Bûche roulée praliné et chocolat

Coucou,

"Créer une bûche simple à réaliser et gourmande" !!!

J'ai donc essayé de répondre à cette demande en associant le chocolat au praliné, car quoi de plus gourmand que cette association ???

Comme d'habitude dans mes créations, j'ai voulu apporter différentes structures avec du moelleux, du mousseux, du croustillant et un peu de peps avec les zestes de citron.

J'espère que vous vous lancerez dans sa réalisation et que vous prendrez du plaisir à la déguster :-).

Il y a donc 4 étapes à réaliser avant le montage :

- J-2 ou J-1 : Praliné aux noisettes

- J-1 : Ganache montée au praliné

- J0 : Biscuit viennois, montage, enrobage gourmand chocolat au lait et noisettes

Le ingrédients permettent de réaliser une bûche d'environ 24cm de long pour 6 à 8 personnes selon le niveau de gourmandise.

ÉTAPE 1 : Praliné aux noisettes 

Vous pouvez l'acheter déjà prêt mais il sera tellement meilleur si vous le réalisez et en plus il se garde très bien.

Ingrédients

130g de sucre semoule

200g de noisettes entières

1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.

Les retirer lorsqu'elles commencent à griller et que la peau commence à se décoller.

Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.

Déposer ensuite les noisettes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.

Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.

                                                    

Puis verser votre caramel sur les noisettes (ce n'est pas grave si toutes les noisettes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.

Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en plusieurs fois dans un robot coupe. 

Attention, au début procéder par petites pulsions successives car le caramel est très dur.

Vous allez obtenir rapidement de la poudre de pralin. 

Continuer à mixer pour que le gras des noisettes ressorte afin d'obtenir un praliné.

Il vous restera du praliné mais vous pourrez le conserver dans un pot fermé dans un endroit frais.

ÉTAPE 2 : Ganache montée au praliné (recette de Philippe Conticini)

Ingrédients

200g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

4g de gélatine en feuille

90g de chocolat blanc

100g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

120g de praliné

Réalisation

Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.

En parallèle, faire chauffer les 200g de crème liquide puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Ajouter cette crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en remuant énergiquement depuis le centre jusqu'à l'extérieur.

Ajouter ensuite les 100g de crème froide.

Finir en ajoutant le praliné. 

Afin de ne pas avoir de grumeaux, vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant.

Filmer cette ganache au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.

ÉTAPE 3 : Biscuit viennois (recette de Christophe Renou)

Ingrédients

50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre

30g de jaunes d’œufs
80g d’œufs
63g de sucre en poudre
40g de farine
zestes d'un citron jaune

Réalisation

Préchauffer votre four à 230°. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Mixer les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Puis ajouter la farine tamisée et finir en ajoutant délicatement les blancs d’œufs montés et les zestes du citron.

Étaler cette pâte sur une plaque (la mienne fait 25cm par 35cm) et la placer au four à 230° pendant 6 min.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur un linge humide (ma mère a toujours procédé de la sorte et cela fonctionnait bien donc je ne change pas :-)).

Recouvrir une partie du biscuit avec ce linge humide et le rouler dans le sens de la longueur en le serrant bien.

Le placer au réfrigérateur ainsi pour qu'il refroidisse le temps de monter la ganache.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Biscuit viennois roulé

Ganache montée

QS de praliné

Réalisation

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter immédiatement à l'aide d'un fouet.

Dérouler le biscuit viennois.

Étaler une couche fine de praliné sur le biscuit en laissant environ 5 mm de chaque côté et au bout, puis la recouvrir d'une couche de ganache montée d'environ 5mm d'épaisseur.

Rouler votre biscuit en le serrant mais pas trop quand même pour pas que votre ganache ressorte de côté.

Déposer votre biscuit roulé sur une plaque avec la jointure sur le dessous puis le placer au congélateur le temps de réaliser l'enrobage gourmand.

Ce passage au congélateur est fait pour faciliter la découpe des extrémités et pour faciliter la prise de l'enrobage gourmand au moment du glaçage.

ÉTAPE 5 : Enrobage gourmand au chocolat au lait et noisettes

Ingrédients

170g de chocolat au lait

45g d'éclats de noisettes

39g d'huile de pépins de raisin

différents décors : poudre d'or, étoiles ...

Réalisation

Faire griller les éclats de noisettes pendant 10 min au four à 160°.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.

Puis ajouter les éclats de noisettes et l'huile de pépins de raisin.

Mettre quelques minutes votre enrobage gourmand au réfrigérateur pour qu'il soit un peu moins liquide.

Pendant ce temps sortir votre biscuit du congélateur.

Puis couper délicatement les 2 extrémités.

Protéger les 2 extrémités pour le glaçage en collant dessus un bout de papier sulfurisé.

Choisir un plat plus grand que votre biscuit et le recouvrir de film pour pourvoir récupérer plus facilement le surplus d'enrobage.

Déposer votre bûche en hauteur pour que l'enrobage puisse s'écouler plus facilement.

Couler l'enrobage gourmand sur votre bûche en partant d'un bout, tout en appuyant légèrement sur le papier sulfurisé pour être sûr que l'enrobage ne coule pas sur l'extrémité.

Enlever le surplus de glaçage en dessous puis déposer votre bûche sur un plat. Saupoudrer votre bûche de poudre d'or.

Enlever les 2 morceaux de papier sulfurisé sur chaque extrémité.

Placer votre bûche au réfrigérateur en attendant de la déguster.

Bonne dégustation !!!