samedi 3 juin 2017

Fantastik fraises, pistaches de Christophe Michalak




Coucou,

Depuis le premier jour où j'ai parcouru le masterbook de Christophe Michalak, j'ai fait une croix sur cette recette tellement gourmande. 
Comme la période des fraises bat son plein et que je venais de réaliser de la pâte de pistache, je me suis donc lancée et je peux vous assurer que c'est de la bombe.
Ce Fantastik n'est pas très difficile à réaliser et se dévore en quelques minutes tellement il est frais, gourmand, fruité, moelleux, croustillant................
En résumé, n'attendez plus, lancez-vous et je vous promets que vous allez vous régaler.



Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Confit de fraises, chantilly ivoire et pistache
J0 : Pâte sablée, biscuit trocadéro pistache, pistaches caramélisées et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18cm).


ÉTAPE 1 : Confit de fraises

Ingrédients

200g de fraises (ou purée de fraises)
20g de sirop de glucose
3g de pectine NH
zeste d'un demi citron vert en option (il n'y en a pas dans la recette d'origine, mais j'en ai mis pour apporter un peu de peps et je trouve que le goût de la fraise ressort encore plus)

Réalisation

Soit vous utilisez de la purée de fraises déjà prête, soit vous coupez vos fraises après les avoir lavées puis vous les mixez.



Mélanger la pectine avec 1 à 2 cuillères à soupe de purée de fraises puis la mettre dans une casserole avec le reste de la purée et le glucose. Porter l'ensemble à ébullition. Mixer le confit puis ajouter le zeste du citron vert (si vous décidez d'en mettre) et le verser dans un récipient.
Couvrir votre confit avec un film au contact et le laisser refroidir.


ÉTAPE 2 : Chantilly ivoire, pistache

Ingrédients

200g de crème liquide à 30% de matière grasse
60g de chocolat blanc (j'ai choisi le chocolat ivoire de Valrhona)
16g de pâte de pistache (recette ici)
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes puis y ajouter la pâte de pistache.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel puis l'ajouter en 3 fois au mélange chocolat blanc et pâte de pistache. Finir en mixant votre crème avec un mixer plongeant.

Couvrir votre crème au contact et la placer sur réfrigérateur pour une nuit.



ÉTAPE 3 : Pâte sablée

Ingrédients

90g de beurre ramolli
35g de sucre glace
80g de farine
1g de fleur de sel

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°. Déposer le beurre ramolli et la fleur de sel dans votre saladier.



Tamiser le sucre glace et la farine ensemble et les ajouter au beurre.



Mélanger les ensemble à l'aide d'une cuillère.



Étaler cette pâte au fond de votre cercle sur environ 1cm d'épaisseur (j'ai mis un papier aluminium sur le fond que j'ai remonté sur les bords car j'avais peur que la pâte sablée coule mais pas du tout). Vous pouvez utiliser un moule à manquer ou à tarte et dans ce cas il n'est pas nécessaire de le beurrer avant puisque la pâte sablée est déjà très beurrée.



Cuire votre pâte pendant 9 à 10 minutes. Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite puisqu'elle va recuire avec le biscuit trocadéro mais en même temps il faut qu'elle soit quand même bien précuite (je sais que je ne vous aide pas trop avec cette phrase :-) ). Je pourrais peut-être vous dire que la pâte ne doit pas coller à votre doigt si vous la touchez...



Pendant que votre pâte sablée cuit, préparer la pâte de votre biscuit trocadéro pistache.


ÉTAPE 4 : Biscuit trocadéro pistache

Ingrédients

55g de sucre glace
25g de poudre de pistache (j'ai choisi d'utiliser une poudre pas trop fine pour avoir quelques petits morceaux de pistaches à la dégustation)
8g de fécule
30g de poudre d'amande
5g de jaune d’œuf
15g de pâte de pistache (recette ici)
80g de blancs d’œufs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu

Réalisation

Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande puis ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache (achetée ou réalisée par vous même et elle sera bien meilleure) et 40g de blancs d’œufs.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Monter les 40g de blancs d’œufs au fouet en intégrant le sucre semoule en 2 fois.



Intégrer les blancs à votre préparation à la pistache puis finir en ajoutant le beurre fondu.



Étaler cette pâte sur votre pâte sablée précuite.



Cuire pendant 15 min à 180°.



Laisser refroidir votre biscuit avant de procéder au montage


ÉTAPE 5 : Pistaches caramélisées

Ingrédients

25g de pistaches entières
25g d'eau
25g de sucre semoule
0,25g de fleur de sel
5g de beurre

Réalisation

Préchauffer votre four à 160°.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les pistaches et la fleur de sel.



Déposer les pistaches sur une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir du beurre en morceaux avant de les enfourner pendant 10 min. Les laisser refroidir avant de les recouvrir de sucre glace juste avant le montage.



Il risque de vous en rester après le montage mais seulement pendant au moins 3 min car c'est un pur bonheur et donc vous allez engloutir toutes celles qui sont en trop :-).


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Biscuit
Confit de fraises
Crème chantilly ivoire, pistache
au moins 250g de fraises
Pistaches caramélisées
Quelques feuilles de menthe

Réalisation

Préparer votre biscuit.



Étaler dessus le confit de fraises en laissant 0,5 et 1cm de côté pour éviter que le confit déborde au moment de la dépose de la crème chantilly.



Monter la crème ivoire, pistache en chantilly.



La mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix (j'ai choisi une douille cannelée).



Déposer de grosses pointes de chantilly sur toute la surface de votre biscuit.
Couper vos fraises en 4 et les saupoudrer de sucre glace pour qu'elles soient brillantes. Les déposer sur les pointes de chantilly et parsemer de pistaches caramélisées et finir avec quelques feuilles de menthe.
Le conserver au réfrigérateur avant de le déguster.



Bonne dégustation !!!!

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