dimanche 18 octobre 2020

Succès praliné

 

 
 
Coucou,
 
Quand ton amie d'enfance te demande de lui réaliser sa pâtisserie préférée, hé bien tu te lances et cela donne ce succès praliné.
Pour essayer de réaliser LA recette du succès :-), j'ai décidé d'associer 2 chefs en réalisant la recette de dacquoise de Christophe Felder et celle de la crème mousseline praliné d'Angelo Musa.
Donc si vous voulez réaliser une pâtisserie relativement simple et ultra gourmande, n'hésitez plus, lancez vous !!
Il y a donc 2 préparations à effectuer avant le montage :
 
J0 : Crème mousseline praliné et dacquoise noisettes, amandes

Les ingrédients permettent de réaliser un succès de 20cm pour 6 personnes.


ETAPE 1 : Crème mousseline praliné (recette d'Angelo Musa)

Ingrédients

205g de lait
35g de crème liquide à 30& de matière grasse
45g de jaunes d'oeufs (environ 3)
40g de sucre
22g de fécule
110g de praliné (recette ici)
25g de pâte de noisettes
110g de beurre ramolli

Réalisation

Faire chauffer le lait et la crème ensemble. En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule.
Puis ajouter doucement le mélange lait et crème chaud sur le second mélange.
Remettre la crème dans une casserole et la faire épaissir doucement en faisant des "8" avec une spatule pour éviter que la crème attache au fond de la casserole.
Hors du feux, ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
 

 
Laisser refroidir la crème jusqu'à 40°.
 

 
Puis mettre la crème dans la cuve du robot. La mixer afin de la détendre puis incorporer petit à petit le beurre en petits morceaux.


Continuer à mixer jusqu'à ce que la totalité du beurre soit incorporée.



Réserver la crème au réfrigérateur quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit bien froide et prise.
La mixer à nouveau au moment du montage


ETAPE 2 : Dacquoise noisettes, amandes (recette de Christophe Felder)

Ingrédients

55g de poudre de noisettes
55g de poudre d'amandes
105g de blancs d'oeufs (entre 3 et 4 selon le poids des oeufs)
105g de sucre en poudre
 
Réalisation
 
Préchauffer le four à 170°.
Mettre la poudre de noisettes et d'amandes dans un plat allant au four et les faire griller pendant 10 min.



Puis augmenter la température du four à 180°.
Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue.
 

 
Incorporer délicatement les poudres à la meringue à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie num 12.
Tracer 2 ronds de 21cm de diam sur des feuilles de papier sulfurisé puis retourner les feuilles et réaliser 2 cercles de dacquoise.



Les placer au four à 180° entre 15 et 20 min.



Les laisser refroidir jusqu'au moment du montage.


ETAPE 3 : Montage

Ingrédients

Crème mousseline praliné
2 disques de dacquoise
en option zestes d'un demi citron jaune
quelques éclats de noisettes
sucre glace

Réalisation

En option, déposer délicatement un cercle  en métal de 20cm de diamètre sur les disques de dacquoise et couper délicatement les bords pour que ceux-ci soient plus propres.
 

 
Sortir votre crème du réfrigérateur et la mixer à nouveau pour lui permettre de s'aérer et d'augmenter de volume. Puis la mettre dans une poche munie d'une douille unie num 14.
Déposer des grosses pointes de crème sur tout le diamètre d'un premier disque puis étaler la crème au milieu (en garder à peine pour faire des pointes en décoration).
En option, déposer les zestes de citron jaune sur la crème.



Recouvrir la crème avec le second disque de dacquoise.
Procéder au décor de votre choix.
Réserver le succès au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (au moins 2-3 heures).



Bonne dégustation !!

Aucun commentaire:

Publier un commentaire