jeudi 20 février 2020

Entremets chocolat, praliné




Coucou,

A travers cette recette, j'ai eu envie de créer et donc de vous proposer une pâtisserie ultra gourmande en travaillant le chocolat et le praliné :-).
Comme d'habitude, j'ai aussi apporté différentes structures avec du croustillant, du moelleux et du mousseux.
Cet entremets a remporté un franc succès auprès de mes amis qui l'ont dégusté. Seraient-ils un peu gourmands ??
En attendant, si vous êtes aussi gourmands, n'hésitez plus, lancez-vous !!!
Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée praliné
J-1 ou J0 : Biscuit Joconde aux noisettes, ganache chocolat au lait, 
J0 : Glaçage rocher chocolat au lait, Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 25cm par 12cm de côté pour environ 8 personnes.


ÉTAPE 1  : Ganache montée pralinée

Ingrédients

150g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
3g de gélatine en feuille
65g de chocolat blanc
75g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
75g de praliné (recette ici)

Réalisation

Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer les 150g de crème liquide puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Ajouter cette crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en remuant énergiquement depuis le centre jusqu'à l'extérieur.
Ajouter ensuite les 75g de crème froide.



Finir en ajoutant le praliné. 
Afin de ne pas avoir de grumeaux, vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant.



Filmer cette ganache au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ÉTAPE 2 : Biscuit Joconde aux noisettes

Ingrédients

60g de blancs d’œufs 
10g de sucre en poudre

14g de beurre fondu
œufs entier
65g de sucre glace 
65g de poudre de noisettes grillées (10 min à 170°)
20g de farine tamisée

Réalisation

Préchauffer le four à 200°.
Préparer un moule rectangle de 25cm par 12cm de côté.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant les 10g de sucre en poudre afin d'obtenir une meringue. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec la poudre de noisettes dans la cuve d'un robot puis ajouter le sucre glace et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse qui va augmenter de volume, puis incorporer le beurre fondu refroidi.

Finir en incorporant la meringue à cette pâte en alternance avec la farine.



Étaler finement cette pâte sur une plaque dans un moule de 25cm par 12cm.

Enfourner pendant environ 15 min puis le laisser refroidir à sa sortie.



ÉTAPE 3 : Ganache chocolat au lait

Ingrédients

80g de lait
140g de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)
35g de chocolat noir
30g de beurre

Réalisation

Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans un récipient et les faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes. (Vous pouvez aussi les faire fondre au bain-marie)
En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à chaque ajout.



Finir en ajoutant le beurre en morceaux et mélanger avec un mixer plongeant pour obtenir une ganache brillante et lisse.

Mettre votre ensemble croustillant et biscuit dans un cercle et l'entourer d'une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.



Puis verser la ganache sur le biscuit.



Placer l'ensemble au congélateur au moins 2h pour faciliter le glaçage ensuite.


ÉTAPE 4 : Glaçage rocher chocolat au lait, éclats d'amandes

Ingrédients

200g de chocolat au lait
45g d'huile de pépin de raisin
50g d'éclats d'amandes

Réalisation

Faire griller les éclats d'amandes au four pendant 10 min à 180°.
Déposer le chocolat en petits morceaux dans un récipient qui va au micro-ondes puis le faire fondre par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Puis ajouter l'huile de pépin de raisin.
Finir en ajoutant les éclats d'amandes.




Attendre quelques minutes que votre glaçage refroidisse afin qu'il ne soit pas trop liquide. 
Sortir votre biscuit et ganache du congélateur, le démouler et le mettre  en hauteur au dessus d'un plateau recouvert d'un film pour récupérer le surplus de glaçage.




Recouvrir votre biscuit de glaçage puis le placer sur un plat en attente du montage.





ÉTAPE 5 : Montage


Ingrédients

Biscuit recouvert de ganache
Ganache montée pralinée
QS d'éclats de noisettes grillées
En option zestes d'un citron jaune

Réalisation

Monter votre ganache à l'aide d'un fouet comme une chantilly.



La mettre dans une poche munie d'une douille unie ou non, selon votre choix.
Déposer des pointes de ganache montée pralinée sur votre biscuit. 
J'ai choisi de déposer des pointes de différentes grosseurs, à vous de voir ce que vous voulez faire.
Déposer quelques éclats de noisettes sur des pointes et finir avec un zestes de citron jaune si vous voulez apporter une petite touche de peps.


Conserver votre entremets au réfrigérateur en attendant de le déguster.
Bonne dégustation !!

4 commentaires:

  1. Woua ! Ça donne envie de pâtisser tout ça ! Et puis les saveurs choisies sont super ensembles... MIAM ! cool


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  2. Le résultat final me fait penser à quelque chose qui aurait pousser de manière naturelle sous la mer, c'est franchement beau !

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