mercredi 21 septembre 2016

Tartelette citron, praliné meringuée




Bonjour,

Hé oui, une fois de plus il a fallu que je réfléchisse à la revisite d'une tartelette au citron pour un concours..... et pas n'importe lequel  !!!!!
Dans le cadre de ses remises de Prix d'Excellence, l'association Relais Desserts a organisé un concours du meilleur blog de pâtisserie pour lequel il fallait créer une tarte au citron.
Même si je ne pensais pas avoir beaucoup de chance par rapport à la "jeunesse" de mon blog, j'ai décidé de participer pour le fun et le plaisir de tester, créer, réaliser, goûter, ajuster, reproduire..... Pour finir par cette forme de glace italienne avec cette association des 2 citrons (jaune et vert) et du praliné.
Si vous adorez la tarte au citron et que vous avez un peu de temps pour épater vos invités, n'hésitez plus, lancez vous !!!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :


- J-1 ou J 0 : tuiles aux zestes de citron vert, crémeux citron, glaçage chocolat au lait et praliné

- J 0 : meringue italienne et montage



Ces ingrédients vont vous permettre de faire au moins 12 tartelettes.

ETAPE 1 : Pâte à tuile

Ingrédients


4 blancs d’œufs (120g)

200g de sucre semoule
100g de farine
100g de beurre fondu
zeste d'un citron vert

Réalisation



Programmer votre four à 180°.
Mélanger les blancs d’œufs (ne pas les monter en neige) avec le sucre.




Puis ajouter la farine et le beurre légèrement fondu. Finir par le zeste d'un citron.




Déposer une grosse cuillère à soupe de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler afin de former un rond. Vous avez la possibilité de vous faire un patron en réalisant un cercle avec un feutre et de tourner la feuille de papier sulfurisé pour y déposer la pâte. 




Cuire les tuiles entre 10 à 12 min jusqu'à ce qu'il y ait une corolle marron foncée sur tout le diamètre.
Dès que vous sortez la tuile du four, il faut la décoller rapidement à l'aide d'une spatule, la retourner et déposer sur le bord le cône en métal et rouler votre tuile autour en essayant de ne pas vous brûler :-). 





Attendre quelques secondes avant de retirer délicatement le cône en métal.
Les Laisser refroidir avant de les remplir.




ETAPE 2 : Crémeux citron

Ingrédients

3 jaunes d’œufs
150g de sucre
150g de jus de citron
zestes de 3 citrons jaunes bio
15cl de lait demi écrémé
35g de fécule
150g de beurre ramolli
3g de feuilles de gélatine

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les faire ramollir.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le jus et les zestes de citron. Mettre l'ensemble dans une casserole et chauffer doucement.
Pendant ce temps, mélanger la fécule avec le lait puis les verser dans la casserole en n'arrêtant pas de mélanger jusqu'à ce que le crémeux épaississe.
Retirer la casserole du feux et ajouter la gélatine essorée.
Attendre que cette préparation refroidisse à environ 45° pour ajouter le beurre ramolli en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant pour que l'ensemble soit homogène.
Verser ce crémeux dans une poche à douille et le laisser refroidir au moins 4f au réfrigérateur.


ETAPE 3 : Glaçage chocolat au lait et praliné

Ingrédients

150g de chocolat au lait (j'ai utilisé de chocolat Jivara de Valrhona)
60g de praliné (recette ici)
10g d'huile pépins de raisin

Réalisation

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou par tranche de 30 secondes au micro-ondes puis ajouté le praliné. Finir en intégrant l'huile de pépins de raisin.



Couler ce glaçage à l'intérieur des cônes en enlevant le surplus pour qu'il y ait seulement une couche fine sur toute la surface intérieure.





ETAPE 4 : Meringue italienne

Ingrédients

110g de sucre semoule
27g d'eau
47g de blancs d’œufs

Réalisation

Déposer les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Faire dissoudre doucement l'ensemble (sucre + eau) dans une casserole puis le monter en température jusqu'à 112°, 113°.
Verser ce sirop en 4 fois sur le bord de la cuve et pas directement sur les blancs en baissant la vitesse du batteur à chaque fois (passer de la vitesse 4 à 2) et finir à fond jusqu'à ce que la température diminue et que vous obteniez le bec d'oiseau.



Mettre votre meringue dans une poche munie d'une douille cannelée. 


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Cônes de tuiles aux zestes de citron vert
Crémeux citron
Meringue italienne
2 citrons verts (zestes et segments)

Réalisation

Découper des petits morceaux de segments de citron vert.




Mettre vos cônes sur des supports ou dans des tasses pour faciliter leur remplissage.



Remplir les cônes à moitié avec le crémeux au citron.



Puis déposer 2 segments de citron vert.



Puis remplir  les cônes complètement avec le crémeux citron.



Finir en pochant la meringue italienne sur le crémeux au citron et parsemer de zestes de citron vert.



Puis déposer quelques segments de citron vert pour apporter de la fraicheur à la dégustation.
Vous pouvez aussi  présenter vos cônes couchés.



Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster (ne pas trop attendre).

Bonne dégustation !!!!


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