mardi 28 février 2017

Fantastik 3 chocolats




Bonsoir,

"Nous voulons un dessert à base de chocolat", voilà la demande que j'ai eu de mes nièces ce weekend. Comme je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, j'ai décidé de créer le gâteau emblématique de Christophe Michalak ...... 1 Fantastik et je l'ai réalisé à base de 3 chocolats (au moins, elles auront leur dose de chocolat :-) ) en apportant différentes structures. Une base moelleuse avec un biscuit aux noisettes et le chocolat travaillé sous formes croustillante, onctueuse et aérée.
Donc, si comme moi (et mes nièces) vous adorez le chocolat et que vous voulez réaliser un gâteau un peu original, n'hésitez plus, lancez vous !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée au chocolat blanc, Crème onctueuse au chocolat noir,
J-1 ou J0 : Biscuit aux noisettes, croustillant au chocolat au lait, 
J 0  : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un biscuit de 20 cm de diamètre soit pour 8 personnes.


ÉTAPE 1 : Ganache montée au chocolat blanc (recette Valrhona)

Ingrédients

80g de chocolat blanc
190g (55 + 135g) de crème liquide à 35% de matière grasse
1 demi gousse de vanille

Réalisation

Mettre le chocolat dans un bol qui va au micro-ondes et le faire fondre par tranches de 30s en le remuant à chaque fois. (Si vous n'avez pas de micro-ondes, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie).



En parallèle, porter à ébullition dans une casserole les 55g de crème liquide avec les grains de la demi gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) à chaque ajout. 



Finir en ajoutant les 135g de crème froide à la ganache.
Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et la placer au réfrigérateur au moins 1 nuit.




ÉTAPE 2 : Crème onctueuse au chocolat noir (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients 

85g de crème liquide à 30% de matière grasse
85g de lait demi écrémé ou entier
30g de jaunes d’œufs (environ 2 petits)
25g de sucre semoule
110g de chocolat noir à 70% (j'ai choisi le chocolat noir Guajana de Valrhona)

Réalisation

Faire chauffer la crème liquide et le lait. En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser dessus petit à petit le mélange crème et lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu) jusqu'à ce que la crème épaississe soit 85°.



Mettre le chocolat dans un saladier et verser dessus la crème chaude.



Mélanger à l'aide d'une spatule puis finir avec un mixer plongeant. Filmer cette crème au contact et la mettre au réfrigérateur au moins une nuit.



ÉTAPE 3 : Biscuit aux noisettes

Ingrédients

75g de poudre de noisettes
75g de beurre ramolli
130g de sucre en poudre
75g de farine
4 blancs d’œufs (120g)
1 pincée de sel

Réalisation 

Étaler la poudre de noisettes sur une plaque et la mettre dans un four (température 180°) pendant 10 min pour qu'elle grille (ne pas hésiter à la mélanger pendant qu'elle grille).
Mettre dans un saladier le beurre ramolli puis déposer dessus la poudre de noisettes chaude (à la sortie du four).



Mélanger à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) puis ajouter le sucre et finir par la farine.




Monter les blancs avec la pincée de sel en neige puis ajouter les doucement au mélange précédent.



Verser dans un cercle beurré de 20cm (ou un moule à manqué) et cuire à 180° pendant 30 min.
Dès que le biscuit est cuit, le sortir et le faire refroidir.





ÉTAPE 4 : Croustillant au chocolat au lait

Ingrédients

110g de chocolat au lait
5 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre votre chocolat par tranches de 30s dans votre micro-ondes, puis intégrer les crêpes dentelles que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes.




Étaler ce croustillant sur votre biscuit aux noisettes et le mettre au réfrigérateur au moins 30 min.



ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Biscuit aux noisettes recouvert du croustillant au chocolat au lait
Crème onctueuse au chocolat noir
Ganache montée au chocolat au lait
En option billes croustillantes au chocolat

Réalisation

Sortir votre ganache montée au chocolat blanc du réfrigérateur (il est important qu'elle soit très froide pour quelle monte plus facilement) et la mettre dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) puis la monter en chantilly pour que vous puissiez la pocher facilement.

                                                       
Puis la mettre dans une poche munie de la douille que vous voulez.

Sortir votre crème onctueuse au chocolat noir du réfrigérateur et la mettre directement dans une poche, munie elle aussi, d'une douille.
Voilà mes poches munies des douilles que j'ai choisi.



Déposer alternativement de grosses gouttes de crème onctueuse et de ganache montée. 
Il risque de vous rester un peu de crème, à déguster sous la forme que vous voulez :-).



Si vous voulez ajouter une touche de décoration, vous pouvez déposer quelques billes de chocolat croustillantes.

Déposer votre Fantastik au réfrigérateur et le sortir 15 minutes avant de le déguster.
Il est préférable de le déguster le jour où vous réaliser votre montage.

Bon appétit !!!

9 commentaires:

  1. Bonjour Cousine !

    Merci pour ta recette, facile à suivre, précise... J'ai tenté pour Pâques et l'anniversaire de Lise un gâteau de ce type, en forme de nid pour l'occasion, tout chocolat au lait. Ce n'était pas parfait, mais honorable pour une première fois !
    Continue à nous donner envie !
    A bientôt
    Gaëlle

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  2. Coucou Gaëlle, c'est cool si mes recettes t'inspirent. Je ne me fais pas de soucis pour leur réalisation et tu sais l'essentiel est le goût et pas le visuel. J'ai eu oui dire que ton gâteau était très non donc c'est le principal 😉😉. A bientôt

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  3. Bonjour ! La crème froide qui est ajoutée est-elle montée en chantilly ?

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  4. Je n'ai plus besoin de la réponse... Je viens de la trouver !

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  5. est ce que c obliger de mettre des noisette est ce que on peut mettre des amandes à la place

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    1. Bonjour, non vous n'êtes pas obligé d'utiliser de la poudre de noisettes. Vous pouvez mettre de la poudre d'amandes et procéder de la même façon.

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  6. Bonjour,est ce que les quantitées sont dufisantes pour faire un fantastik de 26 cm ?

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    1. Bonsoir, cela va être un peu juste. Je grossirais la recette de 25%. Bonne soirée

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