mardi 10 novembre 2015

Tarte au citron meringuée




Bonsoir,

Rien qu'en disant "tarte au citron meringuée", je vois déjà l'oeil pétiller chez la plus part des gourmands. 
Alors, vous me direz que toutes ne font pas rêver au moment de la dégustation et que même si cette pâtisserie n'est composée que d'une pâte sablée ou sucrée, d'une crème au citron et d'une meringue, il y a de nombreuses façon de la réaliser.
La version que je vais partager avec vous, est celle que j'ai présentée au concours de la meilleure tarte au citron meringuée de France qui a eu lieu ce week-end à Dijon et qui a été appréciée par le jury puisqu'elle m'a permis de me qualifier pour la phase finale.
Cette recette est à la base inspirée de celle ma maman (petit clin d'oeil à la première femme qui m'a appris à faire de la pâtisserie). Alors bien sûr, je l'ai améliorée avec les années (afin de trouver le juste équilibre entre les principaux ingrédients qui la compose) au niveau de la pâte sablée et de la meringue mais la crème au citron est restée sensiblement la même.
En plus du goût, il fallait que je me démarque au niveau de la présentation et donc de la dépose de la meringue. Vous trouverez à la fin de cet article différentes présentations plus ou moins faciles.

Si vous adorez cette pâtisserie, n'hésitez plus, lancez vous !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou J 0 : Fond de tarte en pâte sablée
- J 0 : Crème au citron, meringue italienne et montage

Les ingrédients sont donnés pour une tarte de 26cm, soit 8 parts.


ETAPE 1 : Fond de tarte


Ingrédients

Pâte sablée  (recette ici) ou une pâte sablée déjà prête (mais moins bon :-))
Pour cette tarte, j'ai utilisé de la poudre de noisette mais si vous préférez utiliser de la poudre d'amande, il n'y a pas de soucis.

Réalisation

Cuire cette pâte à blanc (mode d'emploi en tapant sur "recette ici" dans le paragraphe ci dessus) puis la laisser refroidir.


ETAPE 2 : Crème au citron

Ingrédients

3 jaunes d'oeuf
180g de sucre
3 citrons (zeste + jus)
30cl de lait
35g de fécule
35g de beurre ramolli

Réalisation

Mélanger les oeufs avec le sucre, puis y ajouter le jus de citron et le zeste.



Faire chauffer ce mélange avec 15cl de lait jusqu'à ébullition. Puis verser en une seule fois le mélange lait (15cl) et fécule et remuer immédiatement en faisant des 8 avec votre cuillère  afin que la crème n'adhère pas à votre casserole jusqu'à épaississement de la crème.
Attendre que cette crème refroidisse à environ 45° pour ajouter le beurre ramolli en petits morceaux en remuant avec un mixer à chaque ajout de beurre.
Mettre directement cette crème sur votre fond de tarte.





ETAPE 3 : Meringue italienne

Ingrédients

220g sucre
54g d'eau
94g de blancs d'oeuf

Réalisation


Déposer les blancs d'oeuf dans la cuve de votre robot.
Faire dissoudre doucement l'ensemble (sucre + eau) dans une casserole puis monter en température jusqu'à 112°, 113°.

Commencer à battre les blancs, puis verser ce sirop en 4 fois sur le bord de la cuve et pas directement sur les blancs en baissant la vitesse du batteur à chaque fois (passer de la vitesse 4 à 2) et finir à fond jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.




Mettre cette meringue dans une poche avec une douille à embout rond de diamètre 10 (à moins que vous vouliez faire un autre décor).


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte avec crème au citron
Meringue

Réalisation

Mettre la crème au citron dans le fond de votre tarte jusqu'au bord puis déposer la meringue dessus.
Pour le décor ci-dessus, il faut déposer des boules de meringue sur tout le diamètre puis tirer sur chaque boule vers l'intérieur avec une cuillère à café. 

Recommencer la même opération en déposant les boules de meringue sur une partie de la meringue tirée et ainsi de suite jusqu'au milieu.




Puis vous pouvez dorer la meringue avec un chalumeau.
Vous pouvez aussi déposer la meringue en faisant d'autres décors : des petites boules ou des fleurs avec des douilles différentes.









3 commentaires:

  1. Très déçue par la meringue qui ne ressemblait pas du tout à une meringue italienne...à mon avis trop d'eau pour faire fondre le sucre. Cela ressemblait à du blanc d'œuf monté et légèrement sucré..du coup le résultat final n'était pas au rendez vous. Dommage, car beaucoup de travail pour si peu...c'était bon quand même.

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  2. Bonjour, je ne comprends pas car je fais tout le temps cette recette de meringue italienne et cela fonctionne. Il y a plusieurs choses qui doivent être respectées pour réaliser cette meringue : respect de la température du sirop, intégration de ce sirop en plusieurs fois en le faisant couler sur le bord du bol ou du saladier et pour finir changement des vitesses doucement au début et finîr en rapide jusqu'à ce que la meringue monte. N'hésitez pas si vous avez des questions pour que je puisse vous aidez à réaliser cette fameuse meringue 😉😉

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  3. Peu importe la quantité d'eau au départ, ça prend juste plus de temps au pire. L'important c'est en effet la T° et que vos blancs soit déjà un peu montés ( pas trop fermes mais qu'ils aient déjà une bonne consistance ) au moment de l'ajout du sirop en filet. Parole de pâtissière pro ;)

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