jeudi 14 mai 2020

Framboisier




Coucou,

Lors de mes entraînements pour le CAP pâtisserie l'année dernière, j'ai réalisé ce framboisier et j'ai bien fait puisque je suis tombée à l'examen sur ce sujet dans la catégorie Entremets.
C'est entremets est relativement rapide à réaliser puisqu'il n'est composé que de 2 préparations : biscuit cuillère et crème mousseline.
Pour apporter encore plus de fraîcheur, j'ai décidé de réaliser cette crème diplomate au citron vert.
Donc si vous avez envie de réaliser un entremets plein de fraîcheur, n'hésitez plus, lancez-vous !!

ll y a donc 2 préparations à effectuer avant le montage :

- J-2 ou 4h avant montage : Crème pâtissière au citron vert
- J-1 : Biscuit cuillère et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un framboisier de 20cm de diamètre pour 8 personnes.


ETAPE 1 : Crème pâtissière au citron vert

Ingrédients

350g de lait demi-écrémé

zestes d'un demi-citron vert
80g de jaunes d'oeufs
120g de sucre en poudre
40g de fécule
50g de beurre ramolli

Réalisation

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron vert.
En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la fécule.



Verser le lait bouillant sur ce mélange et reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer votre crème jusqu'à ce qu'elle épaississe (je remue ma crème en faisant des "8" avec ma maryse afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole).
Verser la crème dans un récipient creux et lorsqu'elle aura un peu refroidi,  ajouter le beurre ramolli en l'intégrant avec un mixer plongeant.
Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur. 
Attention, il faudra la sortir 30 min avant de procéder au montage pour qu'elle soit à température ambiante.


ETAPE 2 : Biscuit cuillère

Ingrédients

80g de blancs d'oeufs
80g de sucre
55g de jaunes d'oeufs
65g de farine tamisée
QS de sucre glace


Réalisation

Préchauffer le four à 190°.
Tracer 2 cercles de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. 
Monter les blancs en neige en intégrant le sucre en 3 fois (début, milieu et fin). 
Puis ajouter les jaunes d'oeufs délicatement soit à la maryse, soit au robot en mixant à la vitesse minimum quelques secondes. Ce n'est pas grave si les jaunes d'oeufs ne sont pas tout intégrés. Vous pourrez finir de les faire à la maryse.




Puis ajouter doucement la farine tamisée en plusieurs fois.
Il est important de ne pas trop remuer votre pâte pour qu'elle ne soit pas trop liquide.



Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille num 14.
Puis réaliser les 2 cercles.
Comme il me restait un peu de pâte, j'ai réalisé d'autres petits biscuits que l'on pourra déguster plus tard.



Soupoudrer généreusement les biscuits de sucre glace tamisé 1 première fois et recommencer une nouvelle fois, puis enfourner les biscuits pour 10min.

A la sortie du four, attendre 2,3 minutes puis décoller les biscuits.



Les garder à température ambiante le temps de réaliser la crème mousseline et de  procéder au montage.


ETAPE 3 : Montage

Ingrédients

crème pâtissière au citron vert à température ambiante
150g de beurre doux pommade 
70g d'eau
30g de sucre
jus d'un demi citron vert
200g de framboises (en garder quelques unes pour le décor)
entre 150 et 200g de pâte d'amandes
colorant rose en option ou pâte d'amandes rose
en option à peine de chocolat blanc fondu pour le décor


Réalisation

Faire le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre et le jus de citron vert et le laisser un peu refroidir.

Réaliser la crème mousseline en mettant la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et la détendre. Il faut qu'elle soit bien souple.




Puis intégrer le beurre pommade petit à petit en remuant bien la crème à chaque ajout. Quand la crème est finie procéder au montage.
Mettre le cercle sur une plaque allant au réfrigérateur. Le couvrir à l'intérieur d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démontage) et procéder au montage du framboisier en commençant par centrer le premier disque de biscuit cuillère.



L'imbiber avec un pinceau d'une partie du sirop.
Puis mettre de la crème mousseline dans le creux sur tout le diamètre du cercle et la remonter sur les bords et en étaler un peu sur le biscuit.



Couper les framboises en 2 et les poser sur l'ensemble du cercle en vous arrêtant à 5mm du bord (la photo a été prise de côté donc c'est trompeur). 



Recouvrir les framboises d'un micro couche de crème.



Puis déposer dessus le second disque de biscuit cuillère imbibé et le recouvrir du reste de crème mousseline. Il faut lisser le dessus du framboisier et le placer au réfrigérateur.



Quelques heures avant de le déguster, étaler la pâte d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé.



Puis la déposer délicatement sur la crème mousseline et passer dessus le rouleau à pâtisserie en appuyant sur le bord du cercle. Ensuite appuyer légèrement sur l'ensemble de la pâte d'amandes pour la faire adhérer à la crème mousseline.



Enlever le surplus de pâte d'amandes et le cercle et procéder au décor de votre choix.
Le laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.



Bonne dégustation !!!!

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