Fantastik chocolat, framboises de Christophe Michalak

Bonjour,

Aujourd'hui, une fois de plus je vous propose une recette d'un Fantastik de Christophe Michalak (je n'y peux rien, j'adore ce type de gâteaux avec différentes structures et très gourmand). 

Donc quand j'ai regardé l'émission Dans la peau d'un chef et que j'ai découvert cette recette avec du chocolat, des framboises sur une couche de croustillant, je me suis immédiatement dit, que j'allais la faire pour la gouter et donc vous la proposer !!!.

Cette recette est assez rapide à réaliser et très gourmande donc que du bonheur :-). 

Alors, n'hésitez plus lancez vous !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J0 : Sablé, décor en chocolat, crémeux chocolat-framboises, et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 9 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ETAPE 1 : Sablé

Ingrédients

6og de crêpes dentelles émiettées

30g de spéculoos

20g de grué de cacao (fèves de cacao concassées)

80g de chocolat au lait praliné

une pincée de fleur de sel

(Dans la recette originale, il y a 30g de riz soufflé que j'ai remplacé par 30g de crêpes dentelles supplémentaires, soit 60g)

Réalisation

Mettre les spéculoos dans un saladier et les réduire en miettes.

Ajouter le grué de cacao, les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

Faire fondre le chocolat praliné au micro-ondes par tranche de 30 secondes.

Mélanger le tout avec vos doigts et déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé.

Étaler puis écraser les miettes avec une cuillère à soupe afin d'obtenir un sablé d'environ 1cm d'épaisseur.

Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

ETAPE 2 : Décor en chocolat

Ingrédient

100g de chocolat noir 66 %

Réalisation

Préparer un cône avec une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir mettre le chocolat dedans dès qu'il sera tempéré.

Déposer une plaque en métal (sur laquelle vous déposerez votre décor en chocolat) au réfrigérateur.

Préparer le chocolat noir en le tempérant. 

Petite astuce de Christophe Michalak pour gagner du temps en simplifiant cette opération en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 31° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole.

Le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température en ne cessant pas de remuer.

Dès qu'il est fondu, le verser dans votre cône.

Sur une feuille de papier "guitare", faire un quadrillage un peu plus grand que votre moule carré de 18cm de côté, en insistant un peu sur les bords pour qu'il y ait beaucoup de chocolat aux endroits où vous allez découper.

Mettre votre feuille de papier "guitare" sur la plaque en métal froide et attendre quelques secondes que le chocolat commence à figer (vous pouvez le vérifier en touchant le chocolat qui ne doit plus coller à votre doigt). Mais attention, il ne doit pas être trop pris pour que vous puissiez le découper.

Puis poser votre moule sur votre décor et en faire le tour délicatement avec un couteau puis enlever votre moule.

Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et retourner l'ensemble (pour que la feuille de papier "guitare" soit au dessus pour faciliter le décollement de votre décor après refroidissement).

Mettre une nouvelle plaque en métal dessus pour éviter que votre décor gondole et déposer l'ensemble au réfrigérateur le temps que le chocolat fige (environ 30 min).

Si vous ne voulez pas vous lancer dans ce décor, tempérez du chocolat et étalez le entre 2 feuilles, puis faites le prendre au réfrigérateur puis cassez des morceaux de différentes grandeurs que vous planterez dans vos grosses gouttes de crémeux.

ETAPE 3 : Crémeux chocolat, framboises

Ingrédients

50g de crème liquide à 30% de matière grasse

40g de glucose

80g de purée de framboises

180g de chocolat noir 66%

10g d'eau de vie de framboises (en option)

180g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Déposer le chocolat en petits morceaux dans un récipient profond.

Mettre dans une casserole les 50g de crème liquide, le glucose et la purée de framboises.

Faire chauffer l'ensemble en le remuant  pour que le glucose fonde complètement.

Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant à chaque fois afin d'avoir un mélange lisse et brillant. Ajouter l'eau de vie de framboises si vous voulez.

Laisser refroidir quelques minutes votre ganache en la mettant au réfrigérateur puis monter au batteur les 180g de crème liquide.

Incorporer délicatement votre crème montée à votre ganache refroidie et mettre votre crémeux chocolat-framboises dans une poche munie d'une douille à embout rond numéro 12.

ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Sablé

Crémeux chocolat, framboises

125g de framboises fraiches

Décor en chocolat

En opinion poudre dorée ou argentée

Réalisation

Sortir votre sablé et déposer dessus de grosses gouttes de crémeux chocolat- framboises.

Garder 5 à 6 framboises pour le décor et découper les autres en 2 ou 3 selon la grosseur et déposer un morceau dans chaque trou.

Sortir votre décor en chocolat du réfrigérateur enlever délicatement le surplus pour avoir votre carré et le retourner pour que le côté plat soit sur le dessus de votre Fantastik.

Si vous voulez faire un petit décor avec de la poudre dorée ou argentée, c'est le moment !!

En déposer un tout petit peu dans une petite tasse et la diluer avec quelques gouttes d'eau ou d'eau de vie de framboises et tremper un pinceau large dedans pour pouvoir faire un trait sur votre décor.

N'hésiter pas à vous aider de spatules pour éviter de toucher le chocolat pour prendre votre décor et le déposer délicatement sur vos pointes de crémeux. 

Découper les framboises 5, 6 framboises que vous avez gardées et les saupoudrer de sucre glace puis les déposer sur votre décor en chocolat.

Mettre votre Fantastik au réfrigérateur avant de le déguster et le sortir 10 à 15 min avant de le déguster.

Bonne dégustation !!!!