dimanche 5 février 2017

Tartelette chocolat au lait et fruits de la passion




Bonsoir,

A travers cette recette, j'ai voulu créer une pâtisserie gourmande avec la présence de chocolat au lait associé aux fruits de la passion pour apporter une pointe de fraicheur.

J'ai découvert cet accord en goûtant le macaron Mogador du grand Pierre Hermé et j'ai de suite adoré.
Comme vous pouvez le voir sur mon blog, ce n'est donc pas la première fois que je réalise une pâtisserie avec cet accord et je ne m'en lasse pas.
N'hésitez plus lancez vous !!!



Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Crème pâtissière aux fruits de la passion
J-1 ou J0 : Fond de tartelette croustillante, ganache chocolat au lait
J0 : Crème diplomate aux fruits de la passion, montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 à 8 tartelettes (selon la grosseur de celles-ci).
Vous pouvez choisir des cercles rectangles, carrés ou ronds selon votre envie.


ÉTAPE 1  : Crème pâtissière au fruits de la passion

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)
30g de sucre en poudre
15g de fécule 
150g de purée de fruits de la passion (que vous pouvez acheter chez votre primeur ou en surgelé)
1 feuille de gélatine (2g)
30g de beurre ramolli

Réalisation


Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la purée de fruits de la passion. 
En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 




Verser petit à petit sur ce mélange la purée de fruits de la passion.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.




Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.



ÉTAPE 2 : Fond de tartelette croustillante

Ingrédients

75g de sablé breton (type Roudor)
75g de crêpes dentelles
100g de chocolat au lait

Réalisation

Réduire en miettes avec les mains les sablés et les crêpes dentelles puis les mélanger.




Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 20 secondes (ou au bain-marie), puis l'ajouter au précédent mélange.



Bien enrober toutes les miettes de gâteaux de chocolat (avec les mains c'est plus simple).



Préparer votre cercle (rectangle, rond ou carré, comme vous voulez) en mettant une bande de rhodoïd à l'intérieur et une bande de papier sulfurisé en dessous (c'est pour faciliter le démoulage).
Si vous avez un chalumeau, il n'est pas nécessaire d'utiliser une bande de rhodoïd puisqu'il suffira de chauffer l'extérieur de vos cercles avec votre chalumeau à la sortie du congélateur et votre ensemble croustillant + ganache de chocolat au lait se démoulera très facilement.

Puis déposer votre préparation croustillante en appuyant fermement avec le dos d'une cuillère à café pour que votre fond de tarte tienne et qu'il soit de la même épaisseur sur toute la surface.
Comme les cercles sont étroits, vous pouvez aussi réaliser cette opération avec vos doigts (munis de gants).
Il faut que votre fond de tartelette soit environ de 5mm d'épaisseur.

Puis les mettre au réfrigérateur (ou au congélateur) le temps de faire la ganache au chocolat au lait.



ÉTAPE 3 : Ganache chocolat au lait

Ingrédients

90g de lait
160g de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)
35g de chocolat noir
35g de beurre

Réalisation

Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans un récipient et les faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes. (Vous pouvez aussi les faire fondre au bain-marie)
En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à chaque ajout.



Finir en ajoutant le beurre en morceaux et mélanger avec un mixer plongeant pour obtenir une ganache brillante et lisse.

Sortir les fonds de tartelettes de votre congélateur ou réfrigérateur et étaler de la ganache dessus.
Dans l'idéal, votre couche de ganache doit être d'environ 5mm (comme le fond croustillant).




Déposer l'ensemble au moins 5h au réfrigérateur (au mieux une nuit) ou 2h au congélateur.


ÉTAPE 4 : Crème diplomate aux fruits de la passion

Ingrédients

Crème pâtissière aux fruits de la passion
10cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Réalisation

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.




Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.




Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille avec l'embout de votre choix (j'ai choisi un embout cannelé).



Étape 5 : Montage

Ingrédients

Fonds de tartelettes avec la ganache au chocolat au lait
Crème diplomate aux fruits de la passion
Un fruit de la passion

Réalisation

Démouler vos fonds de tarte.




Déposer des pointes  de crème diplomate aux fruits de la passion sur la ganache.
Attention à ne pas réaliser de trop grosses pointes pour garder l'équilibre entre le croustillant, la ganache au chocolat au lait et cette crème.





Déposer quelques grains de fruit de la passion sur les pointes de crème aux fruits de la passion.




Mettre vos tartelettes au réfrigérateur et les sortir 15 min avant de les déguster.

Vous pouvez réaliser ce dessert pour la Saint Valentin en apportant un décor en chocolat au lait.







Dans ce cas, faire fondre 50g de chocolat au lait de couverture (que vous pouvez acheter chez votre pâtissier) par tranches de 20 secondes au micro-ondes.



Créer un cornet en papier sulfurisé.



Mettre dedans le chocolat fondu.



Le fermer au dessus en le pliant afin que le chocolat ne ressorte pas quand vous allez appuyer dessus pour écrire.



Réaliser les motifs de votre choix sur une bande de rhodoïd (ou sur du papier sulfurisé) et les placer au réfrigérateur pour qu'ils figent. Puis les déposer sur vos pointes de crème diplomate aux fruits de la passion.

Bonne dégustation !!!

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