lundi 10 février 2020

Entremets vanille, griottines et chocolat




Coucou,

A quelques jours de la fête des amoureux, j'ai eu envie d'utiliser mon nouveau moule silikomart en forme de coeur et j'ai donc créé ces entremets individuels que j'ai voulu léger et avec différentes structures. J'ai donc créé cet entremets à base de vanille, de framboises et griottines sans oublier le chocolat pour le côté gourmand.
Si vous avez envie de régaler votre moitié, n'hésitez plus lancez vous !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Insert framboises et griottines, ganache montée à la vanille
J-1 : Biscuit au chocolat, montage et décor
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser 6 entremets. 
J'ai utilisé les moules  en silicone de Silikomart.



ÉTAPE 1 : Insert framboises et griottines

Ingrédients

100g de purée de framboises
5g de sucre
1,3g de pectine
60g de griottines (entre 1 et 2 par insert)

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine.
Puis faire chauffer la purée de framboises et y ajouter doucement le mélange sucre et pectine. Ajouter les griottines.



Faire chauffer l'ensemble encore quelques minutes .



Verser ce mélange framboises, griottines dans des petites demi-sphères d'environ 2cm en essayant de mettre 1 à 2 griottines par demi-sphères.
J'ai prévu 2 demi-sphères par entremets.



Placer l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.

ÉTAPE 2 : Ganache montée à la vanille (recette Cyril Lignac)

Ingrédients

2,25g de gélatine en feuille
300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
1 gousse de vanille
75g de chocolat blanc

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer la crème liquide avec les grains des gousses de vanille ainsi que la gousse vidée. Puis enlever la gousse vide et ajouter la gélatine essorée.
Intégrer votre crème chaude en 3 fois sur votre chocolat. 
Si besoin, vous pouvez mixer votre ganache avec un mixer plongeant.
Filmer votre crème au contact et la placer au réfrigérateur pour une nuit.



ÉTAPE 3 : Biscuit chocolat

Ingrédients 

Il vous restera un peu de gâteau que vous pourrez déguster 

35g de beurre
25g de chocolat noir (je vous conseille d'utiliser le chocolat caraïbe à 66% de Valrhona)
105g d’œufs (environ 2 oeufs selon leur grosseur)
35g de miel (choisir un miel pas trop typé, type miel d'acacia)
55g de sucre semoule
35g de poudre d'amandes
55g de farine
3,5g de levure chimique
10g de chocolat en poudre non sucré
55g de crème liquide à 30% de matière grasse
10g d'alcool de griottines

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-ondes.
Mélanger avec la feuille de votre robot (ou d'un batteur) les œufs avec le sucre puis le miel.
Peser ensemble la poudre d'amandes, la farine, la levure chimique et le chocolat en poudre.



Puis les tamiser.



Ajouter ces poudres tamisées à votre premier mélange.



Finir en ajoutant la crème liquide, le rhum puis le mélange chocolat noir et beurre.



Verser votre pâte sur une plaque en silicone ou couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Attention, votre pâte va un peu gonfler à la cuisson et il ne faut pas que votre biscuit soit trop épais.



Enfourner pour 10 min (j'ai planté une lame de couteau dans mon biscuit pour voir s'il était cuit) puis le laisser refroidir avant de faire votre montage.



ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
Inserts framboises, griottines
Biscuit chocolat
QS de chocolat noir

Réalisation

Découper des coeurs dans votre biscuit au chocolat à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule.



Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s puis en étaler une fine couche sur un coté de chaque coeur. Mettre les coeurs au réfrigérateur pour que le chocolat fige en attendant le montage.

Procéder au montage de votre ganache à la vanille en la mettant dans la cuve de votre robot.



Monter votre ganache en chantilly.



Procéder au montage en remplissant la première empreinte de votre moule avec la ganache montée en remontant sur le bord. Puis enfoncer légèrement 2 demi-sphères de framboises et griottines.



Recouvrir les demi-sphères avec un peu de ganache montée puis finir avec le coeur en biscuit en laissant la couche de chocolat à l'extérieur. 
Bien enfoncer les biscuit jour que le surplus de ganache ressorte et que le biscuit de déborde pas de votre moule.
Procéder de la même façon pour les 6 empreintes et placer l'ensemble au congélateur pour au moins 12h jusqu'au moment de la décoration.

ÉTAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Entremets
QS de chocolat noir

Réalisation

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever vos coeurs.
Sortir vos entremets du congélateur et les démouler avec précaution.



Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec vos entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.

Placer vos entremets au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent doucement.

Si vous voulez faire une petite écriture en chocolat. Le faire fondre par tranches de 20s aux micro-ondes, le mettre dans un cornet et procéder à l'écriture.



Bonne dégustation !!!

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