Fantastik 100% vanille

Coucou,

Depuis toujours, j’ai aimé retrouver le parfum de la vanille dans des pâtisseries. 

Du coup, je vous assure que je me rappelle encore de la première fois où j’ai eu l’occasion de découvrir et de goûter le 100% vanille du chef Angelo Musa … 

Cette pâtisserie est constituée de différentes structures où l’on retrouve à chaque fois la vanille et du coup je l’ai adoré. J’ai gardé dans un coin de ma tête cette pâtisserie en me disant qu’un jour je créerais une pâtisserie en faisant référence au 109% vanille.

Quoi de mieux qu'un Fantastik (patisserie emblématique du chef Christophe Michalak) avec du croustillant, du crémeux et du mousseux, en plus il est relativement simple et rapide à réaliser, donc si comme moi vous aimez ou adorez la vanille, lancez-vous dans la réalisation de ce Fantastik 100% vanille.

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée à la vanille, crémeux à la vanille 

J-1 ou J0 : Croustillant amandes

J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ÉTAPE 1 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

100g de chocolat blanc

235g (85+ 150g) de crème liquide à 35% de matière grasse

1 demi gousse de vanille

Réalisation

Mettre le chocolat dans un bol qui va au micro-ondes et le faire fondre par tranches de 20s en le remuant à chaque fois. (Si vous n'avez pas de micro-ondes, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie).

En parallèle, porter à ébullition dans une casserole les 85g de crème liquide avec les grains de la demi gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) à chaque ajout. 

Finir en ajoutant les 150g de crème froide à la ganache et mixer la ganache a l’aide d’un mixer plongeant. 

Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et la placer au réfrigérateur au moins 1 nuit.

ÉTAPE 2 : Crémeux à la vanille

Ingrédients

60g de lait demi-écrémé

80g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

1 demi gousse de vanille

20g de jaunes d’œufs

8g de sucre en poudre

70g de chocolat blanc

1,5g de gélatine

Réalisation

Verser le lait, la crème liquide, les graines et la demi gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser infuser au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le chocolat blanc en le coupant en petit morceaux dans un récipient creux.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier.

Enlever la demi gousse de la casserole et porter à nouveau à ébullition le mélange lait + crème liquide puis verser le en 3 fois sur le mélange jaunes d’œufs + sucre en poudre. Puis verser l'ensemble dans la casserole et chauffer à feux doux sans cesser de remuer jusqu'à 82°. Puis ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc et mixer avec un mixer plongeant.

Filmer le crémeux au contact et le placer au réfrigérateur pour la nuit. 

ÉTAPE 3 : Croustillant amandes  

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 

70g de sablés (type roudor)

100g de chocolat blanc

35g d'éclats d'amandes grillés (pendant 10 min à 170°) 

1 tiers d’une gousse de vanille

0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.
Finir en ajoutant les éclats d'amandes et la fleur de sel.

Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.

Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

 

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients 

Ganache montée à la vanille

Crémeux à la vanille 

Croustillant amandes 

 Réalisation

Monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix. 

Sortir le croustillant puis étaler dessus le crémeux à la vanille.

Finir en pochant dessus la ganache montée à la vanille. 

Réservez le Fantastik au réfrigérateur et le sortir 10 min avant de le déguster.