jeudi 23 novembre 2017

Entremets vanille, noix de pécan




Bonsoir,

Lors de mon dernier voyage à Paris, j'ai à nouveau complètement craqué :-).
Je suis revenue avec, entre autre, un nouveau moule Silikomart (Square Sphere) et 2kgs de noix de pécan. De suite, je me suis dit qu'il fallait que je créé un entremets. L'occasion s'est présentée lorsque quelques jours plus tard, j'ai été invitée à participer à une émission sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté. Comme je devais apporter des pâtisseries, je me suis donc lancée dans la création et la réalisation de ces entremets.
Je vous garantie un pur moment de gourmandise entre le praliné aux noix de pécan coulant, le croustillant noix de pécan, chocolat et cette ganache montée à la vanille.
Alors, n'hésitez plus, lancez vous !!!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Praliné noix de pécan, streusel cacao/noix de pécan, fond croustillant, ganache montée à la vanille
J-1 : Glaçage, montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser 8 entremets. 
J'ai utilisé les moules Square Sphere en silicone de Silikomart.

ÉTAPE 1 : Praliné noix de pécan

Ingrédients

130g de sucre semoule
200g de noix de pécan
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les noix de pécan dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.
Déposer ensuite les noix de pécan sur une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.
Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 
Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.


                                                    




Puis verser votre caramel sur les noix de pécan (ce n'est pas grave si toutes les noix de pécan ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.



Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en 2 fois dans un robot coupe. 
Attention, au début procéder par petites pulsions successives.





Vous obtenez au début de la poudre de pralin puis continuer à mixer pendant au moins 5 minutes afin que le gras contenu dans les noix de pécan ressorte et que la poudre se lie. Ainsi, vous obtiendrez du praliné de noix de pécan.



Réserver 80g de praliné dans un récipient fermé en attendant de l'utiliser dans le fond croustillant. Mettre le reste du praliné dans une poche à douille (pas besoin de mettre de douille).



Pour réaliser ces inserts de praliné, j'ai utilisé le moule de mini truffes de Silikomart. Je ne les ai remplies qu'au 3 quarts mais je vous conseille de les remplir en entier pour qu'il y ait encore plus de gourmandise. En tout cas, je ferai ainsi quand je réaliserai à nouveau cette recette.
Remplir les sphères de praliné et placer l'ensemble sur une plaque au congélateur pour au moins une nuit.




ÉTAPE 2 : Streusel cacao, noix de pécan (recette de Julien Alvarez)

Ingrédients

20g de beurre
10g de cassonade
10g de vergeoise brune ou muscovado
24g de noix de pécan concassées
2g de chocolat en poudre non sucré
24g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 140°.
Couper les noix de pécan en petits morceaux.



Mettre toutes les poudres ainsi que les morceaux de noix de pécan dans un saladier et les mélanger. Ajouter le beurre ramolli.



Sabler l'ensemble du bout des doigts tout en gardant de gros morceaux.



Placer ces gros morceaux sur une plaque et les faire cuire pendant 20min à 140°.



Les faire refroidir quelques minutes après cuisson avant de les utiliser dans votre fond croustillant.


ÉTAPE 3 : Fond croustillant

Ingrédients

85g de streusel cacao, noix de pécan
70g de praliné noix de pécan
54g de praliné de noisettes (recette ici)
40g de chocolat au lait
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Y ajouter les 2 pralinés puis le streusel émietté et finir avec la fleur de sel.
Étaler cette préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Je l'ai étalée sur environ 4mm d'épaisseur et j'ai essayé de réaliser un rectangle pour pouvoir découper au moins 8 carrés.




Mettre l'ensemble sur une plaque au congélateur jusqu'à ce qu'il soit figé.


ÉTAPE 4 : Ganache montée à la vanille (recette Cyril Lignac)

Ingrédients

3g de gélatine en feuille
400g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
1,5 gousse de vanille
100g de chocolat blanc

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer la crème liquide avec les grains des gousses de vanille ainsi que les gousses vidées. Puis enlever les gousses vides et ajouter la gélatine essorée.
Intégrer votre crème chaude en 3 fois sur votre chocolat. 
Si besoin, vous pouvez mixer votre ganache avec un mixer plongeant.
Filmer votre crème au contact et la placer au réfrigérateur pour une nuit.



ÉTAPE 5 : Glaçage (recette du blog Empreinte sucrée)

Ingrédients

75g de sucre en poudre
75g de glucose
40g d'eau
50g de lait concentré non sucré
75g de chocolat blanc
4,5g de gélatine en feuilles
QS colorant blanc

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer ensemble le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.



Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées puis le lait concentré non sucré.
Verser ensuite ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.



Finir en mélangeant votre glaçage avec un mixer plongeant. 
Attention, il faut bien laisser votre mixer enfoncé dans votre glaçage pour avoir un minimum de bulles d'air.



Filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur pendant la nuit.
Vous pouvez le préparer quelques jours à l'avance.


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Ganache vanille
Inserts praliné
Fond croustillant

Réalisation

Monter votre ganache en chantilly.



Sortir votre fond croustillant du congélateur et découper des carrés de 5cm de côté (selon les moules que vous utiliserez la découpe sera différente).



Remplir le fond du premier moule et remonter la crème sur les 4 côtés.



Enfoncer au centre un insert de praliné aux noix de pécan.



Recouvrir votre insert praliné de ganache puis déposer dessus un fond croustillant en l'enfonçant pour qu'il ne dépasse pas les bords de votre moule et que la ganache remonte sur les 4 bords. L'enlever à l'aide d'une spatule coudée.
Procéder de la même façon pour les 8 empreintes.





Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur pour au moins une nuit.


ÉTAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Glaçage
8 noix de pécan
50g de chocolat noir à 66%

Réalisation

Mettre le chocolat dans le robot coupe et le mixer à peine pour le réduire en petits morceaux et en poudre.
Tempérer le chocolat en le faisant fondre par tranches de 20 secondes au micro-ondes. Bien le remuer à chaque fois et attention, le chocolat ne doit pas dépasser les 32 degrés. 
Le verser sur le côté de votre feuille guitare.




L'étaler le plus finement possible à l'aide d'une spatule coudée.



Attendre quelques minutes que le chocolat commence à figer (toucher le avec votre doigt pour tester) puis découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce. Les mettre au réfrigérateur, le temps de glacer vos entremets.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne environ 35°. S'il n'est pas assez fluide, vous pouvez passer un petit coup de mixer plongeant (toujours en faisant attention aux bulles d'air).

Déposer le premier entremets sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer les surplus de glaçage.
Prendre un entremets à l'aide d'une spatule coudée et le déposer sur un plat.
Faire de même pour l'ensemble des entremets. Déposer sur chacun une noix de pécan et sur les côtés de ronds en chocolat.
Les déposer au réfrigérateur en attendant de les déguster.



Voilà mes entremets qui ont pris la direction de France 3 Bourgogne-Franche-comté.



Voilà un de mes entremets en pleine dégustation :-).
Ça vous tente, alors n'hésitez plus lancez vous !!!!

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