dimanche 22 novembre 2015

Tarte praliné et chocolat




Bonjour,

Comme je vous l'ai dit dernièrement, j'adore le praliné...... j'ai donc décidé de créer une tarte praliné chocolat constituée d'un confit praliné, d'une mousse au chocolat (recettes issues du livre Masterbook du chef Christophe Michalak) et d'éclats de chocolat noir et de noisettes. 
Attention les gourmands, cette tarte est relativement rapide à réaliser et encore plus à déguster :-). En résumé, c'est un pur bonheur !!!!

Alors n'hésitez plus, lancez vous.


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou J 0 : Fond de tarte en pâte sablée
- J 0 : Confit praliné, mousse au chocolat, éclats de chocolat noir et montage

Les ingrédients sont donnés pour une tarte carrée de 18 cm (soit 9 personnes).

ETAPE 1 : Fond de tarte


Ingrédients

Pâte sablée  (recette ici) ou une pâte sablée déjà prête (mais moins bon :-))
Pour cette tarte, j'ai utilisé de la poudre de noisette mais si vous préférez utiliser de la poudre d'amande, il n'y a pas de souci.

Réalisation

Cuire cette pâte à blanc (mode d'emploi en tapant sur "recette ici" dans le paragraphe ci-dessus) puis la laisser refroidir.



ETAPE 2 : Confit de praliné (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

100g de crème liquide à 30% de matière grasse
130g de praliné acheté ou maison. Vous trouverez la recette ici
22g de pâte de noisettes

Réalisation

Mettre le praliné et la pâte de noisettes dans un saladier et les mélanger. 



Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le premier mélange en remuant à chaque fois avec une spatule et finir avec un mixer plongeant afin de bien lier votre confit. 




Verser directement votre confit sur le fond de tarte et la mettre au réfrigérateur en attendant de réaliser la mousse au chocolat.



ETAPE 3 : Mousse au chocolat (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

75g de crème liquide à 30% de matière grasse
37,5g de lait demi écrémé ou entier
90g de chocolat noir
37,5g de chocolat au lait
45g de blanc d'oeuf
15g de cassonade
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Mettre le chocolat noir et le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier.



Faire bouillir ensemble la crème liquide et le lait et puis le verser en 3 fois sur le premier mélange en remuant à chaque fois avec une spatule et finir avec un mixer plongeant afin que votre ganache soit bien lisse.



Monter les blancs en neige puis les serrer en ajoutant la cassonade et la fleur de sel. 
Intégrer délicatement les blancs montés à la ganache au chocolat.



Déposer directement la mousse au chocolat sur la couche de confit praliné de votre tarte et la remettre au réfrigérateur.



ETAPE 4 : Eclats de chocolat noir et montage

Ingrédient

80g de chocolat de couverture noir 70%
Noisettes torréfiées QS (quantité souhaitée)

Réalisation

Avant de passer à la réalisation de ces éclats de chocolat noir, je veux vous apporter ce commentaire pour que vous puissiez les réaliser en connaissance de cause. 
Je trouve qu'il est important de mettre des éclats de chocolat noir sur cette tarte pour apporter du croquant et du contraste avec la force du chocolat noir à 70%. 
Comme vous pouvez le voir, j'ai fait 2 décorations différentes, voici ce que j'en pense après dégustation. 
Le grand carré qui recouvre pratiquement toute la tarte apporte un plus au niveau de l'esthétique mais complique la découpe.
Les éclats déposés comme vous le sentez apporte un côté un peu rock & roll à votre tartre et facilite la découpe. 
A vous de choisir la décoration que vous voulez ou d'en créer une autre.

Pour les éclats, il n'est pas nécessaire de tempérer le chocolat. Donc faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s, en remuant bien à chaque arrêt.

Pour le grand carré, si vous voulez qu'il soit brillant, il vaut mieux le tempérer. C'est à dire lui faire suivre une courbe de température et donc le faire fondre à 55/58 °, faire baisser la température à 28/29° et le remonter à 31/32°.

Puis étaler à l'aide d'une spatule le chocolat fondu sur une feuille de plastique rhodoid ou sur une feuille avec des motifs comme celle que j'ai utilisée (acheter chez Guy Demarle).
Attendre quelques instants que le chocolat se fige puis découper le carré. Attendre encore quelques instants que le chocolat soit complètement pris pour le décoller de la feuille en plastique. 
Pour les éclats, il suffit d'attendre que votre chocolat soit figé pour les casser.

Déposer le carré ou les éclats sur votre tarte.

Torréfier les noisettes en les déposant sur une tôle et les mettre dans un four à 180° pendant environ 15 min jusqu'à ce que la peau des noisettes craquelle et que l'odeur de la noisette grillée envahisse votre cuisine.
Les mettre dans un torchon pour pouvoir les frotter entre elles afin de retirer la peau, puis les couper en 2 et les déposer sur votre tarte.


Bonne dégustation.





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