Tarte cerises, estragon

Bonjour,

J'ai découvert cet accord cerise, estragon grâce à une chef cuisinière et j'ai vraiment accroché. J'ai donc profité de mes dernières cerises pour créer cette recette de tarte qui allie le croustillant avec la pâte sablée, le moelleux avec la crème d'amande, la fraicheur avec cette ganache à l'estragon et le sucré avec les cerises.

Donc si vous voulez surprendre vos invités avec cet accord, n'hésitez plus, lancez-vous !!!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Pâte sablée, ganache montée à l'estragon

J0 : Crème d'amande et montage 

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte ronde de  24 cm pour 8 personnes.

ÉTAPE 1 : Pâte sablée

Ingrédients

220g de farine

30g de maïzena

1 pincée de sel

40g de poudre d'amande

90g de sucre glace

130g de beurre ramolli

1 œuf

Réalisation

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amande dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer, jusqu'à ce que le mélange forme une boule, mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur au moins 1h (vous pouvez la laisser au moins 2 jours) puis la sortir et l'étaler. 

ÉTAPE 2 : Ganache montée à l'estragon

Ingrédients

260g de crème liquide à 30% de matière grasse (230g après avoir passé votre crème dans le tamis)

3 branches d'estragon

70g de chocolat blanc de couverture

Réalisation

Mettre les feuilles d'estragon dans la crème et la faire chauffer.

Après un léger bouillon, couper la source de chaleur, mixer l'ensemble avec un mixer plongeant. 

Couvrir votre casserole avec un film et laisser votre estragon macérer dans la crème pendant 15 min.

Pendant ce temps, mettre le chocolat blanc dans un bol (le couper si besoin).

Reporter la crème à l'estragon à ébullition et la verser sur le chocolat en plusieurs fois en la passant au chinois (compter environ 230g de crème).

Mixer le tout une dernière fois au mixer plongeant.

Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et placer là au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : Crème d'amande

Ingrédients

Pâte sablée 

75g de beurre ramolli

75g de sucre glace tamisé

10g de fécule

75g de poudre d'amande

1 œuf

Réalisation

Commencer par étaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur au moins 45min pour faciliter le fonçage après.

Au moment du fonçage, bien appuyer sur les bords pour ne pas qu'ils descendent à la cuisson.

Programmer votre four à 180°.

Pendant ce temps, réaliser votre crème d'amande.

Dans un saladier (ou dans la cuve de votre robot), mettre le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule et bien mélanger. Finir en ajoutant l’œuf entier.

Placer votre tarte sans rien dessus au four à 180° pendant 10 min (en surveillant pour ne pas qu'elle gonfle). Puis la sortir pour ajouter dessus votre crème d'amande et la replacer au four pour finir la cuisson pendant environ 20 min.

La sortir et la laisser refroidir.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte

4 cuillères à soupe de confiture de cerises

Ganache montée à l'estragon

Environ 600g de cerises

Réalisation

Mettre la ganache dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas).

Monter votre ganache à l'aide de fouets puis la mettre dans une poche à douille munie de la douille que vous voulez (j'ai choisi une douille à embout rond num 12).

Étaler la confiture de cerises au centre de votre tarte en laissant environ 1cm non recouvert sur tout le diamètre extérieur.

Puis déposer des gouttes de ganache montée sur tout le diamètre extérieur.

Découper vos cerises en 2 dans le sens de la hauteur et les déposer toujours dans le sens de la hauteur sur la confiture en les serrant. Faire de même sur tout le diamètre.

Faire la même opération encore une fois, puis déposer à nouveau des gouttes de ganache et finir avec des cerises.

Réserver votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.

Bonne dégustation !!!