mercredi 8 août 2018

Entremets pêches blanches, framboises




Coucou,

Une fois de plus, je vous propose cet accord framboises, pêches blanches que j'apprécie de travailler en plein été. En effet avec la chaleur qu'il fait, je ne me voyais pas travailler le chocolat donc quand j'ai dû réaliser une pâtisserie pour l'anniversaire de ma filleule, je me suis de suite dirigée vers cet accord plein de fraîcheur. 
En plus, cet entremets n'est pas trop long à réaliser, c'est donc top quand on ne veut pas passer des heures à pâtisser sous ces fortes chaleurs.
En résumé, si vous voulez réaliser un entremets rempli de fraîcheur et sympa au niveau du visuel, lancez-vous !!!!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Confit de framboises, 
J-2 ou J-1 : Glaçage,
J-1 : Biscuit financier aux framboises, mousse aux pêches,  montage, 
J0 : Décoration.

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes. J'ai utilisé un moule de 18cm de côté.


ÉTAPE 1 : Confit de framboises

Ingrédients

250g de purée de framboises
25g de sucre semoule
3,8g de feuilles de gélatine

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de framboises et le sucre puis ajouter la feuille de gélatine essorée. 
L'insert de confit aux framboises doit être inférieur à votre entremets, j'ai donc utilisé un cercle de 16cm de côté, que j'ai filmé en dessous et posé sur une plaque allant au congélateur. Puis, j'ai coulé mon confit dedans.



Puis placer l'ensemble au congélateur pour la nuit.


ÉTAPE 2 : Glaçage miroir (recette du blog Empreinte sucrée)

J'ai décidé de recouvrir mon entremets de 2 glaçages différents (1 miroir et 1 velours) mais vous pouvez décider de n'en utiliser qu'un. Dans ce cas, il faudra ajuster les quantités pour le glaçage miroir.

Ingrédients

50g de sucre en poudre
50g de glucose
27g d'eau
34g de lait concentré non sucré
50g de chocolat blanc
3g de gélatine en feuilles
QS colorant blanc

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer ensemble le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.



Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées puis le lait concentré non sucré.
Verser ensuite ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.



Finir en mélangeant votre glaçage avec un mixer plongeant. 
Attention, il faut bien laisser votre mixer enfoncé dans votre glaçage pour avoir un minimum de bulles d'air.



Filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur pendant la nuit.
Vous pouvez le préparer quelques jours à l'avance.


ÉTAPE 3 : Biscuit financier aux framboises (recette inspirée du blog Sucre d'orge et pain d'épices)

Ingrédients

40g de poudre d'amandes
30g de farine
60g de sucre glace
50g de beurre
2g de fleur de sel
60g de blancs d’œufs
zestes des 3 quarts d'un citron vert
une barquette de 125g de framboises (attention, en garder quelques unes pour le décor)

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.
Mélanger ensemble dans un saladier la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.
Ajouter doucement les blancs d’œufs non montés.
Réaliser un beurre noisette en le mettant à fondre doucement dans une casserole. 
Il va y avoir un peu de mousse mais c'est normal.



Continuer à le faire chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et qu'il sente la noisette.



Le passer dans un tamis et l'intégrer au précédent mélange.



Finir en ajoutant les zestes de citron vert et la fleur de sel.
Mettre votre pâte dans votre cercle et déposer dessus vos framboises coupées en 2.



Placer votre biscuit au four à 180° pendant 15 à 20 min (selon votre four).



Le sortir et le faire refroidir en attendant de procéder au montage.


ÉTAPE 4 : Mousse aux pêches

Ingrédients

210g de purée de pêches blanches (vous pouvez l'acheter toute prête ou mixer des pêches fraîches)
110g de jaunes d’œufs (entre 6 et 7 jaunes)
110g de sucre en poudre
8g de gélatine en feuilles
210g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de pêches blanches.



Pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Puis verser votre purée de pêches chaudes sur votre mélange jaunes d’œufs et sucre puis remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de le remuer jusqu'à environ 83° comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et laisser votre crème à refroidir jusqu'à environ 30°.



En attendant, monter la crème en chantilly.



L'intégrer doucement à votre crème anglaise.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Biscuit financier aux framboises
30g de chocolat blanc
Confit de framboises
Mousse aux pêches

Réalisation

Procéder au chablonnage de votre biscuit financier avec du chocolat blanc en le faisant fondre par tranches de 30s au micro-ondes puis en l'étalant finement sur votre biscuit à l'aide d'un pinceau.



Placer votre biscuit quelques minutes au congélateur pour que votre chocolat commence à durcir afin de procéder au montage.

Filmer le dessous de votre cercle de 18cm de côtés et le placer sur une plaque allant au congélateur et pour faciliter le démoulage, recouvrir les 4 faces intérieures de votre cercle d'une bande de rhodoïd.
Poser votre biscuit financier au centre.



Mettre dessus la moitié de votre mousse aux pêches et placer l'ensemble quelques minutes au congélateur pour que la mousse commence à figer pour pas que votre insert de confit de framboises s'enfoncent quand vous allez le déposer dessus.



Démouler votre insert de confit de framboises et le poser sur la mousse aux pêches en le centrant.
Puis couler dessus le reste de votre mousse aux framboises.



Lisser le dessus de votre entremets avant de le mettre au congélateur pour la nuit.



ÉTAPE 6 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Glaçage blanc
Bombe velours jaune (que vous pouvez acheter sur le site de Cuisine shop)
5, 6 framboises
1 pêche blanche

Réalisation

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne environ 35°. S'il n'est pas assez fluide, vous pouvez passer un petit coup de mixer plongeant (toujours en faisant attention aux bulles d'air).

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre entremets.
Sortir votre entremets du congélateur, le démouler et le placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au glaçage.



Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Poser une feuille sur la moitié de votre entremets puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.



Enlever délicatement votre feuille.



Verser délicatement sur l'autre moitié votre glaçage blanc.



Enlever l'excédent de glaçage à l'aide d'une spatule et poser votre entremets sur un plat.
Couper des tranches de pêches blanches et les déposer en les alternant avec des framboises au niveau où les 2 glaçages se rencontrent.

Laisser votre entremets décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante selon le temps que vous avez avant de le déguster :-).
Voici une photo d'une part que j'ai réussie à photographier avant qu'elle soit engloutie :-).



Bon appétit !!!

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