mardi 14 novembre 2017

Bûche marrons, myrtilles




Coucou,

A quelques semaines de Noël, je vous propose une première recette de bûche.
Comme vous pouvez le constater sur mon blog, il y a plusieurs recettes à base de marrons que j'associe très souvent au cassis. Hé oui, j'affectionne tout particulièrement cet accord.
Alors quand j'ai découvert une recette de bûche marron, cassis sur le livret qui était avec le moule Meringa de Silikomart que j'ai gagné lors d'un concours, j'ai de suite eu envie de me lancer....
Mais comme je suis dans ma période "myrtilles", j'ai donc décidé de remplacer le cassis par la myrtille. Et quel bonheur !!!
Cette dacquoise à la châtaigne, le marron présent sous différentes formes qui contraste très bien avec le crémeux myrtilles....... quelle gourmandise !!!
En plus cette bûche peut être réalisée quelques jours à l'avance et laissée au congélateur, ce qui vous permettra de vous organiser et pour finir elle n'est pas particulièrement difficile à exécuter.
Vous n'avez donc plus d'excuses pour la réaliser et vous régaler :-).
Alors lancez vous !!!!


Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Dacquoise à la châtaigne, crémeux de myrtilles, crème de marrons
J-1 : Mousse de marrons, glaçage, montage
J0 : Décoration

Afin de vous organiser, vous pouvez réaliser toutes les opérations (J-2 et J-1) une semaine à l'avance et vous n'aurez plus qu'à faire la décoration le Jour J.

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche de 25 cm pour 8 personnes.
J'ai utilisé le moule Meringua en silicone de Silikomart. Mais vous pouvez aussi utiliser une gouttière à bûche en silicone de Silkomart ou en métal.

Les quantités pour les 3 premières préparations m'ont permis de réaliser un rectangle de 22cm x 12cm. J'ai donc eu un peu de préparations en plus puisqu'au moment du montage, j'ai coupé un rectangle de 22cm x 7cm qui correspondait à la base du moule que j'ai utilisé. A vous, de vous organiser selon le moule que vous choisissez. 

ÉTAPE 1 : Dacquoise à la châtaigne

Ingrédients

25g de poudre de noisettes
40g de poudre d'amandes
80g de blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
40g de sucre glace
20g de farine de châtaignes

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.
Mélanger dans un saladier les poudres de noisettes et d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaignes.
Monter les blancs en neige en intégrant le sucre en poudre en 3 fois (une dès le départ, une au milieu et une à la fin).



Intégrer doucement et petit à petit les blancs montés aux poudres mélangées.



Étaler cette pâte dans un cercle (22 x 12cm) sur un tapis en silicone.



Cuire pendant 15 à 20 minutes et le laisser refroidir en enlevant le cercle le temps de réaliser le crémeux de myrtilles.                                     



ÉTAPE 2 : Crémeux de myrtilles (ou cassis si vous préférez)

Ingrédients

115g de purée de myrtilles (ou cassis)
90g d’œufs (environ 2 petits)
30g de sucre en poudre
45g de beurre
2,6g de gélatine en feuilles

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les œufs avec le sucre en poudre et pendant ce temps faire chauffer dans une casserole la purée de myrtilles. Puis ajouter cette purée chaude au premier mélange.



Remettre l'ensemble à chauffer doucement sans cesser de remuer (je remue en faisant des 8 pour éviter que le crémeux colle au centre de ma casserole) et compter 3 minutes après la première ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée et transférer votre crémeux dans un saladier.
Attendre quelques minutes qu'il refroidisse (environ 40°) pour ajouter petit à petit le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.





Préparer votre dacquoise, qui sera la base de votre bûche, en la déposant sur un plat allant au congélateur, puis l'entourer d'un cercle.
J'ai aussi mis à l'intérieur de mon cercle une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage après. Si vous n'avez pas de rhodoïd, ce n'est pas grave vous pourrez chauffer les parois de votre cercle avec un chalumeau au moment du démoulage.



Étaler dessus le crémeux de myrtilles et mettre l'ensemble au congélateur pour au moins 2h. 
En fait, il faut que votre crémeux soit figé un minimum pour supporter le poids de la crème de marrons après.



ÉTAPE 3 : Crème de marrons

Ingrédients

50g de purée de marrons
150g de crème de marrons
5ml de rhum
70g de beurre pommade

Réalisation

Mettre la purée de marrons dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas) et la détendre pendant quelques minutes.



Puis ajouter la crème de marrons.



Battre à nouveau pendant quelques minutes afin d'avoir une crème bien lisse.



Finir en ajoutant le rhum puis le beurre ramolli par petits morceaux.



Sortir votre préparation dacquoise + crémeux de myrtilles du congélateur.



Étaler dessus la crème de marrons en faisant attention qu'il y ait la même épaisseur sur l'ensemble.



Remettre l'ensemble au congélateur pour 3h minimum, au mieux une nuit.


ÉTAPE 4 : Mousse de marrons

Ingrédients

300ml de crème liquide à 35% de matière grasse + 40 ml
120g de purée de marrons
127g de crème de marrons
4,5g de gélatine en feuilles

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter les 300ml de crème en chantilly et la réserver au frais en attendant de l'incorporer au mélange suivant.



Mettre la purée de marrons dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas) et la détendre pendant quelques minutes.
Puis ajouter la crème de marrons.

.


En parallèle faire chauffer les 40ml de crème liquide et y ajouter la gélatine essorée.
Ajouter cette crème au mélange précédent.



Puis finir en y incorporant petit à petit la crème chantilly.





ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Ensemble dacquoise, crémeux de myrtilles et crème de marrons
Mousse de marrons
Entre 3 et 4 marrons glacés selon leur grosseur

Réalisation

Préparer votre moule (dans mon cas, j'ai choisi le moule Meringa de Silikomart)



Garnir le fond de mousse de marron en remontant sur les bords.
Puis découper les marrons glacés en petits morceaux et les déposer sur la mousse de marrons en les enfonçant légèrement.



Recouvrir d'une nouvelle couche de mousse de marrons.



Sortir l'ensemble dacquoise, crémeux de myrtilles et crème de marrons du congélateur.



Le découper aux dimensions de la base de votre moule (22cm x 7cm pour mon moule).



Déposer cet ensemble sur la mousse avec la dacquoise à l'extérieur et appuyer dessus pour que l'excédent de mousse ressorte et faire en sorte que la dacquoise soit à ras du moule.



Placer l'ensemble au congélateur pour une nuit minimum.


ÉTAPE 6 : Glaçage (recette du blog Empreinte sucrée)

Ingrédients

75g de sucre en poudre
75g de glucose
40g d'eau
50g de lait concentré non sucré
75g de chocolat blanc
4,5g de gélatine en feuilles
QS colorant blanc

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer ensemble le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.



Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées puis le lait concentré non sucré.
Verser ensuite ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.



Finir en mélangeant votre glaçage avec un mixer plongeant. Attention, il faut bien laisser votre mixer enfoncé dans votre garage pour avoir un minimum de bulles d'air.



Filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur pendant la nuit.
Vous pouvez le préparer quelques jours à l'avance.


ÉTAPE 7 : Montage

Ingrédients

Bûche
Glaçage
Différents décors selon votre envie

Réalisation

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne environ 35°. S'il n'est pas assez fluide, vous pouvez passer un petit coup de mixer plongeant (toujours en faisant attention aux bulles d'air).

Démouler votre bûche.



Placer votre bûche sur un support pour faciliter l'écoulement du glaçage.



Procéder au glaçage en essayant de passer qu'une seule fois au même endroit afin d'éviter des défauts.
J'ai décidé de décorer ma bûche avec des mini perles argentées. A vous de choisir votre décoration.

Voici une photo de la découpe de ma bûche pour que vous puissiez vous rendre compte des différentes couches :-). Je vous promets que c'est un pur bonheur !!!



Bon appétit !!!

4 commentaires:

  1. Bravo et merci pour le partage de cette délicieuse bûche.

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  2. Merci 😉😉. N’hesitez pas à la réaliser si vous voulez vous régaler 😉😉😉

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  3. Bravo, elle est superbe. se mange-t-elle congelé ou faut-il la sortir du congélateur quelques heures avant?

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    1. Il faut la sortir quelques heures avant :-)

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