Tarte aux poires d'Arnaud Larher

Bonjour,

A quelques semaines du printemps, j'ai envie de soleil, de douceur et de pâtisseries à base de fraises, de framboises mais en attendant d'en trouver d'origine française, j'ai décidé de travailler la poire. Je vous propose donc de réaliser la tarte aux poires d'Arnaud Larher avec une pâte sablée très croustillante recouverte d'une frangipane et de poires.

Une tarte simple mais si gourmande, alors n'hésitez plus, lancez vous !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 ou J0 : Pâte sablée

J0 : Crème pâtissière, crème d'amande et montage 

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 8 personnes.

ÉTAPE 1 : Pâte sablée (j'ai choisi de réaliser ma recette)

Ingrédients

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre d'amande*
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 œuf

Réalisation

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amande dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur au moins 1h (vous pouvez la laisser au moins 2 jours) puis la sortir et l'étaler. 

ÉTAPE 2 : Crème pâtissière (pour intégrer à la crème d'amande)

Ingrédients

200g de lait

48g de jaunes d’œufs

20g de sucre

20g de fécule

20g de beurre

Réalisation

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis intégrer la fécule.

En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser sur votre premier mélange tout en remuant.

Remettre l'ensemble à chauffer doucement sans cesser de remuer (en faisant des "8" avec votre cuillère) afin que votre crème n'attache au fond de votre casserole et qu'elle épaississe. Attendre quelques minutes.

Déposer la crème dans un saladier et la recouvrir d'un film au contact (afin d'éviter qu'une peau se forme à la surface).

Désolée, je n'ai pas pu prendre de photos de cette réalisation.

ÉTAPE 3 : Crème d'amandes

Ingrédients

80g de beurre pommade

80g de sucre glace

10g de fécule

80g de poudre d'amande

60g d’œuf (environ 1 gros)

150g de crème pâtissière

1 c à s de rhum (en option)

Réalisation

Mélanger le beurre avec le sucre glace pendant 2-3 minutes puis intégrer la fécule, la poudre d'amande puis finir en ajoutant l’œuf. Bien mélanger à chaque ajout.

Détendre votre crème pâtissière à l'aide d'une fourchette et l'intégrer doucement au précédent mélange.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Pâte sablée
Crème d'amandes
4 à 5 poires selon leur grosseur
QS de sucre glace,
Quelques amandes effilées
Nappage neutre ou confiture d'abricots

Réalisation

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d'ajouter de la farine).

Découper votre pâte à la taille de votre moule en tenant compte de la hauteur du bord et replacer votre pâte au moins 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180°.

A la sortie du réfrigérateur foncer immédiatement votre pâte en faisant bien attention d'appuyer dans l'angle du fond (sur tout le diamètre) pour que la pâte descende bien au fond, puis appuyer bien sur tout le tour afin que la pâte ne descende pas à la cuisson.

Déposer une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension du fond (pour avoir plus de facilité à retirer les billes) et la recouvrir de billes en céramique et l'enfourner immédiatement.
Plus votre pâte sera froide, moins il y aura de risque que les bords ne redescendent.
(Vous pouvez commencer à éplucher vos poires pendant que votre fond de tarte précuit pour gagner du temps au montage)

Au bout de 15 min de cuisson, sortir votre fond de tarte et enlever délicatement les billes et la feuille de papier sulfurisé.

Étaler dessus votre crème d'amandes.

Si vous ne l'avez pas encore fait, épluchez et découpez vos poires en gros quartiers et les déposer sur la crème d'amande en les enfonçant un peu.

Remettre votre tarte au four à 180° pendant 20 à 25 min.

La laisser refroidir et pendant ce temps ramollir votre nappage ou votre confiture d'abricots au micro-ondes et l'étaler à l'aide d'un pinceau sur votre tarte.

Saupoudrer les bords de votre tarte avec du sucre glace ainsi que quelques amandes effilées. Puis les déposer sur votre tarte.

Bon appétit !!!