dimanche 12 mars 2017

Coque de mousse au chocolat et confit de praliné




Bonsoir,

Comme vous le savez, j'ai une grande affection pour le chocolat et le praliné et j'ai donc un souvenir tout particulier de ce dessert que Christophe Michalak avait réalisé dans l'émission Dans la peau d'un chef.
Cette recette est restée dans un coin de ma tête pour ressortir il y a quelques jours. 
Alors, si comme moi, vous aimez le chocolat, le praliné, le croustillant, le croquant et la gourmandise, n'hésitez plus, lancez-vous !!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 et J0 : Coques en chocolat
J-1 ou J0 : Confit de praliné, 
J0 : Noix de macadamia caramélisées, mousse au chocolat  et montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 coques.


ÉTAPE 1 : Coques en chocolat

Ingrédients

250g de chocolat à 70% (j'ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona)
40g d'amandes hachées

Réalisation

Remplir 8 gobelets en plastique (2 en plus au cas où vous rencontriez un problème au démoulage) avec 4 à 5 cm d'eau maximum et les mettre au congélateur. Dès que la glace commence à prendre placer un bâton ou un pique à brochette au centre.
J'ai utilisé des verres à pied et c'était une erreur que j'ai constatée au moment où j'ai démoulé mes glaçons car la base n'était pas plate. J'ai pu rectifier cela mais la prochaine fois j'utiliserai des gobelets.



Une fois que vos glaçons sont pris (compter au moins une nuit), les démouler et les remettre au congélateur en attendant de préparer votre chocolat.
Couper les amandes en petits morceaux et les faire torréfier au four à 170 ° pendant 5 à 10 min selon le niveau de torréfaction que vous voulez.

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes en essayant de ne pas dépasser les 31 °. 
Vous pouvez aussi le faire fondre au bain-marie.



Intégrer les amandes dans votre chocolat fondu.



Il est préférable de prendre un contenant étroit pour que la hauteur du chocolat fondu soit plus importante afin de faciliter le trempage du glaçon complet.

Il faut donc tremper le glaçon dans le chocolat en le tenant par le bâton et racler le fond sur le bord en le sortant pour que le fond de votre coque soit bien plate (sans morceaux d'amandes).
Si le chocolat se refroidit un peu après quelques coques, ne pas hésitez à le réchauffer quelques secondes au micro-ondes.



Attendre quelques instants que votre glaçon fonde un peu pour le retirer de la coque pour ne pas la casser.





Si le haut de vos coques n'est pas régulier, vous pouvez l'égaliser avec une lame de couteau passée sous l'eau chaude.

Conserver vos coques au réfrigérateur.


ÉTAPE 2 : Confit de praliné

Ingrédients

130g de praliné (recette ici)
2g de gélatine (soit une feuille)
85g de crème liquide à 35% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer 50g de crème et y intégrer la gélatine essorée. Verser sur votre praliné en réalisant une émulsion.



Puis finir en ajoutant le reste de le crème froide et mélanger avec un mixer plongeant. Déposer votre confit au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.



ÉTAPE 3 : Noix de macadamia caramélisées

Ingrédients

50g de noix de macadamia (vous pouvez aussi utiliser des noisettes)
25g d'eau
50g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Couper les noix de macadamia et les torréfier légèrement au four à 170°.
Puis démarrer le caramel en mettant l'eau et le sucre à chauffer



Une fois cuit, ajouter les noix de macadamia puis la fleur de sel tout en remuant.



Bien remuer afin que les noix de macadamia soient toutes enrobées puis les étaler sur une feuille de papier sulfurisée afin qu'elles refroidissent.



ÉTAPE 4 : Mousse au chocolat 

Ingrédients

100g de crème liquide à 35% de matière grasse
50g de lait
120g de chocolat noir à 70% (j'ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona)
50g de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat Jivara de Valrhona)
60g de blancs d’œufs
20g de sucre cassonade

Réalisation

Faire fondre les 2 chocolats au micro-ondes par tranches de 20 secondes en  les remuant à chaque arrêt.
Faire bouillir en parallèle la crème et le lait puis les verser en 3 fois sur les chocolats fondus.



Afin que votre chocolat soit bien lisse, le mélanger avec un mixer plongeant.



Monter les blancs en neige et ajouter en 3 fois le sucre cassonade.



Intégrer doucement les blancs en neige au premier mélange.



ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Coques en chocolat
Confit de praliné
Noix de macadamia caramélisées
Mousse au chocolat

Réalisation

Déposer du confit de praliné au fond des coques.





Puis remplir les coques de mousse au chocolat.



Les déposer quelques minutes au réfrigérateur (pour que la mousse commence à se figer) avant de les recouvrir de morceaux de noix caramélisées.
Déposer vos coques de mousse au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.



Bonne dégustation !!!


4 commentaires:

  1. je découvre votre blog et quel plaisir des yeux et des papilles ! Merci de partager avec nous vos créations !
    ce WE : tarte tatin revisitée !!
    au plaisir de lire les nouveaux articles !!

    RépondreSupprimer
  2. Merci, c'est gentil. N'hésitez pas à me faire parvenir une photo de votre tarte tatin 😉😉

    RépondreSupprimer
  3. Waouah! Peu de temps que je suis tombée sur votre blog culinaire de Chef! Vous nous régalez rien qu'en regardant les photos. Vos explications sont claires et tout est bien "développé" pour que nous puissions réussir. Un énorme Merci pour tous ces beaux et bons partages. Félicitations à vous! Je m'en vais de ce pas essayer de vous "copier" pour cette gourmandise. Bon après-midi!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir, tous ces compliments me touchent vraiment et m'encouragent pour créer toujours plus de recettes et surtout partager ma passion (car je suis amatrice) avec toujours plus de gourmands. N'hésitez pas à me faire parvenir des photos de vos réalisations sur mon compte Facebook. Mais surtout régalez vous. Un grand merci pour votre confiance. Bonne soirée. Catherine

      Supprimer