Coucou,
A quelques jours de Pâques, j'ai découvert dans le magazine Pâtisserie et compagnie une recette ultra gourmande du chef Alban Guilmet en mode chocolat...
Hé oui on a toutes et tous envie de chocolat à Pâques, je me suis donc lancée et franchement cette recette n'est pas très difficile à réaliser.
Donc, vous n'avez plus d'excuses pour vous lancez en découvrant la recette détaillée ci-dessous et promis vous allez tous vous régaler.
Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
J-1 : Pâte de noisettes, Crémeux au chocolat noir, Ganache montée au chocolat au lait et noisettes
J-1 ou J0 : Biscuit au chocolat
J0 : Montage
Les ingrédients permettent de réaliser un oeuf d'environ 32cm de long par 22cm de large pour environ 10 personnes.
ÉTAPE 1 : Pâte de noisettes (elle peut être réalisée quelques jours et conserver dans un pot fermé dans un endroit frais)
Ingrédients
100g de noisettes
Réalisation
Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.
Les retirer lorsqu'elles ont commencé à griller et que la peau commence à se décoller.
Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.
En garder 40gr pour déposer sur votre en décor au moment du montage et mixer le reste dans un robot coupe jusqu'à obtenir une pâte (quand le gras des noisettes ressort).
Conserver cette pâte dans un pot fermé.
ÉTAPE 2 : Crémeux chocolat noir (il vous en restera un peu)
Ingrédients
160g de lait demi écrémé
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Ingrédients
160g de crème liquide à 30% de matière grasse
4 jaunes d'oeufs
75g de sucre
130g de chocolat noir
2g de gélatine en feuille
Réalisation
Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt et le laisser de côté le temps de réaliser la crème anglaise.
Réaliser cette crème anglaise en faisant chauffer ensemble le lait et la crème et pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Verser le mélange lait et crème chaud sur le mélange précédent puis faire cuire l'ensemble doucement sans cesser de remuer (pour info, je fais des "8" avec ma maryse pour que la crème n'attache pas) jusqu'à une température de 85°.
Retirer la casserole du feu, intégrer la gélatine essorée dans la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Pour avoir un joli crémeux sans grumeaux, le mélanger à l'aide d'un mixer plongeant. Le mettre dans un plat en le couvrant d'un film puis le placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage le lendemain.
ÉTAPE 3 : Ganache montée au chocolat au lait et aux noisettes
Ingrédients
300g de crème liquide à 30° de matière grasse
20g de miel d'acacia ou de fleurs (sans trop de parfum)
70g de chocolat au lait
35g de pâte de noisettes
1,75g de gélatine en feuille
Réalisation
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème avec le miel et pendant ce temps, faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.
Intégrer la gélatine essorée dans la crème bouillante puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Pour être sûr d'avoir une ganache bien lisse, la mixer à l'aide d'un mixer plongeant puis ajouter la pâte de noisettes.
Filmer cette ganache et la placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage le lendemain.
Je m'excuse mais j'ai complètement oubliée de prendre des photos de cette étape :-).
ÉTAPE 4 : Biscuit au chocolat (j'ai utilisé une plaque de 34cm par 24cm)
Ingrédients
90g de crème liquide à 30° de matière grasse
170g de lait
50g de chocolat noir
30g de chocolat en poudre non sucré
2 oeufs
215g de sucre
100g d'huile de noisette
145g de farine
6g de levure chimique
80g d'éclats de chocolat au lait
Réalisation
Préchauffer le four à 170°.
Mettre dans un récipient profond le chocolat en poudre non sucré et le chocolat noir en morceaux.
Faire chauffer la crème et le lait et verser l'ensemble sur les chocolats.
Bien remuer l'ensemble pour avoir mélange lisse et sans grumeaux. Laisser cette première préparation de côté, le temps de réaliser la seconde.
Réaliser la seconde préparation en mélangeant les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le volume augmente un peu puis ajouter l'huile de noisettes.
Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées.
Puis ajouter la première préparation à base de chocolat à la seconde.
Etaler cette pâte sur une plaque et la parsemer d'éclats de chocolat au lait.
Placer le biscuit au four pour environ 15 à 18min selon le four.
Laisser refroidir avant de passer au montage.
Si le biscuit est réalisé la veille du montage, le couvrir d'un linge pour éviter qu'il sèche et le placer dans un endroit frais.
ÉTAPE 5 : Montage
Ingrédients
Biscuit au chocolat
Crémeux au chocolat noir
Ganache montée au chocolat au lait et aux noisettes
QS d'éclats de noisettes
Pâte de noisettes
Décoration de Pâques en option
Réalisation
Réaliser un gabarit d'oeuf et déposer le sur le biscuit pour le découper.
Il vous restera quelques chutes de biscuit qui pourront être dégustées avec bonheur puisque ce biscuit est vraiment super déliceux :-)
Poser le biscuit sur un plat avant de le décorer.
Monter la ganache comme une chantilly à l'aide d'un fouet.
Mettre cette ganache et le crémeux au chocolat noir dans 2 poches différentes et choisir les douilles de votre choix puis déposer des pointes sur le biscuit selon l'envie.
Déposer sur ces pointes des éclats de noisettes et des petites gouttes de pâtes de noisettes (oups, j'ai oublié d'en mettre) et des décors de Pâques selon l'envie.
Conserver cet oeuf au réfrigérateur en le sortant quelques minutes avant la dégustation.
Bonne dégustation !!
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