dimanche 29 novembre 2015

Entremets marrons, cassis




Bonjour,

J'ai voulu créer une pâtisserie à base de marrons, cassis et meringue pour faire plaisir à une amie qui fêtait son anniversaire et qui adore la torche aux marrons de la pâtisserie Baud qui est située à Besançon.

J'ai donc décidé de réaliser un entremets avec une base de meringue, d'une mousse aux marrons non sucrée (pour compenser avec la meringue), d'un insert aux cassis pour apporter un peu de peps et d'une crème de marrons à la blanche d'armagnac.

Alors, n'hésitez plus, lancez vous !!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage

J-1 ou H-5 : marmelade de cassis, meringue
J 0 : mousse aux marrons, crème de marrons et montage

Les ingrédients sont donnés pour un rectangle de17cm x 24cm (soit16 parts).


ETAPE 1 : Marmelade de cassis (recette de Mercotte)

Ingrédients

250g de cassis en grain surgelés ou frais
70g de sucre en poudre
40g de glucose
15g de gélifiant pour confiture (ou pectine)
10g de sucre en poudre
25g de jus de citron

Réalisation

Mélanger dans un ramequin le gélifiant à confiture et le sucre en poudre (10g). 
Dans une casserole, déposer les grains de cassis  avec les 70g de sucre et les chauffer jusqu'à ce qu'ils atteignent 40°. 



A ce moment, ajouter en une seule fois le mélange gélifiant + sucre en poudre, porter à ébullition pendant 1 minute.
Hors du feu, ajouter le jus de citron. Bien mélanger tout en gardant le maximum de grains. Déposer ce mélange dans un plat et le placer au réfrigérateur pour au moins 3h (si possible préparer cette marmelade la veille).



ETAPE 2 : Meringue

Ingrédients

88g de sucre glace
74 g de sucre en poudre
88 g de blancs d'oeuf (3 blancs d'oeufs)
1 demi gousse de vanille (en option)

Réalisation

Monter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre (attendre 1 à 2 minutes avant d'ajouter la première partie du sucre) jusqu'à ce que la meringue forme un bec d'oiseau.



Tamiser le sucre glace et l'incorporer doucement à la meringue à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).



Déposer cette meringue dans un cercle ou rectangle à gâteau.



Puis la cuire pendant une heure à 130° et la laisser refroidir.



ETAPE 3 : Mousse aux marrons

Ingrédients

3 feuilles de gélatine (6g)
266g de purée de marrons
105g d'eau 
311g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, ramollir la purée de marrons (sur vitesse 1).
Incorporer la moitié de l'eau dans la pâte de marrons et passer à la vitesse 2 pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
Porter à ébullition le reste de l'eau et y ajouter la gélatine essorée.
Verser en filet le mélange chaud sur la pâte de marrons à vitesse 1.

                                                     


Monter la crème sans trop la serrer.



Intégrer doucement cette crème montée à la pâte de marrons.



ETAPE 4 : Crème de marrons

Ingrédients

150g de purée de marrons
130g de crème de marrons
24 g de beurre ramolli
9g de blanche d'armagnac

Réalisation

Détendre la purée de marrons dans la cuve de votre batteur puis y intégrer la crème de marrons.



Puis ajouter le beurre et finir par la blanche d'armagnac.
Mettre cette crème dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix. 
Moi, j'ai choisi celle là.



ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de meringue
40g de chocolat au lait
Marmelade de cassis
Mousse aux marrons
Crème de marrons

Réalisation

Mettre votre base de meringue dans votre cercle ou rectangle en métal avec une bande rhodoïd contre le moule.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30s. Puis l'étaler sur la meringue afin de faire un chablonnage pour éviter que la meringue se détrempe.



Puis étaler dessus la moitié de la mousse aux marrons en remontant un peu sur les bords, puis la marmelade au cassis au milieu.



Finir en recouvrant avec la mousse aux marrons.



Prendre la douille remplie de votre crème de marrons et déposer la sur la mousse aux marrons.





Finir en déposant quelques grains de cassis. Déposer votre entremets au moins  3h au réfrigérateur 



S'il vous reste de la marmelade de cassis et de la mousse aux marrons, vous pouvez faire des verines, en ajoutant des morceaux de meringues dessus comme sur la photo ci-dessous. C'est très sympa aussi.




Bonne dégustation !!

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