dimanche 5 novembre 2017

Mont blanc marrons, oranges confites




Bonjour,

Je vous propose la recette du mont blanc appelé le "rocher du maquis" que j'ai créée lors du concours  organisé dans le cadre de l'évènement Art'è Gustu en Corse.
Le thème était "Le mont blanc à ma façon".
J'ai donc décidé de garder les bases du mont blanc, c'est à dire la meringue, la crème de marrons et la chantilly. Par contre, je les ai travaillées sous une forme inhabituelle et j'ai voulu faire un clin d’œil aux nombreux agrumes que l'on trouve en Corse, en intégrant une purée d'oranges confites.
Il était aussi important pour moi que l'ensemble ne soit pas trop sucré et à priori j'ai réussi mon pari puisque la présidente du jury, la chef étoilée Anne-Sophie Pic m'a dit qu'elle avait apprécié le côté non sucré de mon Mont blanc.
Donc si comme pour moi, le Mont blanc fait partie de vos pâtisseries préférées, n'hésitez plus, lancez vous !!!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Meringues
- J-1 ou J0 : Purée d'oranges confites
- J0 : Crème de marrons, Crème chantilly à la vanille et montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 Monts blancs de 7,5 cm de côté.

ÉTAPE 1 : Meringues

Ingrédients

50g de blancs d’œuf
50g de sucre

Réalisation

Préchauffer le four à 90°
Monter les blancs d’œuf en intégrant le sucre en 3 fois. 



Étaler la meringue sur une plaque recouverte d’un silpat en réalisant 12 carrés.
J'ai utilisé un emporte pièce de 6 carrés de 7,5 cm de côté et de 2mm d'épaisseur. 


Mettre l’ensemble au four pendant 2h. Laisser refroidir les meringues.
Puis les conserver dans une boite hermétique afin qu'elles ne prennent pas l'humidité


ÉTAPE 2 : Purée d'oranges confites

Ingrédients

60g d’oranges confites en morceau 
2cl de crème liquide 35% de matière grasse

Réalisation

Mettre les morceaux d’oranges confites dans un mixer coupant puissant.



Les réduire en purée.



Finir en intégrant la crème liquide.



Mettre cette purée dans une boite si vous la réalisez la veille sinon directement dans une poche munie d'une douille.


ÉTAPE 3 : Crème de marrons

Ingrédients

150g de purée de marrons
150g de crème de marrons
5cl de crème liquide 35% de matière grasse
1,5cl de Cointreau

Réalisation

Mettre la purée de marrons dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas) et la détendre pendant quelques minutes.



Puis ajouter la crème de marrons.



Battre à nouveau pendant quelques minutes afin d'avoir une crème bien lisse.



Finir en ajoutant la crème liquide et le Cointreau et battre à nouveau .



Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille numéro 8 et la réserver au réfrigérateur en attendant le montage.


ÉTAPE 4 : Crème chantilly à la vanille

Ingrédients

20cl de crème liquide 35% de matière grasse
100g de mascarpone
1 gousse de vanille
15g de sucre glace tamisé

Réalisation

Détendre le mascarpone à l’aide du fouet dans le robot puis ajouter la crème liquide et les grains de gousse de vanille.



Puis monter la crème. Finir en intégrant le sucre glace à l’aide d’une maryse.



Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille numéro 8 et la réserver au réfrigérateur en attendant le montage.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

25g de chocolat blanc
25g de beurre de cacao
QS de morceaux d’oranges confites

Réalisation

Il est préférable de ne pas réaliser le montage trop à l'avance.
Réaliser un chablonnage des carrés de meringue pour qu'ils restent durs et que la meringue ne prenne pas l'humidité quand vous allez mettre vos Monts blancs au réfrigérateur.
Pour cela faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Puis intégrer le beurre de cacao. 
Ne pas hésitez à repasser l'ensemble quelques secondes au micro-ondes s'il n'est pas assez liquide.


Badigeonner 1 coté des meringues avec cette préparation à l’aide d’un pinceau. Les mettre sur une feuille de papier sulfurisé (afin qu'elle ne colle pas) puis sur une plaque et faire figer l'ensemble quelques minutes au réfrigérateur.
Puis badigeonner l'autre côté ainsi que les bords et procéder de la même façon que précédemment.



Déposer alternativement des pointes de crème de marrons et de crème chantilly à  la vanille sur la première plaque de meringue. Puis remplir les creux avec de la purée d’oranges confites.



Déposer dessus la seconde plaque de meringue recouverte de pointe de crème de marrons et de crème chantilly à la vanille et déposer dessus quelques morceaux d’oranges confites.



Placer vos Monts blancs au réfrigérateur en attendant de les déguster.

Bon appétit !!!

2 commentaires:

  1. Allez, je suis la première à me lancer! Trois questions pour la peine:
    Le beurre de cacao sert à rendre le mélange plus fluide? Par quoi peut on le remplacer ? Peut on ne pas chabloner si on mange le dessert dans l’heure (piur éviter de rajouter du sucre et une manipulation)

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  2. Bonsoir, je suis complètement désolée amis je viens seulement de voir votre message !! Je pense donc que vous avez fait ma recette. J'espère que vous avez aimé :-). Est-ce que vous avez chabloné vos meringues ? Et oui, le beurre de cacao sert à avoir un mélange plus fluide et donc moins sucré. Encore désolée. Bonne soirée

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