jeudi 13 décembre 2018

Bûche fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand




Coucou,


Cet été, j'ai découvert le fraisier de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand et je vous ai donc proposé la recette.
J'ai beaucoup aimé la fraicheur et la légèreté de ce dessert et donc j'ai décidé de vous le proposer sous forme de bûche.
Elle est relativement simple à réaliser et surtout vous pouvez la faire quelques jours à l'avance en la laissant au congélateur jusqu'au dernier jour.
Donc, si vous avez envie d'un dessert léger et frais pour Noël, n'hésitez plus. Lancez vous !!!


Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage et la décoration :

J-2 : Insert de compotée de fraises, ganache montée à la vanille
J-2 ou J-1 : Génoise et montage
J0 : Décoration


Les ingrédients permettent de réaliser une bûche  pour 8 personnes de 25cm de long.
J'ai utilisé un moule gouttière à bûche de silikomart avec le tapis décor effet bois que vous pouvez trouver sur le site de Cuisine shop.
Vous pouvez utiliser une gouttière à bûche en métal.

ÉTAPE 1 : Insert de compotée de fraises

Ingrédients

26g + 14g de sucre semoule
2,2g de pectine 
9g de glucose
75g de purée de fraises
200g de fraises surgelées
zeste d'un demi citron vert et 8g de jus de citron vert

Réalisation

Mélanger la pectine avec les 14g de sucre (c'est pour faciliter l'intégration de la pectine à votre compotée).
Mettre la purée de fraises (déjà prête ou mixer des fraises), les fraises coupées (pas trop petites car il doit rester des morceaux après cuisson), les 26g de sucre, le glucose, le jus et les zestes de citron vert dans une casserole et commencer à faire chauffer l'ensemble et intégrer doucement le mélange pectine et sucre. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.
Porter à ébullition 2 min.




Verser votre compotée dans un insert. Moi, j'ai utilisé une gouttière en plastique dont j'ai filmé l'intérieur pour faciliter le démoulage.



Placer votre compotée au congélateur pour au moins 8h.


ÉTAPE 2 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

2 x 220g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
3,5g de feuilles de gélatine
2 gousses de vanille
95g de chocolat blanc

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Découper les 2 gousses de vanille en 2, les fendre et les mettre dans les 220g de crème. Faire bouillir l'ensemble, puis couvrir votre casserole d'un film et laisser votre vanille macérer pendant 10 min.



En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
Enlever les gousses de vanille de votre crème en grattant les grains puis la faire à nouveau chauffer, ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ajouter les 220g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ÉTAPE 3 : Génoise

Ingrédients

100g d’œufs (environ 2 petits) à température ambiante
40g de jaunes d’œufs (environ 2)
50g de sucre semoule
zestes d'un demi citron vert
20g de farine
20g de maïzena
15g de beurre fondu
30 g de chocolat blanc pour le chablonnage

Réalisation

J'ai utilisé un moule rectangle de 25cm par 10cm.
Préchauffer votre four à 180°.
Vous pouvez réaliser votre génoise au bain-marie ou si vous avez un robot, vous pouvez la réaliser directement dedans.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mettre les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot et mixer pendant 6 à 7 min jusqu'à ce que votre mélange augmente considérablement de volume.



Ajouter délicatement à la spatule les zestes de citron vert puis la farine et la maïzena tamisées.





Finir en ajoutant doucement le beurre fondu refroidi. 



Entourer votre moule de papier aluminium et poser l'ensemble sur une plaque de cuisson.
Cuire votre génoise pendant environ 20 min.

La sortir du four et la laisser refroidir avant de la couper ou pas aux dimensions de votre moule à bûche. Attention, votre biscuit va un peu se rétracter.
Procéder au chablonnage en nappant le dessus de votre biscuit d'une fine couche de chocolat blanc fondu au micro-ondes, à l'aide d'un pinceau. Cela permettra à votre biscuit de ne pas être détrempé par l'insert de compotée de fraises.

Mettre votre génoise au réfrigérateur pour que le chocolat se fige puis l'entourer de film pour ne pas qu'elle sèche si vous la faite la veille.


ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Insert de compotée de fraises
Génoise chablonnée
Ganache montée à la vanille

Réalisation

Mettre votre ganache dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'avez pas de robot) et la monter en chantilly.



Déposer votre moule sur une plaque allant au congélateur.



Déposer les 3/4 de votre ganache au fond de votre moule et la remonter sur les bords.



Sortir votre insert de compotée du congélateur et le poser au centre en appuyant à peine pour qu'il soit bien en contact avec la ganache montée.

Recouvrir votre insert du reste de ganache montée.



Finir en ajoutant votre génoise avec le coté du chocolat en contact avec la ganache montée. Bien l'enfoncer pour faire remonter la ganache sur le bord et enlever le surplus à la spatule.



Placer votre bûche au congélateur pour la nuit au minimum. Vous pouvez la laisser 1 à 2 semaines mais dans ce cas, recouvrir le biscuit d'un film.


ÉTAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Bombe velours rouge (que vous pouvez acheter sur le site de Cuisine shop)
Pâte à sucre blanche
Quelques gouttes de nappage neutre

Réalisation

Si vous réalisez vous même vos fleurs en pâte à sucre, commencez par cette étape en étalant votre pâte et en les découpant à l'aide d'emportes pièces. Puis faire une pointe jaune au centre avec un feutre alimentaire.



Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre bûche.
Sortir votre bûche du congélateur, la démouler et la placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.



Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre bûche dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre bûche.



Le placer sur un plat et le décorer de fleurs et de gouttes de nappage neutre pour imiter la rosée.

Comme votre bûche va commencer à décongeler, la couleur rouge va un peu se ternir mais quand votre bûche sera complètement décongelée, elle sera à nouveau éclatante.

Placer votre entremets au réfrigérateur et sortez le 15 min avant dégustation.

Désolée, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de coupe de ma bûche, j'étais entourée de gourmands au moment de sa dégustation :-).

Bonne dégustation !!!

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