillant.
En plus, ce dessert peut se réaliser à l'avance donc n'hésitez plus, lancez vous !!!!



Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Insert de crémeux citron
J-2 ou J-1 : Meringues
J-1 : Mousse praliné et montage
J0 : Glaçage au chocolat au lait et décoration

Toutes les préparations peuvent être réalisées 7 à 8 jours à l'avance.

Les ingrédients permettent de réaliser 12 dômes.


ETAPE 1 : Insert de crémeux au citron

Ingrédients


2 jaunes d’œufs
100g de sucre
100g de jus de citron
zestes de 2 citrons jaunes bio
10cl de lait demi écrémé
22g de fécule
100g de beurre ramolli
2g de feuilles de gélatine

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les faire ramollir.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le jus et les zestes de citron. 



Mettre l'ensemble dans une casserole et chauffer doucement.



Pendant ce temps, mélanger la fécule avec le lait puis les verser dans la casserole en n'arrêtant pas de mélanger jusqu'à ce que le crémeux épaississe.
Retirer la casserole du feux et ajouter la gélatine essorée.
Attendre que cette préparation refroidisse à environ 45° pour ajouter le beurre ramolli en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant pour que l'ensemble soit homogène.



Verser ce crémeux dans 12 petites empreintes (faire attention à ce que ces empreintes ne soient pas trop hautes car elles vont être disposées à l'intérieur des dômes) et les déposer dans un congélateur pendant au minimum 3h jusqu'à 2 à 3 jours.



ETAPE 2 : Disques de meringue française

Ingrédients

100g de blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace
30g de beurre de cacao
30g de chocolat au lait

Réalisation

Préchauffer votre four à 100°.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) avec un tiers du sucre en poudre puis monter les blancs en ajoutant le sucre en 2 fois.



Tamiser le sucre glace et l'ajouter délicatement à votre meringue.



Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille de 12 mm de diamètre.



Faire des ronds de 6cm de diamètre (à peine moins grand que la base de vos moules) sur une feuille de papier sulfurisé.
Pocher la meringue en disque dessus.
Avec cette quantité de meringue, vous en aurez sûrement un peu trop mais n'hésitez pas à réaliser des petites meringues que vous cuirez en même temps.

Les cuire pendant 2h à 100°.



1 fois que vos disques de meringue seront refroidis, mettre le beurre de cacao et le chocolat dans une casserole afin de les faire fondre.





Imperméabiliser vos disques de meringue en les badigeonnant des 2 côtés avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Les mettre au réfrigérateur quelques minutes entre chaque côté. 
Si vous les avez fait quelques jours à l'avance, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique dans un endroit froid.



ETAPE 3 : Mousse praliné (recette du blog Maryse & Cocotte)

Ingrédients

2 jaunes d’œufs
25g de sucre en poudre
150g de lait
120g de praliné (recette ici)
4,5g de gélatine en feuille
190g de crème liquide à 30% de matière grasse très froide

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole et pendant ce temps là, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser dessus le lait bouillant et remettre l'ensemble dans la casserole sur feux doux.
Attention, il ne faut pas cesser de remuer (je fais des "8" avec ma cuillère pour être sûre que ma crème n'attache pas au fond de la casserole) jusqu'à la cuisson de votre crème à 85° ou que la crème nappe votre cuillère.

Verser votre crème dans un saladier et ajouter la gélatine essorée.



Intégrer doucement le praliné à votre crème anglaise.





Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme et l'intégrer doucement à votre crème anglaise au praliné.





Passer immédiatement au montage de vos dômes.


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Mousse praliné
Insert de crémeux au citron
Disques de meringue

Réalisation

J'ai choisi de tester les moules à dômes "Parfum" de Silikomart mais vous pouvez très bien utiliser des moules à dômes normaux.

Déposer un peu de mousse au fond de vos moules.



Sortir vos inserts de crémeux au citron du congélateur et les démouler.



En déposer un sur votre mousse en l'enfonçant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés.



Étaler l'équivalent d'une cuillère à café de mousse sur l'insert de crémeux au citron puis déposer dessus un disque de meringue en faisant attention de mettre le côté plat sur le dessus. Appuyer doucement sur le disque pour que la mousse ressorte mais surtout pour que le disque ne dépasse pas de votre empreinte de dôme. A l'aide d'une spatule, enlever le surplus de mousse et faire en sorte que l'ensemble soit bien plat pour que votre dôme ne soit pas de travers après congélation.



Faire de même pour vos 12 dômes et les placer au congélateur pour 1 nuit voir 3 à 4 jours si vous voulez prendre de l'avance dans vos réalisations.


ETAPE 5 : Glaçage (recette du blog Maryse & Cocotte) et décoration

Ingrédients

50g d'eau
100g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
7g de gélatine en feuilles
100g de chocolat au lait
en option décoration de votre choix. Moi, j'ai choisi des petites étoiles.

Réalisation 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°.



Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le lait concentré et bien mélanger l'ensemble.



Puis verser ce mélange chaud sur le chocolat au lait en 3 fois pour faciliter le mélange. 
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant si vous voulez que votre glaçage soit bien lisse (par contre attention à ne pas sortir la tête de votre mixer de votre glaçage pour ne pas incorporer trop de bulles d'air que l'on retrouverait après sur vos dômes).

Préparer un plat avec une grille dessus pour faciliter l'écoulement du glaçage sur vos dômes.

Sortir vos dômes du congélateur et les démouler (j'en ai sorti 3 par 3 pour éviter qu'ils ne dégèlent trop vite car le glaçage doit être mis sur les dômes gelés).



Les déposer sur votre grille.



Verser dessus le glaçage, tapoter votre plat pour que le glaçage s'écoule bien et le décoller doucement avec une spatule coudée. Enlever le surplus de glaçage sur les bords et déposer délicatement vos dômes sur un plat qui pourra être mis au réfrigérateur. 



Si vous voulez éviter des manipulations au dernier moment, vous pouvez les déposer directement sur vos assiettes à dessert.

Finir en les décorant comme vous voulez.

Les mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Comme il n'y a pas beaucoup de matière, en 2 à 3h vos dômes seront complètement décongelés.
A la dégustation, avec la grosseur de mes inserts de crémeux, le citron était plus présent avec un léger goût de praliné derrière donc mes dômes étaient très frais.
Si vous voulez apporter un peu plus de gourmandise avec plus de mousse au praliné, réaliser des inserts de crémeux au citron plus petits.

Je suis désolée, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de la découpe de mes dômes car ils ont été dégustés trop rapidement :-)

Bonne dégustation !!!!

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