samedi 2 janvier 2016

Bûche aux agrumes et pâte d'amande




Bonjour,

En Décembre 2014, j'ai eu la chance de participer à l'émission Dans la peau d'un chef et à cette occasion, j'ai dû réaliser un dessert à l'assiette du chef Christophe Michalak intitulé "le calisson déstructuré" à base d'agrumes, de pâte d'amande et de croustillant au chocolat blanc.
Comme mes amis voulaient fêter l'arrivée de l'année 2016 avec un dessert qui soit léger et frais, j'ai donc décidé de créer une bûche  avec ces mêmes ingrédients.
Vous pouvez aussi le présenter en entremets individuel pour avoir le loisir de le réaliser à d'autres moments de l'année.
Alors si vous aimez les agrumes, les calissons et la pâte d'amande, n'hésitez plus. Lancez-vous !!!!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage (toutes les opérations peuvent se réaliser au maximum une semaine à l'avance puisque la bûche est congelée avec le montage 3h à l'avance) :

J-2 : Dacquoise aux amandes et insert aux agrumes
J-1 : Croustillant chocolat blanc et citron vert, brunoise d'agrumes confits, et chantilly à la pâte d'amande
J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche de 10 à 12 parts ou 8 entremets individuels.
J'ai choisi de réaliser ma bûche  dans un moule à bûches silikomart avec un tapis effet tressé (merci Cuisine Shop) mais j'aurais pu aussi la réaliser dans une gouttière simple.


ETAPE 1 : Dacquoise aux amandes

Ingrédients

60g de poudre d'amandes
70g de sucre glace
2 blancs d’œufs (60g)
24g de sucre en poudre

Réalisation

Préchauffer votre four à 165°.
Tamiser le sucre glace dans un saladier et y ajouter la poudre d'amandes.




En parallèle, monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.
Une fois que ces blancs sont fermes, les incorporer délicatement au mélange sucre glace + poudre d'amandes.



Déposer votre pâte sur une feuille en silicone pour avoir un rectangle de la dimension de votre moule à bûche et l'enfourner pour 25 min à 165°.



A la sortie du four, laisser refroidir votre dacquoise et la couvrir avec un linge pour ne pas qu'elle durcisse en attendant de la recouvrir avec le croustillant chocolat blanc, citron vert.



ETAPE 2 : Insert aux agrumes

Ingrédients

2 oranges (jus d'une orange et segments de l'autre)
1 pamplemousse (jus d'un demi pamplemousse et segments de l'autre)
3 feuilles de gélatine (6g)
20g de sucre en poudre

Réalisation

Peler à vif la moitié d'un pamplemousse et une orange à l'aide d'un petit couteau. Attention à ne pas laisser de parties blanches qui apportent de l'amertume. 
Lever les segments (ou suprêmes) en coupant jusqu'au centre la pulpe le long de la fine pellicule blanche qui entoure chaque segment.




Découper les segments de pamplemousse en morceaux d'environ 5 mm et un peu plus gros pour les segments d'orange.





Les déposer dans un insert plastique ou en silicone recouvert d'un film pour faciliter le démoulage ou dans des bacs à glaçons (si vous décidez de faire des entremets individuels). 



Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Presser le jus d'une orange et de la moitié d'un pamplemousse et les faire chauffer dans une casserole avec le sucre.



Puis ajouter les feuilles de gélatine essorées.



Attendre 5 minutes et verser le jus sur les segments.



Déposer l'ensemble au congélateur pour au moins 8h.


ETAPE 3 : Croustillant au chocolat blanc et citron vert

Ingrédients

80g de chocolat blanc
3 sablés bretons
zestes d'un citron vert

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s ou au bain-marie.
Émietter grossièrement les sablés avec votre main et les ajouter au chocolat blanc fondu.



Ajouter les zestes de citron vert et mélanger le tout.



Déposer sur la dacquoise en faisant attention de ne pas faire une couche trop épaisse sinon vous aurez du mal à découper votre bûche.



Déposer cet ensemble au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez que le chocolat durcisse plus vite.


ETAPE 4 : Brunoise d'agrume confit

Ingrédients

1 demi pamplemousse
1 demi orange
250g d'eau 
125g de sucre en poudre

Réalisation

Prélever le zeste d'un demi pamplemousse et d'une demi orange à l'aide d'un couteau ou d'un économe normal ou économe à agrumes qui vous permettra d'obtenir des zestes très fins.
Dans tous les cas, il faut enlever le plus possible de la partie blanche qui apportera de l'amertume.
Découper les zestes en petits morceaux de 5 mm.



Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents (une petite demi-heure).



Les égoutter et les garder dans un récipient hermétique au réfrigérateur (vous pouvez les garder 15j).



ETAPE 5 : Chantilly à la pâte d'amande

Ingrédients

Zeste d'une orange
200g de pâte d'amande (à 70% ou au minimum 50%)
30cl de crème liquide à 30% de matière grasse (10cl+ 20cl)
3 feuilles de gélatine (6g)
15ml de rhum

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir les 10cl de crème liquide et y ajouter la gélatine essorée.
Mettre le zeste de l'orange et la pâte d'amande émiettée dans un robot et ajouter la crème chaude. 



Mixer l'ensemble afin d'obtenir une pâte lisse et y ajouter le rhum.



Monter les 20cl de crème liquide en chantilly et y incorporer délicatement la pâte d'amande à l'orange et au rhum.





ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Dacquoise et son croustillant
Insert aux agrumes
Chantilly à la pâte d'amande
Brunoise d'agrumes

Réalisation

Préparer votre moule ou gouttière.



Sortir l'insert aux agrumes et la dacquoise recouverte du croustillant de chocolat blanc et citron vert.





Déposer les 3/4 de la chantilly au fond.



Déposer au centre l'insert en l'enfonçant un peu afin que la chantilly remonte sur les 4 côtés puis recouvrir l'insert d'une petite couche de chantilly.



Finir en déposant la dacquoise avec le croustillant côté intérieur, l'enfoncer afin que de la chantilly ressorte et lisser cette crème au  niveau de la dacquoise.



Mettre votre bûche au moins 10h au congélateur.
Si vous choisissez de réaliser des entremets individuels : le montage est le même dans un cercle recouvert d'une bande rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage.

A la sortie de votre bûche du congélateur, la démouler avec attention.



Déposer de la brunoise d'agrumes sur toute la longueur de votre bûche pour que l'on puisse en avoir pour chaque part. J'ai déposé aussi des quartiers de kumquat pour apporter un peu de couleur sur le dessus.



La conserver au réfrigérateur au moins 3h pour qu'elle soit dégelée.


Voici une photo de la bûche découpée pour que vous puissiez vous rendre compte de l'intérieur.



Voici la version en entremets individuel (que j'ai réalisée l'année dernière pour prendre la direction de Paris dans le cadre des sélections de l'émission du Meilleur Pâtissier).




Bonne dégustation !!

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