jeudi 4 juin 2020

Baba au Floc rosé et à la fraise




Coucou,

Depuis quelques années, j'ai découvert la Gascogne et ses spécialités avec en autre l'armagnac et le Floc blanc ou rosé réalisé avec du jus de raisin et du jeune armagnac. J'ai eu aussi l'occasion de goûter à des cocktails à base de Floc rosé, de fraises et de citron vert.
Comme j'ai trouvé cet accord sympa, j'ai voulu l'associer à un baba que j'ai voulu plein de fraîcheur et de gourmandise.
Je vous propose donc un joli compromis pour les amoureux de la Gascogne et plus particulièrement du Floc et de la pâtisserie.....
Si c'est le cas, n'hésitez plus, lancez vous !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou J0 : Jus de fraises et Floc, Babas et brunoise de fraises
- J0 : Chantilly et montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 babas.

ÉTAPE 1 : Jus de fraises et Floc

Ingrédients

300g de fraises
30g de sucre en poudre
zestes d'un citron vert

90g de sucre en poudre
220g d'eau
120g de Floc rosé

Réalisation

Laver et équeuter les fraises et les mettre dans un saladier avec les 30g de sucre et les zestes du citron vert.



Recouvrir le saladier d'un film et le placer sur une casserole au bain-marie.



Faire chauffer l'ensemble au moins 30min jusqu'à l'obtention d'une quantité suffisante de jus. (pas de soucis si votre film gonfle). Il faut obtenir environ 200g de jus.



Ôter votre saladier du bain-marie et filtrer l'ensemble afin de récupérer le jus de fraises.



Si vous le réalisez la veille, le couvrir et le conserver au réfrigérateur.
Le lendemain, avant de procéder au montage, réchauffez votre jus de fraises en y ajoutant les 90g de sucre, l'eau et le Floc rosé.


ÉTAPE 2 : Babas (recette de Cyril Lignac)

Ingrédients

180g de farine T45
20g de sucre en poudre
4g de sel fin
10g de levure de boulanger
120g d'oeufs (environ 2 gros)
60g de beurre ramolli

Réalisation

Déposer dans la cuve de votre robot la farine, le sucre mélangé au sel fin d'un côté et à l'opposé la levure de boulanger. 



Mélanger l'ensemble avec le crochet puis ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette. Et mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de votre cuve puis ajouter le beurre en morceaux.



Mélanger à nouveau plusieurs minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
Déposer votre pâte en boule dans un saladier, la filmer et la laisser pousser  jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 45 min (cela dépend de la chaleur de la pièce).





Dégazer votre pâte en appuyant dessus avec le point puis la mettre dans une poche à douille.
Beurrer vos moules et les remplir de pâte au 2 tiers.





Faire pousser à nouveau votre pâte pendant environ 30min.



Préchauffer votre four à 160° et enfourner vos babas pendant environ 15 min (cela dépend des fours).



Les démouler et les laisser refroidir avant de les imbiber (si vous les réalisez la veille, les conserver dans une boite hermétique pour éviter qu'ils sèchent).


ÉTAPE 3 : Brunoise de fraises

Ingrédients

200g de fraises (en garder 2, 3 pour les poser sur votre chantilly à la fin du montage)
3 sucre en morceaux

Réalisation

Couper vos fraises ainsi que vos 3 sucres en petits morceaux et mélanger le tout puis les réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Vos fraises seront meilleurs si vous les préparez a veille.


ÉTAPE 4 : Chantilly

Ingrédients

250g de crème liquide à 30% de matière grasse
20g de sucre glace
zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Monter votre crème très froide à l'aide d'un fouet puis ajouter les zeste de citron vert ainsi que le sucre glace.



Mettre votre chantilly dans une poche munie de la douille de votre choix (j'ai choisi une douille dentelée num 18).
Réserver votre chantilly au réfrigérateur en attendant le montage.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

6 babas
jus de fraises et Floc
brunoise de fraises
chantilly
3 fraises

Réalisation

Faire chauffer le jus de fraises et Floc puis y tremper les babas un par un et les faire égoutter.
Les déposer dans une assiette et remplir le creux du baba avec de la brunoise de fraises.



Puis déposer dessus une rosace de chantilly surmontée d'un morceau de fraise.
Si vous avez peur que vos babas ne soit pas assez imprégné de jus, vous pouvez en mettre un peu dans le fond de chaque assiette.

Les réserver au réfrigérateur en attendant de les déguster.



Bonne dégustation !!!

2 commentaires: