dimanche 15 janvier 2017

Entremets chocolat noir, framboises




Coucou,

Il y a différents accords que j'affectionne tout particulièrement ... la framboise avec le chocolat noir en fait partie.
J'ai donc décidé de créer cet entremets avec d'un côté la fraicheur apportée par la framboise sous forme de mousse et de confit et d'un autre la gourmandise apportée avec le chocolat noir sous forme de mousse et de glaçage.
J'ai aussi décidé de faire ce décor avec ces cercles argentés pour la première fois et franchement, je trouve cela sympa. 
Donc si vous voulez découvrir tous les secrets de cet entremets et vous régaler, n'hésitez plus, lancez vous !!!


Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Confit de framboises, mousse aux framboises, biscuit aux amandes,
J-1 : Mousse au chocolat noir, montage, glaçage,
J0 : Décoration.

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes. J'ai utilisé le moule Saturne de Silikomart  acheté chez Cuisineshop.
Vous pouvez utiliser un moule de 20cm de diamètre plein. Dans ce cas, ajouter un tiers à chaque préparation.


ÉTAPE 1 : Confit de framboises

Ingrédients

200g de purée de framboises
20g de sucre semoule
3g de feuille de gélatine

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de framboises et le sucre puis ajouter la feuille de gélatine essorée. 
J'ai voulu que mon insert de confit et de mousse aux framboises soit d'un diamètre inférieur à mon moule en silicone. J'ai donc fait un peu de bricolage avec 2 disques en métal et du film alimentaire.



Couler votre confit liquide dans votre moule sur une épaisseur d'environ 4 mm. Puis placer l'ensemble au congélateur pour au moins 30 min.



ÉTAPE 2 : Mousse aux framboises

Ingrédients

160g de purée de framboises
23g de sucre en poudre
2,5 g de feuilles de gélatine 
130g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de framboises et le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Attendre quelques minutes que la purée de framboises refroidisse puis monter la crème (ce n'est pas la peine qu'elle soit très ferme).



Puis intégrer doucement la crème chantilly à la purée de framboises.



Sortir votre moule avec votre confit de framboises du congélateur et étaler dessus votre mousse sur environ 1cm d'épaisseur.



Replacer l'ensemble au congélateur au minimum 3h mais vous pouvez le laisser aussi 3 à 4 jours mais dans ce cas le filmer .


ÉTAPE 3 : Biscuit aux amandes (recette Valrhona)

Ingrédients

2 œufs
20g de sucre semoule
20g de miel (j'ai choisi un miel toutes fleurs sans un goût très prononcé)
20g de poudre d'amandes
30g de farine + 2g de levure chimique
25g de beurre fondu
30g de crème liquide entière à 30% de matière grasse.
en option le zeste d'un demi citron vert

(J'ai voulu le mettre mais je n'en avais pas et après dégustation, je pense que cela apporterait une petite pointe de fraîcheur donc si je refais cet entremets, je mettrai ce zeste de citron vert. A vous de choisir)

Réalisation

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Puis ajouter la poudre d'amandes et le mélange fariner et levure.
Finir en ajoutant le beurre fondu un peu refroidi et la crème liquide.



Laisser reposer cette pâte au moins 1h au réfrigérateur avant de la cuire pendant 12 min à 180°.
Attention, il ne faut pas que votre biscuit soit trop épais (pas plus d'1 cm).



ÉTAPE 4 : Mousse au chocolat noir (recette Valrhona)

Ingrédients

170g de chocolat noir à 66%
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
65g de lait demi-écrémé
75g + 225g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Mettre le chocolat en petits morceaux dans un récipient creux (car nous allons ajouter la crème anglaise dessus) et le faire fondre par tranches de 20s au micro-ondes.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et les 75g de crème liquide. En parallèle, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser le liquide bouillant dessus.
Remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de remuer (je fais des 8 pour éviter que la crème attache au centre de ma casserole) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 83° ou qu'elle nappe votre cuillère.



Puis la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant à chaque ajout afin d'avoir un mélange bien homogène.



Attendre quelques minutes que ce mélange refroidisse puis monter la crème en chantilly (ce n'est pas nécessaire qu'elle soit trop ferme).
Intégrer doucement la chantilly à la crème anglaise au chocolat.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

ensemble confit + mousse framboise
biscuit aux amandes
mousse au chocolat noir
25g de chocolat noir

Réalisation

Sortir l'ensemble confit + mousse aux framboises du congélateur et si besoin couper l'excédent sur le diamètre extérieur (pour que cet insert soit d'un diamètre inférieur au moule dans lequel vous allez monter votre entremets.
Faire de même avec le biscuit et fondre les 25g de chocolat noir au micro-ondes et l'étaler à l'aide d'un pinceau sur votre biscuit pour faire un chablonnage. 
Ceci afin d'éviter que votre confit de framboises détrempe le biscuit et pour apporter une petite touche craquante.



Préparer votre moule à entremets sur une plaque allant au congélateur.



Napper le fond et les bords de votre moule avec la mousse au chocolat et le déposer 5 minutes au congélateur (pour que la mousse prenne et que l'insert de framboises ne s'enfonce pas trop).



Déposer et centrer votre insert mousse + confit aux framboises avec le côté mousse au fond et l'enfoncer pour que la mousse remonte sur les bords puis finir en déposant et en enfonçant le biscuit avec la partie chocolat noir en contact avec le confit.



Faire en sorte que le biscuit ne dépasse pas de votre moule et lisser l'ensemble avant de le placer au congélateur pour au moins 8h.


ÉTAPE 6 : Glaçage

Ingrédients

12g de feuilles de gélatine 
10cl d'eau
170g de sucre semoule
75g de poudre de cacao amer
9cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide.
Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée. 



Si vous avez des grumeaux, vous pouvez utiliser un mixer plongeant mais attention à ne pas faire trop de bulles d'air en évitant de sortir la tête de votre mixer de votre préparation.
Filmer au contact avant de le réserver une nuit au réfrigérateur.


ÉTAPE 7 : Décoration

Ingrédients

entremets
glaçage
125g de framboises
en option poudre argentée et une cuillère à café d'eau

Réalisation

Réchauffer votre glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour qu'il soit bien liquide.



Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le poser sur une grille



Attendre que le glaçage soit à 35° pour le déposer sur votre entremets.

Vous pouvez réaliser des ronds argentés comme je l'ai fait.
Dans ce cas, je vous conseille de mettre un peu de glaçage sur une assiette afin de pouvoir faire des tests de dépose de ronds argentés avant d'attaquer directement votre entremets :-).

Mettre un peu de poudre argentée dans un petit récipient et verser dessus quelques gouttes d'eau et bien remuer afin que le mélange ne soit pas trop liquide mais pas trop épais non plus.
Tremper dedans votre empreinte (j'en ai choisi 2 de formats différents) et déposer doucement l'empreinte sur votre glaçage.
Déposer au centre de certaines empreintes des framboises.



Réserver votre entremets au réfrigérateur au moins 4h avant de le déguster.
Voilà une photo de la découpe de mon entremets.

Bonne dégustation !!!


Bonne dégustation !!!

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