Tarte aux oranges et à l’amande

Coucou,

Une fois de plus, j’ai eu envie d’intégrer dans une patisserie ce fruit de saison qu’est l’orange et je l’ai marié à l’amande car cet accord joue très bien.

Cette tarte apporte du croustillant avec la pâte sablée, du moelleux avec la crème d’amandes et du crémeux avec la ganache montée sans parler de l’orange que je vous conseille d’utiliser dans différentes variétés car elles ont des goûts différents et c’est plus sympa au niveau couleur pour le décoration.

Donc, si vous avez envie de réaliser une pâtisserie avec des oranges, n'hésitez plus, lancez vous !!

ll y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Ganache montée à la pâte d’amandes, pâte sablée

- J0 : Crème d'amandes aux oranges et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 8 personnes.

J'ai réalisé cette tarte sous 2 formes différentes : 1 normale et 1 avec le nouveau cercle de tarte carré ondulé de De buyer. 

ÉTAPE 1 : Ganache montée à la pâte d'amandes 

Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

230g de crème liquide à 30% de matière grasse

110g de chocolat blanc

50g de pâte d'amandes à minimum 50% mais 70% c'est encore mieux

zestes d'une demi orange

60ml de cointreau

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranche de 20s et y intégrer la pâte d'amandes. Si votre pâte d'amandes est un peu dure vous pouvez l'assouplir en la passant quelques minutes aux micro-ondes.

En parallèle faire chauffer 130g de crème liquide puis l'intégrer en 3 fois à votre mélange chocolat et pâte d'amandes en remuant énergiquement. 

Finir en ajoutant les 100g de crème liquide non chauffée, le cointreau et les zestes d'orange. 

Dans l'idéal pour que votre ganache soit bien lisse, la mélanger à la fin avec un mixer plongeant.

La filmer au contact et la placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la monter.

ETAPE 2 : Pâte sablée aux amandes

Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel 
40g de poudre d'amandes 
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 oeuf 

Zestes d’une demi orange bio

Réalisation 

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux, les zestes d’orange et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur pour la nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours). 

ETAPE 3 : Crème d'amandes aux oranges

Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

Pâte sablée

80g de beurre ramolli

80g de sucre glace

15g de fécule

80g de poudre d'amandes

1 oeuf

zestes d'un demi orange bio 

segments d'une à deux oranges selon leurs grosseurs 

Réalisation

Commencer par étaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur pendant au moins 45 min pour faciliter le fonçage ensuite. 
Découper votre pâte à la taille de votre cercle en tenant compte de la hauteur des bords.
Mettre à nouveau cette pâte au réfrigérateur au moins pendant 30 min.
Allumer votre four et le programmer à 170°.
A la sortie du réfrigérateur foncer immédiatement votre pâte en faisant bien attention d'appuyer dans l'angle du fond (sur tout le tour) pour que la pâte descende bien au fond, puis appuyer bien sur tout le tour afin que la pâte ne descende pas à la cuisson.

Placer votre fond de tarte au four sans rien dessus pendant 10 min (en la surveillant pour ne pas qu'elle gonfle).

Puis la sortir et attendre une dizaine de minutes pour qu'elle refroidisse un peu.

Pendant ce temps, réaliser votre crème d'amande.

Dans un saladier (ou dans la cuve de robot), mettre le beurre ramolli, le sucre, la poudre d'amandes et la fécule puis mélanger l'ensemble. Finir en ajoutant l'oeuf entier et les zestes d’oranges.

Eplucher les oranges à l'aide d'un couteau pour qu'il ne reste absolument pas de petites peaux blanches et découper des segments.

Etaler la crème d'amande sur votre fond de tarte légèrement refroidi puis déposer dessus les segments en les enfonçant un peu.

Replacer votre tarte au four à 170° pour finir la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes.

La sortir et la laisser refroidir avant de procéder au montage.

ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Tarte
Ganache montée à la pâte d’amandes
1 ou 2 oranges (vous pouvez prendre plusieurs variétés pour apporter un peu de couleur) 
Éclats d’amandes torréfiés en option

Réalisation

Monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie de la douille de votre choix.

Déposer des pointes de ganache sur votre tarte ainsi que des segments d’oranges et des éclats d’amandes. 

Réserver votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.

Voici les photos du montage pour cette version de présentation :

- Cuire la crème d'amande dans un cercle :

- Procéder au montage de votre tarte :

Déposer votre carré de crème d'amandes aux oranges sur votre carré de pâte sablée :

Puis déposer dessus le second carré de pâte sablée évidé, pocher au centre des pointes de ganache montée, quelques segments d’orange et des éclats d’amandes.

Conserver la tarte au frais jusqu’au moment de la dégustation. 

A quelques jours de la fête des amoureux, j’ai écrit un message sur les bords de ma tarte.