dimanche 7 juin 2015

Fantastik citron noisette de Christophe Michalak




Bonjour !

Il y a 1 mois, j'ai eu la chance de participer à une Masterclass avec Christophe Michalak. Hé oui, 3 heures en compagnie de cricri, Yes !! A cette occasion, le chef nous a fait découvrir 4 recettes dont  celle du Fantastik yuzu noisette. Il nous a suggéré de remplacer le yuzu par le citron, si on n'en trouvait pas. C'est donc ce que j'ai fait. Et cet accord noisettes, citron est vraiment surprenant et délicieux.
Alors, n'hésitez plus lancez-vous !!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
- J-1 : crème chantilly ivoire citron
- J 0 : biscuit dacquoise amande citron vert, croustillant praliné feuilleté et montage

Les ingrédients sont donnés pour un Fantastik carré de  18 cm (soit 9 personnes).


ETAPE 1 : Crème chantilly ivoire citron

Ingrédients

165g de crème liquide 35% de matière grasse
2g de zeste de citron vert
1,2g de feuille de gélatine
47g de chocolat ivoire (blanc) de couverture
35g de jus de citron (ou yuzu)
1 point de colorant jaune

Réalisation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre dans un récipient le chocolat ivoire avec le jus de citron.
Zester le citron vert et l'intégrer à la crème liquide. Faire bouillir l'ensemble puis  y incorporer la gélatine essorée. Chinoiser ce mélange et le verser en 3 fois sur le chocolat ivoire avec le jus de citron. Remuer à l'aide d'une spatule à chaque fois.
Finir en ajoutant la pointe de colorant jaune (j'utilise un cure dent afin de ne pas en mettre trop mais surtout pour ne pas en retrouver plein mon plan de travail :-)).
Filmer cette crème au contact (afin qu'il n'y ait pas de croute qui se forme sur le dessus) et la mettre au réfrigérateur au moins 12h.


ETAPE 2 : Biscuit dacquoise amande citron vert

Ingrédients

70g de sucre glace tamisé
70g de poudre d'amande
80g de blancs d'oeufs à température ambiante
40g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
Zeste d'un citron vert

Réalisation

Mettre dans un récipient le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le zeste du citron vert.


Monter les blancs d'oeufs avec la pincée de sel fin ainsi que le sucre en poudre. 
Intégrer ces blancs d'oeufs délicatement au premier mélange en 3 fois. 
Dresser cette préparation sur une plaque dans votre carré (ou cercle) puis étaler la pour égaliser l'épaisseur (environ 1cm).
Cuire pendant 20min à 180°. Laisser refroidir.


ETAPE 3 : Croustillant praliné feuilleté

Ingrédients

12g de beurre doux
30g de chocolat au lait Jivara (ou autre si vous en n'avez pas)
60g de praliné
60g de pâte de noisette
60g de crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat au lait. Puis y intégrer le praliné, la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées en remuant la préparation à chaque fois.
Garder cette préparation pour le montage.


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients 

Biscuit dacquoise amande citron vert
Croustillant praliné feuilleté
Crème chantilly ivoire citron
Zeste d'un demi citron vert
Suprêmes de citron vert et/ou jaune QS (quantité souhaitée)
Noisettes torréfiées QS (quantité souhaitée)

Réalisation

Déposer les noisettes sur une tôle et les mettre dans un four à 180° pendant environ 15 min jusqu'à ce que la peau des noisettes craquelle et que l'odeur de la noisette grillée envahisse votre cuisine.
Les déposer dans un torchon pour pouvoir les frotter entre elles afin de retirer la peau, puis les couper en 2.
Déposer le biscuit dacquoise sur un plat puis étaler le croustillant praliné feuilleté sur votre biscuit dacquoise en faisant attention à ne pas déborder et en appuyant légèrement avec une cuillère à soupe.
Déposer sur la couche de croustillant praliné des noisettes torréfiées.


Sortir la crème chantilly ivoire citron, la détendre puis la monter en chantilly.


Mettre cette chantilly dans une poche avec une douille cannelée ou pas, selon le choix que vous faites pour le décor final. Puis la déposer sur la couche de croustillant praliné feuilleté. Parsemer de zestes de citron vert.





Finir en déposant des noisettes torréfiées et des morceaux de segments de citron.
A déguster très frais.



Bonne dégustation !!! 

6 commentaires:

  1. superbe recette! je l'ai faite dimanche pour un repas de famille et tout le monde a adoré! Merci pour le partage!

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  2. Mais de rien, le principal est que vous vous soyez régalés 😉😉. Si vous aimez l'accord citron, praliné, je vais partager une recette de dômes avec ces 2 parfums avant Noël.

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  3. Bonsoir,
    j'ai suivi à la lettre la recette remplaçant seulement la gélatine par de l'agar-agar (étant végétarienne) et je ne sais pourquoi mon crémeux ivoire n'est jamais monté en chantilly. J'ai manqué de crémeux à pocher.
    Si vous avez une astuce ou un conseil je suis preneuse.
    Merci par avance.
    Astrid

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    1. Bonjour, je vous avoue que je n'ai jamais utilisé d'agar-agar. Vous l'avez intégré à quel moment ? J'ai encore réalisé un Fantastik ce matin. J'avais réalisé ma crème au citron hier et je l'ai donc laissé au réfrigérateur toute cette nuit afin qu'elle soit bien froide quand je l'ai monté ce matin (il faut bien quelques minutes), c'était tout bon. Pour la quantité, vous avez dû manquer car votre crème n'est pas monté sinon les quantités sont données pour un carré de 18cm. Je suis vraiment désolée que votre crémeux n'ait pas monté. Catherine

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  4. Bonjour. Merci pour cette recette que j'ai réalisé aujourd'hui. Je n'ai pas eu assez de chantilly pour recouvrir tout mon gâteau. Peut-être n'ai je pas assez monte ma chantilly, j'avais peur qu'elle tourne ou ne devienne granuleuse. Auriez-vous des conseils ou instructions à me donner? Bon dimanche

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    1. Bonsoir, j'ai encore réalisé de fantastik il y a quelques jours et j'ai eu assez de crème pour un biscuit carré de 18cm. N'hésitez pas à augmenter légèrement les quantités si vous avez peur de manquer de crème.Il faut que votre crème au citron soit très froide avant de la monter en chantilly. N'hésitez pas à la monter votre comme une chantilly normale, elle ne deviendra pas granuleuse. Merci pour avoir réaliser une de mes recettes :-).

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